Atascaburras, la receta manchega tradicional a base de bacalao para soportar el frío y para celebrar Semana Santa

También conocido como ajo mortero o ajo arriero, el atascaburras es un plato manchego propio de los fríos inviernos de Albacete y de la Serranía de Cuenca. Su elaboración mezcla ingredientes sencillos al alcance de todos: patata, ajo, bacalao y huevo, ingredientes de lo más comunes en la cocina española de interior. La mezcla de estos sabores resulta en una especie de puré que, según la elaboración tradicional, se consigue machacando la mezcla a mano en un mortero.

Este plato tradicional de lugares fríos se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bueno debe cocinarse con nieve derretida. Pero, en realidad, este plato a base de pescado es protagonista también durante los días de Semana Santa, siendo el bacalao uno de los ingredientes más recurrentes en las recetas elaboradas en estas señaladas fechas. Según la historia gastronómica, la costumbre de aprovechar este ingrediente en la Semana Santa se remonta al siglo XVI, cuando la Iglesia Católica estableció la abstinencia de carne los viernes y los días de Cuaresma.

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El bacalao, al ser un pescado asequible y fácil de conservar, se convirtió en una opción ideal para cumplir con esta norma. Así lo muestra incluso Miguel de Cervantes en El Quijote, cuando menciona un plato muy similar al atascaburras como uno de los que el hidalgo come durante un viernes en una venta manchega: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao”. Este pescado es el actor principal en este puré, un machacado que se suele decorar con las exquisitas nueces propias de la sierra, un ingrediente que completa un plato de lo más nutritivo.

Como sucede con este tipo de recetas, sus orígenes no están muy claros, aunque de él se conocen referencias escritas desde el siglo XVII. Existen varias historias relacionadas con su curioso nombre. Algunas cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que, al solo tener a mano unas patatas y unas espinas de bacalao para hacer un cocido, vertieron también aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo, dijeron que es una comida que “harta hasta a las burras” y se dice que de ahí le viene el nombre.

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Desde entonces, este plato se ha replicado de cientos de formas en casas de toda Castilla-La Mancha. Aunque las versiones cambian según quién sea el cocinero, las bases son siempre las mismas: el primer paso es cocer la patata junto con el bacalao, previamente desalado y sin espinas. La receta original recoge que la mezcla se debe hacer en un mortero, machacando todos los ingredientes, junto con el aceite y el ajo, hasta que quede una especie de puré. No sería conveniente elaborarla con la batidora ni con ninguna herramienta con cuchillas, quedaría triturado, y no es la textura que buscamos. La tradición cuenta que si lo disfrutamos directamente del mortero, sabe mejor.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 400 g de bacalao desalado
• 4 patatas
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Nueces para servir

Elaboración:

1. Lavamos las patatas y las colocamos en un cazo con agua. Añadimos una pizca generosa de sal y llevamos el agua a ebullición. Dejamos que las patatas cuezan durante unos 30 minutos o hasta que, al pincharlas, notemos que están tiernas.
2. Dejamos enfriar las patatas hasta que podamos pelarlas y, una vez desechada la piel, las cortamos en trozos grandes.
3. Colocamos el bacalao desmigado en una cazuela junto con las patatas, el laurel y un chorrito de aceite. Añadimos también un dedo de agua para que nada se pegue al fondo. Dejamos cocinar a fuego suave durante entre 5 y 8 minutos.
4. A continuación, pelamos los dientes de ajo y los troceamos. Colocamos el ajo en un mortero y añadimos un pellizco de sal. Majamos los ajos hasta conseguir una textura de puré.
5. Cuando hayamos obtenido un puré de ajo, añadimos el bacalao y las patatas al mortero. Majamos todo con suavidad hasta obtener una masa homogénea en la que no se noten los trozos de bacalao ni de patata.
6. Una vez obtenido el puré de bacalao, lo sazonamos a nuestro gusto y reservamos.
7. Cocemos los huevos durante 12 minutos, los refrescamos en agua fría y los pelamos. Una vez hecho esto, los cortamos en cuartos.
8. Finalmente, servimos el atascaburras añadiendo el puré a un recipiente, completado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de pimentón espolvoreado, los huevos cocidos partidos en cuartos y unas cuantas nueces.