La primavera llega a la cocina: guía para comprender (y disfrutar) las flores comestibles

Llega la primavera y, con ella, el buen tiempo, las horas de luz y los planes al aire libre. Con el cambio de temporada recibimos además a uno de los más bellos regalos que nos brinda la naturaleza: las flores. Narcisos, tulipanes, amapolas, hortensias o geranios aparecen en estas fechas llenando de color nuestros jardines. Y también nuestros platos.

Las flores no son solo un elemento de decoración o un inesperado regalo para tu pareja, sino que, además, tienen la capacidad de convertir un sencillo plato de comida en una espectacular explosión de colores y sabores. Ya hace tiempo que la alta gastronomía ha asumido que las flores son un ingrediente más al que sacar partido, pero nosotros, como cocineros caseros, también podemos conseguirlo. Si sabemos cómo, incluir flores comestibles en nuestra cocina puede ayudarnos a crear recetas vistosas y con un toque de originalidad propio de la más alta cocina.

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En España, son pocas las empresas que se dedican por completo al cultivo de este tipo de flores. Florestibles es una de ellas, un proyecto que nace en la localidad valenciana de Carcaixent y que se dedica por completo a este tipo de producción ecológica. “Para mí lo que más aporta una flor en el plato es lo que no se ve”, asegura Rubén Santamaría, fundador de Florestibles, contando a Infobae España todo lo que hay detrás de la producción y distribución de las bellas plantas protagonistas de la primavera.

Por supuesto, no todas las flores son comestibles, por lo que conocer cuáles se pueden incluir en nuestras recetas y cuáles no es el primer paso para comenzar a disfrutarlas. Incluso dentro de las flores que sí se podrían comer, tenemos que tener en cuenta que aquellas cultivadas en viveros que se destinan a las floristerías no se deberían ingerir, ya que están cargadas de pesticidas y cuentan con un fin únicamente ornamental.

Las flores que añadimos a nuestros platos deben ser especies comestibles y deben cumplir una de estas dos características: o bien haber sido cultivadas por nosotros mismos, o bien, si las compramos, que sean de cultivo ecológico y cosechadas para un fin alimentario. Así las cultivan en Florestibles, con un proceso completamente ecológico y sin químicos añadidos.

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“La única diferencia entre comestible o no comestible es que hemos comprobado que las que nosotros comercializamos no generan ningún problema el consumirlas y sobre todo que no tienen ningún químico”, explica Santamaría. “Y, aunque no es un requisito que se exija que las flores no se le añada ningún químico, debería de ser la norma. Nosotros lo hacemos todo ecológico”.

Una vez las flores pasen este filtro, debemos saber cómo tratarlas para comerlas sin ningún riesgo alimentario o de sabor. A la hora de añadirlas a nuestro plato, debemos escoger aquellas que estén en mejor estado y que presenten buen olor. Desecharemos los estambres, tallos, pistilos y la base blanca de los pétalos, ya que estas partes suelen aportar un sabor amargo y, además, como avisa la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, pueden causar alergia o desencadenar asma. Antes de su uso, debemos lavarlas bien con agua fría, secándolas con papel absorbente, y con cuidado de no estropear los pétalos.

Las flores comestibles se han utilizado durante siglos en las artes culinarias, principalmente como condimentos y aromatizantes. La herbolaria de los antiguos romanos, de los griegos y también de otras culturas gastronómicas como la china tenían mucho que decir sobre los beneficios de comerlas.

Tal es la historia que rodea a este tipo de alimentos que incluso algunas preparaciones culinarias tradicionales en diversas gastronomías de Asia, Oriente Medio y Latinoamérica incluyen las flores como ingrediente fundamental. Algunos ejemplos de ello son los dulces coreanos hwajeon y hwachae, la ensalada vietnamita nộm hoa chuối, el dolma turco kabak çiçeği dolması, la fritura italiana sciurilli, la sopa de miso de crisantemo japonesa, el guiso de gualumbos mexicano o los pitos salvadoreños.

Ahora, chefs de alta cocina de todo el mundo se sirven de las plantas más bellas de los jardines para decorar sus platos, aunque también para darles un sabor extra de lo más especial. En los menús con estrella Michelin españoles, las flores aparecen de muchas formas diferentes, especialmente como decoración aunque también aportando un toque extra de sabor.

Pero, ¿por qué añadir una flor a nuestro plato? Son muchos los posibles beficios de utilizarlas; pueden funcionar como aromatizantes o como ingrediente principal del plato, y se pueden usar frescas, secas, liofilizadas, confitadas, fritas… Sobre lo que aporta, en Florestibles lo tienen claro: “Aparte del color —y comemos mucho por la vista—, aparte de su valor nutricional, —porque supone un extra nutricional—, aparte de su valor medicinal, —porque muchas flores comestibles que se comercializan tienen propiedades medicinales—, lo que más aporta es que le da armonía al plato”.

“Yo siempre pongo el ejemplo de cuando damos un paseo por el campo; no sabemos por qué, pero nos produce una energía de calma, de equilibrio. Y en cierto modo eso es lo que te lo da la naturaleza, ese equilibrio. Entonces esas flores te puede coger un plato que no está nada equilibrado y equilibrarlo solo por esa fuerza que tienen, que no vemos, pero la tienen”, asegura Rubén.

Aunque las flores comestibes ya hayan entrado por completo a las cocinas con estrellas Michelin, en realidad cualquiera podría añadirlas en sus platos. No obstante, se trata aun de un ingrediente desconocido al que pocos sacan provecho por ahora. “Cada vez la gente se va interesando más. A lo mejor la gente de a pie un día tiene una cena en concreto con su pareja y quiere hacerle algo un poquito especial y te piden comprar flores para cocinar. Pero normalmente está más orientado a la hostelería”, cuentan desde Florestibles.

Las flores comestibles no solo nos permiten agregar color y sabor a los platos, sino que además contienen vitaminas como la A y la C, así como otras sustancias biológicamente activas como la riboflavina o la niacina, minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio, beneficiando la salud de quien las consume.

No obstante, consumir este tipo de plantas también puede suponer ciertos riesgos para nuestra salud. “Realmente se podría decir que el 90% de las flores son comestibles. Lo que pasa que sí, que hay un 10% que son tóxicas y de ese 10% hay solo un pequeño porcentaje que son venenosas. Hay que saber qué flor se come, porque hay muchas que son muy parecidas; pero, como las setas pueden ser muy parecidas y algunas pueden ser tóxicas y otras ser comestibles”, advierte el fundador.

Como explica la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, algunas flores comestibles pueden causar indigestión o reacciones alérgicas si se comen en grandes cantidades; por ello, se recomienda consumirlas en pequeñas cantidades como guarnición o decoración de un plato. Ejemplo de ello son las del manzano, que contienen un tipo de precursor del cianuro, o el pensamiento salvaje, que contienen saponinas. Lo mismo sucede con la flor de la borraja y la azucena, ambas diuréticos, y la asperilla, que puede tener efectos anticoagulantes. Las flores de tilo son seguras en pequeñas cantidades, pero el consumo excesivo puede llegar a causar incluso daño cardíaco.

A pesar de que la relación del cocinero con las flores tiene siglos de antigüedad, en realidad su faceta como alimento no está profundamente estudiada, ni mucho menos legislada. En España, como asegura la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), las flores carecen de una legislación específica como sí tienen otros alimentos como el pan, la leche o los huevos.

No obstante, cabe destacar que las flores se encuadran en la normativa que regula los nuevos alimentos. Esta normativa establece que no pueden ser comercializados como alimentos o ingrediente alimentario, a no ser que su consumo haya sido significativo antes del 1997. Si alguna empresa quisiera introducir flores como alimento en el mercado de la Unión Europea, debería solicitar autorización de acuerdo con los procedimientos establecidos.

Lo que sí está claro en la normativa es que las empresas comercializadoras de flores están obligadas a cumplir con la normativa de etiquetado e información al consumidor y también deben llevar un control de los límites máximos de residuos de plaguicidas y pesticidas.

Como cuando incluímos cualquier producto en nuestros platos, conocer el origen y la forma de producción detrás de cada ingrediente es clave. Nos ayuda a conocer su historia, sus propiedades, su valor. No es menos en el caso de las flores comestibles, un producto en el que desde Florestibles se centran por completo.

“El cultivo es totalmente ecológico, un cultivo muy manual, nada de tecnología, nada de de cultivos de grandes extensiones. Es un cultivo, todo se cosecha a mano y lo producimos todo de forma muy manual, porque al final la flor es muy delicada y es lo que requiere. No es un cultivo que se puede hacer en grandes cantidades. En una infraestructura muy grande y todo industrializado la flor no lo aguantaría”, explica Santamaría.

• Flores de calabaza: en algunos tipos de cocina, como la italiana, las flores de calabaza son un manjar muy codiciado. Las flores de calabaza se pueden cocinar o comer crudas y se utilizan como ingrediente de diversas sopas, cremas y ensaladas, aunque también se pueden rellenar, rebozar y freír.
• Rosas: esta clásica flor de jardín tiene una gran variedad de sabores, desde dulces hasta picantes. En cocina se pueden colocar sobre una salsa, en un guiso o como decoración en una tarta. Sus pétalos se pueden emparejar con muchos ingredientes, ya sean ácidos, dulces o salados.
• Caléndula: esta flor comestible destaca por su tamaño y por sus intensos colores amarillos y naranjas, aunque también por su sabor ligeramente amargo pero suave al paladar. En cocina, es ideal utilizar sus pétalos en ensaladas o como decoración para carnes y pescados, así como ingrediente para repostería.
• Pensamientos: sin duda, una de las flores comestibles más versátiles que podemos encontrar en el mercado. De color vistoso y textura aterciopelada, destaca por un ligero sabor herbáceo y dulce, y se utiliza en carnes, productos del mar, guisos, ensaladas, coctelería y postres.
• Alhelí: esta flor se puede utilizar tanto entera como únicamente sus pétalos y cuenta con un sabor que recuerda a la mostaza con notas picantes.
• Capuchina: esta flor destaca por su intenso sabor a wasabi con final picante. Es por ello que la flor de la capuchina se debe utilizar con productos salados, como por ejemplo con carnes, pescados, productos del mar o ensaladas.
• Clavel: los pétalos del clavel también son comestibles y tienen un gusto ligeramente amargo y similar al de la pimienta. Por esa razón resulta ideal para añadir a ensaladas o para combinar con postres.