Receta de gurupina, el delicioso guiso de “cocina pobre” tradicional de la milenaria ciudad de Baza

Baza, en el norte de la provincia de Granada, es una ciudad ubicada en un enclave geográfico privilegiado. Nexo de unión entre Andalucía, el Levante y el centro peninsular, este enclave cuenta con una larga historia marcada por muy diversas civilizaciones, algunas que datan incluso de la prehistoria, que la convirtieron en un centro comercial y de paso de enorme relevancia. Todas estas culturas han marcado, con su herencia, el carácter de los bastetanos, así como las características de su gastronomía.

La cocina tradicional de esta ciudad de interior mezcla lo mejor de las civilizaciones antiguas que han marcado su carácter, además de reflejar la fusión de culturas que resulta de ser un importante nexo de comunicación entre la Andalucía Occidental y la Oriental y de esta con el Levante español.

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La gastronomía bastetana ofrece platos tradicionales que unen sabores y productos de sus alrededores para crear delicias con años de historia. La lata de cordero, las gachas, la olla de San Antón, las migas de harina o el lomo de orza son ejemplos de ello, platos regados con los vinos jóvenes producidos en sus bodegas artesanales.

La gurupina es uno de estos platos tradicionales propios de la comarca de Baza, una receta que ha pasado de generación en generación y que sobrevive intacta al paso del tiempo. Se trata de un guiso que forma parte de la llamada “cocina pobre”, una receta que utiliza ingredientes económicos y que admite variaciones para adaptarse a lo que en ese momento se tuviera en casa.

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El pimiento choricero es el gran protagonista de esta receta bastetana, encargada de proporcionarle un intenso y rico sabor. A esto se le añaden patatas, pimientos, cebolla y tomates, ingredientes baratos a los que también se añade harina, una forma de enriquecer el guiso y de hacerlo más saciante. Todo ello va enriquecido con otro ingrediente principal, que varía según el gusto del cocinero, el momento del año o la disponibilidad: la gurupina puede llevar chorizo, morcilla, setas o bacalao.

Tiempo de elaboración: 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 2 pimientos choriceros
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes
• 2 tomates
• 3 patatas
• 200 g de tocino
• 250 g de chorizo
• Pimentón dulce
• 4 cucharadas de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Comenzamos friendo un pimiento seco en una sartén honda. Reservamos el pimiento y mantenemos el aceite en la sartén.
2. En el mismo aceite, freímos el chorizo y el tocino troceados, los cuatro dientes de ajo, el pimiento verde y la cebolla, ambos troceados, y un tomate picado.
3. Cuando todo esté bien sofrito, añadimos a la sartén las patatas cortadas en trozos pequeños. Añadimos un poco de pimienta molida y una cucharada de pimentón, que puede ser picante según preferencia.
4. Mezclamos bien todos los ingredientes en el sofrito. Agregamos agua hasta cubrir y sazonamos con sal al gusto.
5. Molemos el pimiento seco frito reservado y lo incorporamos al caldo. Dejamos hervir el conjunto por aproximadamente 20 minutos.
6. A continuación, disolvemos una cucharada sopera colmada de harina por cada ración en un poco de agua fría, asegurándonos de que quede una pasta fluida y sin grumos.
7. Manteniendo el guiso a fuego lento, pero sin dejar de hervir, incorporamos la pasta de harina a la sartén gradualmente, mientras removemos constantemente con una cuchara de madera.
8. Continuamos la cocción durante unos minutos sin dejar de remover. Pasados unos minutos, cuando hayamos conseguido una textura homogénea, servimos inmediatamente.