Receta de potaje de vigilia, el plato de cuchara más tradicional (y saludable) de la Semana Santa

La lista de recetas típicas de la Semana Santa es muy extensa, teniendo en cuenta además que el recetario cambia según la región en la que celebremos esta festividad religiosa. Tanto postres como platos salados vuelven cada año sobre las mismas fechas, acompañando a nazarenos, misas y pasos para devolvernos el sabor de la Pascua.

La prohibición de comer carne durante estas fechas se remonta al siglo XVI, cuando la Iglesia Católica estableció la abstinencia de carne los viernes y los días de Cuaresma, y es una costumbre que ha marcado por completo la gastronomía de estas fechas. Es por ello que las recetas vegetales y los guisos de pescado cobran protagonismo durante estos días. El potaje de vigilia, receta tradicional y llena de sabor, es uno de los mejores ejemplos de este fenómeno.

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Tradicionalmente, este guiso se sirve durante los viernes de Cuaresma y reúne ingredientes claves para estos días del año. El potaje suele estar elaborado con garbanzos y bacalao, cocidos junto con unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. Para disfrutar al máximo de este potaje, es imprescindible comenzar con una buena base de sofrito, muy reducido para concentrar todo el sabor de las hortalizas. En cuanto al bacalao, se puede emplear bacalao al punto de sal para un resultado más rápido, aunque también se puede optar por un bacalao en salazón, que tendríamos que empezar a desalar al menos 24 horas antes de ponernos a cocinar.

La suma de todos estos ingredientes resulta en un guiso que no solo cuenta con un sabor excepcional, sino que, además, presenta un aporte nutritivo de lo más completo. Es tradición que este potaje se disfrute en familia, colocándose en el centro de la mesa en el pote de hierro tradicionalmente empleado en la elaboración del potaje, para que cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) al gusto.

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En cuento al aporte nutricional de este plato, se trata de una combinación de ingredientes que aportan múltiples nutrientes diferentes. Los garbanzos poseen un alto contenido de proteína de origen vegetal y cuenta con minerales diferentes, además de ser fuente de calcio y posee alto contenido de hierro, magnesio, potasio, fósforo.

La espinaca es una fuente es fuente de folatos, vitamina C y vitamina A y vitamina E. Los folatos, según explica la Federación Española de Nutrición, contribuyen a la formación normal de las células sanguíneas. Por su parte, el bacalao es un pescado bajo en grasa que aporta Omega-3 y es rico en zinc, fósforo, proteínas, selenio y vitamina D.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 5 personas

Ingredientes:

• 500 g de garbanzos cocidos o 300 g de garbanzos secos
• 200 g de espinacas
• 400 g de bacalao desalado
• 4 huevos
• 20 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 750 ml de agua

Elaboración:

1. Desalamos previamente el bacalao, si es que hemos elegido comprarlo en este formato. Solo utilizaremos la parte más carnosa del bacalao, por lo que lo utilizaremos sin piel y desmigado.
2. Si vamos a utilizar garbanzos secos, los ponemos a remojar desde el día anterior con agua templada con una cucharadita de sal y los dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. Si vamos a elegir unos ya cocidos, los lavamos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo y los añadimos al final de la cocción del guiso para que se impregnen bien del sabor del resto de los ingredientes.
3. Para cocinar los garbanzos remojados, podemos optar por una de estas dos opciones: o bien cocinarlos a la manera tradicional, una hora y media a fuego lento en una olla; o con la olla express, con la que estarán preparados en tan solo 15-20 minutos.
4. Mientras se cocinan los garbanzos, preparamos el sofrito. Picamos un diente de ajo y las cebollas en juliana pequeña.
5. En una sartén o cazuela amplia vertemos aceite de oliva virgen extra y sofreímos el ajo picado y la cebolla, salando al gusto. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos los tomates rallados sin la piel y dejamos que se integre. Apagamos el fuego y dejamos atemperar un poco el aceite. Añadimos una cucharada de postre de pimentón de la Vera y removemos bien para que se integre con el sofrito y reservamos.
6. Mientras tanto, preparamos el huevo duro. En un cazo pequeño ponemos agua a hervir y cocemos los huevos. Cuando pasen 10 minutos, los reservamos hasta el final de la elaboración.
7. En la olla donde se están cocinando los garbanzos, vertemos el sofrito y removemos bien. Echamos ahora las espinacas, rectificamos de sal y dejamos cocinando unos cinco minutos más.
8. Pasado este tiempo, desmigamos el bacalao en trozos y lo añadimos a la cazuela, removiéndola con movimientos de vaivén suaves durante unos 5 minutos para que se vayan mezclando todos los ingredientes. Bajamos a fuego bajo.
9. En una sartén con un poco de aceite de oliva, tostados una rebanada de pan hasta que esté dorada.
10. En un mortero echamos el pan desmenuzado y un diente de ajo pelado. Machacamos y hacemos un majado, que añadiremos al potaje cuando hayan pasado los 5 minutos de cocción del bacalao.
11. Pelamos el huevo cocido, lo cortamos en cuartos y lo añadimos a la cazuela justo antes de servir en la mesa. Servimos cuando esté aún caliente.