Receta de andrajos de Jaén, un guiso tradicional de carne de conejo con tortas de harina

Una prenda de vestir vieja, rota o sucia o un jirón de tela gastada es lo primero que se nos viene a la cabeza cuando pensamos en un andrajo. También las dos primeras definiciones que la Real Academia Española da para este término. Pero unos andrajos, en algunas zonas del sudeste español, es mucho más; una receta deliciosa propia del invierno que es una de las más tradicionales de la gastronomía de esta zona.

Los andrajos son un plato popular que se prepara en las cocinas de Albacete, Jaén, Granada, Murcia y Almería, un guiso que se caracteriza por su preparación con carne de caza, normalmente conejo de monte, aunque también se pueden encontrar variaciones con bacalao o almejas.

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La clave, sin embargo, no es la proteína que se elija. Lo importante de esta receta está en los andrajos, que no es otra cosa que una masa de agua y harina muy fina que se corta en trozos triangulares y se añade al guiso cuando está terminado. Precisamente esta pasta, nuestra particular versión de la tradicional italiana, es el ingrediente que da nombre a la cazuela. La mezcla de harina, sal y agua se mezcla, se amasa y se estira en forma de torta fina que se trocea, haciéndola jirones que se incorporan al guiso en el último momento para que se cocinen en el caldo y le proporcionen espesor. Su similitud con trozos de tela viejos y rotos es lo que bautiza al guiso con este peculiar nombre.

Esta receta de influencia manchega guarda parentesco con otros clásicos como la gachamiga, las tortas de gazpacho, las migas al pastor, las gachas manchegas, el lomo de orza o la pipirrana. Para elaborarla, debemos partir de un sofrito sencillo de cebolla, ajo, pimiento y tomate, encargado de darle sabor a nuestro guiso. A partir de ahí, el conejo y los andrajos darán contenido a este delicioso plato de cuchara.

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Tiempo de elaboración: 1 hora y 20 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1 conejo
• 1/2 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Comino molido
• Pimentón
• 1 pimiento choricero
• 1 tomate maduro
• Agua
• 1/2 kilo de patatas
• Hierbabuena fresca
• Aceite de oliva virgen extra
• 250 g de harina
• 125 ml de agua
• Sal

Elaboración:

1. El primer paso será dejar preparados todos los ingredientes. Para ello, trituraremos los tomates, sin semillas ni pieles; ponemos a hidratar el pimiento choricero, cortamos el conejo en trozos no demasiado pequeños y picamos la cebolla y el ajo muy finamente.
2. Rehogamos el conejo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el conejo esté dorado, añadimos las cebollas y los ajos picados, añadiendo también la hoja de laurel, el comino en grano y el pimentón.
3. Cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añadimos la carne del pimiento choricero hidratada a la sartén junto con el tomate maduro triturado. Dejamos que el sofrito se cocine durante unos minutos y cubrimos con agua.
4. Cuando rompa a hervir, chascamos las patatas y dejamos hervir a fuego suave, rectificando el punto de sal, unos 20 minutos o hasta que las patatas y el conejo estén completamente cocinados.
5. Mientras se cocina nuestro estofado, preparamos la masa de los andrajos mezclando 250 g de harina, 125 ml de agua y una pizca de sal. Amasamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
6. Entonces, estiramos la masa sobre una encimera enharinada y cortamos en triángulos. Cuando las patatas y el conejo estén cocidos, añadimos estos triángulos al guiso, dejando que se cocinen entre 5 y 7 minutos o hasta que estén hechos.
7. Probamos la sazón, rectificamos si hiciera falta y servimos caliente en platos hondos con el caldo.