Restaurantes con estrella Michelin y su versión de la paella: un puesto de mercado, un antiguo chiringuito y arroces ‘al cuadrado’

La paella es, sin duda, el icono por excelencia de la gastronomía española. Su receta es única, exclusiva y prácticamente indiscutible, aunque las variantes más estrafalarias son tan numerosas como polémicas. Su historia es extensa y se han escrito ríos de tinta sobre su origen, su elaboración y toda la tradición que rodea este plato valenciano.

Es común, especialmente en el Levante español, que los domingos en familia o las comidas multitudinarias estén protagonizadas por una enorme paella con su conejo, su pollo, su bajoqueta y su garrofó. Pero la paella no es únicamente protagonista en momentos informales. Este arroz, probablemente el plato más conocido fuera de nuestras fronteras, también tiene su hueco en los restaurantes de alta cocina.

Te puede interesar: Pena de prisión para un chef italiano con tres estrellas Michelin condenado por servir almejas con norovirus

Así lo demuestran estos cuatro chefs, todos ellos portadores de una o dos estrellas Michelin. Casi todos ellos sirven sus paellas en la Comunidad Valenciana, aunque también se pueden encontrar paellas estrelladas en lugares de interior como puede ser Madrid. Estos son algunos de los restaurantes seleccionados por la Guía Michelin que sirven su propia versión de este clásico plato de arroz.

Ubicado en la localidad valenciana de Daimús, Casa Manolo comenzó siendo un chiringuito y restaurante de playa. Ahora, el restaurante de Manuel Alonso cuenta con su propia estrella Michelin. La paella entra dentro de su oferta de cocina tradicional actualizada, unas elaboraciones que la guía francesa define como unas “magníficas interpretaciones de este plato tradicional, con detalles actuales y un producto de gran calidad”.

Te puede interesar: El restaurante de un pequeño pueblo leonés que recibe su segundo Sol Repsol: carne de buey de razas ancestrales criadas en su finca

La historia de este restaurante comienza en 1985, cuando la familia Alonso Fominaya hace las maletas y recala en la playa de Daimús. Allí, sobre la misma arena, da comienzo un proyecto basado en el producto cercano y de primera y que ahora mantiene estas como las bases de su alta cocina.

Con dos estrellas Michelin, el restaurante L’Escaleta hace de Cocentaina (Alicante), un destino gastronómico imperdible. El chef Kiko Moya está al mando de estas cocinas, de las que surgen elaboraciones de autor que ensalzan los sabores tradicionales de la comarca, llevándolos a la máxima expresión.

El arroz es una parte muy importante de su propuesta, tanto que el chef ha creado una manera propia de cocinarlo. Kiko Moya sirve en sus menús su “arroz al cuadrado”, un arroz cocinado en unas bandejas rectangulares de hierro que su padre fabricaba en su propio taller.

Este formato permite al chef incluir arroz en el menú degustación en una porción adecuada, sin que suponga un exceso para el comensal, y además controlar exactamente el punto de cocción del grano. Algunos de los arroces que ha servido en sus menús, constantemente cambiantes debido al paso de las estaciones, son el Arroz al Cuadrado de Caza y Setas, un clásico que vuelve siempre en otoño; Arroz de Conejo y Caracoles; o Arroz al Cuadrado de Sepia, Habitas y Alcachofas.

En Monstrell, un restaurante con una estrella Michelin en la capital alicantina, la chef María José San Román sirve una cocina sencilla y natural, con atrevidas elaboraciones que giran, en muchas ocasiones, en torno al mundo del arroz. Sus menús, muy vinculados a sus productos y productores y a aquello que les proporciona su propia huerta en cada temporada, cuenta con diferentes versiones de un arroz alicantino.

Dependiendo del menú que escojamos entre sus varias opciones, en Monstrell podremos encontrar, por ejemplo, elaboraciones como el arroz a banda con bogavante y calamar acompañado de su caldero; o el arroz con pequeños sepionets, crema de calabaza asada y alcachofa.

Pero también en Madrid se pueden encontrar paellas elaboradas con chefs con estrella. Estas, en concreto, las elabora Rodrigo de la Calle, un cocinero que lleva casi dos décadas trabajando en cocina vegetal y que cuenta con una estrella Michelin en El Invernadero, su espacio de alta cocina donde compone menús basados únicamente en verduras

Paella Power es su plan B, un restaurante más democratizado que es en realidad un puesto en el Mercado de San Miguel. Allí se pueden probar varias recetas hechas en paella al momento y delante del público, como la tradicional paella valenciana, el arroz negro o la bautizada como Spanish Paella, homenaje al chef francés Joël Robuchon.