La torrija más innovadora de Madrid: inspirada en el potaje de vigilia y elaborada con espinacas, garbanzos y bacalao

En ciudades como Madrid, las opciones para disfrutar de una buena torrija artesanal son muchas y de lo más variadas, por lo que puede ser difícil encontrar cuáles son las mejores. El Concurso de La Mejor Torrija de restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE), en su cuarta edición, pretende ayudarnos a dar luz a esta cuestión, buscando las mejores torrijas de toda la Comunidad.

Aunque hay quienes prefieren la receta de toda la vida, también están los que les gusta arriesgar y descubrir nuevas versiones y sabores, también de dulces tan típicos como las clásicas torrijas. Este tipo de elaboraciones, que tienen la sorpresa como factor principal, se han reconocido en la categoría de Innovación del concurso, una selección de productos que sacan el lado más versátil de esta receta, en principio, dulce.

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El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid y, como ingredientes obligatorios, todos los participantes incluyen dos productos con el sello de Madrid Calidad.

Además de buscar la mejor receta tradicional de toda la Comunidad, este concurso se encarga año tras año de hallar la versión más innovadora de este clásico dulce de Semana Santa. En esta cuarta edición, la ganadora más original ha sido la torrija que elabora el hotel The Westin Palace, un postre inspirado en una de las recetas saladas más típicas de estas fechas: el potaje de vigilia.

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La ganadora de la torrija innovadora es salada y ha sido creada por Yolanda Rebollo, pastelera en el hotel cinco estrellas y su equipo, formado por cuatro pasteleros. La pastelera ha decidido inspirar su postre en el lado salado de la Semana Santa, época en la que el potaje y el bacalao toman un absoluto protagonismo. Por ello, ha incluido ingredientes de estos platos en su receta, elaborando una torrija con espinaca, garbanzo y bacalao.

El pan del que parte es un brioche en el que parte de la harina fuerte ha sido sustituida por harina de garbanzos. La leche se ha sustituido por aquafaba, el agua de cocer los garbanzos. El pan, además, se baña en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríe pasado por huevo. Encima, se colocan unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje.

En cuanto a la mejor torrija tradicional de toda la Comunidad de Madrid, el jurado del concurso ha decidido que sea la elaborada por Iván Plademunt, del restaurante Plademunt, en Alcalá de Henares. La torrija tradicional ganadora sigue la receta de la suegra del cocinero y ha sido elaborada con un pan histórico del municipio: el hornazo, con gran capacidad de absorción, lo que hace que la miga se vuelva extremadamente cremosa. La fríe en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, con sello de Madrid Calidad.

El segundo puesto, en esta categoría tradicional, ha sido para Solaiman Solaiman, de El Panazo, quien a su creación —elaborada con su propio pan— le ha añadido un jarabe con agua de flores. El tercer puesto de este concurso organizado por ACYRE ha tenido a los mismos premiados que la ganadora en la categoría de innovación: los pasteleros de The Westing Palace. Su torrija tradicional está hecha de pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada. Como toque final, las ha decorado con pétalos de rosa y crujiente de chocolate.