Bolos lucentinos, la receta tradicional de Lucena que le da una vuelta de tuerca a las clásicas albóndigas

Lucena, ubicada al sur de la provincia de Córdoba, es una ciudad vibrante ubicada en la comarca de la Subbética, rodeada de un paisaje repleto de olivares y viñedos. Conocida antiguamente como la “Perla de Sefarad”, esta ciudad, la segunda más poblada de la provincia, es un testimonio vivo de la convivencia de culturas judías, árabes y cristianas, las cuales han dejado un rico legado histórico y artístico. La antigua ‘Eliossana’ se posiciona como un destino imprescindible por su dinamismo y su valioso patrimonio, así como por una gastronomía propia repleta de platos característicos.

La riqueza culinaria de Lucena se refleja en su variedad de platos con raíces campesinas que aprovechan los productos más destacados de la región, especialmente sus renombrados aceites. Entre las especialidades locales, se encuentran la ‘roña de habicholones’, pimientos “ajogaos”, el gazpachuelo, albóndigas de boquerones, el potaje de castañas, la tortilla al charco y los esparragados.

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Estas delicias son un claro reflejo de la rica tradición gastronómica de la ciudad y de su capacidad de fusionar los sabores de la tierra con su ancestral herencia cultural. También lo es una de sus recetas más conocidas y replicadas: los bolos lucentinos, unas albóndigas que mezclan diversas carnes y que se sirven con una simple y deliciosa salsa como acompañamiento.

Se trata de unas albóndigas que se elaboran a partir de la mezcla de lomo de cerdo, pollo y jamón serrano con almendra, huevo y algunas especias. A esta combinación de ingredientes crudos se les da forma de bolo y se fríen en aceite de oliva, para después cocinarse en una salsa hecha con vino y cebolla. Estos bolos se suelen acompañan con unas patatas fritas o unas patatas gajo al horno y, si la ocasión lo merece, también con un buen vaso de vino tinto, un fino Montilla Moriles o una cerveza bien fría.

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Esta receta, de origen desconocido, ha sido transmitida de generación en generación, y su popularidad perdura hasta el día de hoy. Su elaboración es relativamente sencilla y sus ingredientes, fáciles de conseguir. Por ello, seamos de donde seamos, estos bolos lucentinos pueden convertirse en un plato más de nuestro recetario habitual, ya sea para ocasiones especiales o como manjar sencillo que agradará a todos en casa.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 3-4 personas

Ingredientes:

• 250 g de pechuga de pollo
• 150 g de lomo de cerdo
• 150 g de jamón serrano
• 60 g de almendra
• 2 huevos
• Pan rallado
• 1 cucharada de brandy
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal
• Nuez moscada
• Azafrán molido

Elaboración:

1. Calentamos una cacerola con aceite de oliva virgen extra hasta cubrir la base y freímos las almendras a fuego medio-alto. Una vez doradas, las retiramos y las colocamos sobre papel de cocina.
2. Salpicamos las almendras con sal y nuez moscada al gusto y reservamos para que se enfríen.
3. En un procesador de alimentos, trituramos la carne de pollo y cerdo previamente cortada en trozos junto con un diente de ajo.
4. Retiramos la mezcla del procesador y añadimos una pizca de azafrán molido, el jamón cortado en taquitos pequeños y las yemas de huevo, dejando a un lado las claras.
5. Picamos las almendras enfriadas y mezclamos con la carne.
6. Incorporamos dos cucharadas soperas generosas de brandy a la mezcla y, si es necesario, ajustamos la consistencia con pan rallado.
7. Tomamos porciones de la masa y formamos albóndigas grandes, asegurándonos de compactarlas bien.
8. Pasamos las albóndigas por las claras de huevo ligeramente batidas y las freímos en el mismo aceite utilizado para las almendras hasta que estén doradas por fuera. Una vez listas, las retiramos y dejamos que se sequen en un plato con papel de cocina.
9. Para la salsa, sofreímos la cebolla picada en una sartén. Una vez la cebolla quede bien pochada, añadimos dos cucharadas de harina y cocinamos por unos segundos antes de verter el vino. Cuando el alcohol se haya evaporado, agregamos un vaso de agua, una hoja de laurel, un poco más de azafrán y sazonamos con sal y pimienta al gusto.
10. Añadimos las albóndigas a la salsa, cubrimos la sartén y cocinamos a fuego lento durante entre 15 y 20 minutos.