Marcelino, el influencer gastronómico detrás de la receta de la mejor tortilla de Madrid

La tortilla de patatas es uno de los platos más queridos de la gastronomía española. A pesar de su sencillez, con solo tres ingredientes indispensables, su elaboración es todo un arte que muchos tardan años en perfeccionar. Algunos la prefieren más hecha, otros, casi cruda. Algunos la elaboran con cebolla, otros sin ella. Incluso hay quien las hace rellenas. Todo el mundo tiene una forma preferida de comer esta deliciosa tortilla española.

Quizá por eso, España está repleta de versiones de la clásica tortilla de patata, un auténtico imprescindible en las cartas de la mayoría de bares y restaurantes. Lo es sin duda en Madrid, donde la tortilla española es una de las tapas más solicitadas. Ya sea en el desayuno o en la comida, incluso en un almuerzo a media mañana o un aperitivo, es más que común ver en las mesas y barras madrileñas pinchos de tortilla por doquier. Gracias a la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), ahora podemos saber cuál de todas ellas es la mejor.

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Después de un apretado concurso, el jurado de expertos de la asociación decidió que la ganadora y, por lo tanto, la mejor tortilla de patatas de Madrid 2024, era la elaborada por Jorge Baeza, chef del Restaurante Balear. Esta arrocería de inspiración balear, ubicada en la avenida Juan Antonio Samaranch, servirá su tortilla ganadora en su nuevo café, que Baeza abrirá en las próximas semanas dentro del propio local.

Pero Baeza, experto arrocero, no ha ganado solo este título. A su lado cocinaba Marcelino Alonso, conocido en redes sociales como @gastrorgasmico. Autónomo y empresario dedicado a vender componentes para fabricación de maquinaria, Marcelino es a la vez un apasionado de la cocina que comparte sus recetas y visitas a restaurantes a través de Instagram. Desde hace años, compagina su negocio con un hobby que le apasiona y que le ha llevado a acumular más de 90.000 seguidores.

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De entre todas las que ha compartido, Marcelino asegura que la tortilla es “la joya de la corona”, pues lleva años perfeccionando su receta. “Soy un apasionado de la tortilla. Siempre intento seguir mejorando, haciendo tortillas con cocineros, haciendo colaboraciones, aprendiendo de los consejos de gente que hace buena tortilla. Y así creé mi receta”, cuenta el influencer, creador de una receta que ya han recreado incluso en Australia o México.

Precisamente por esta receta es por lo que Jorge le eligió a él para crear juntos la mejor tortilla de toda la comunidad. “Jorge es buen amigo mío. Él sabía que en su café quería tener la mejor tortilla de Madrid, entonces me llamó y me dijo: ‘Mira, ya sabes que tu tortilla para mí es la mejor, todo el mundo que la ha probado la considera una maravilla. ¿Me puedes ayudar con el tema de la tortilla?’ Y yo acepté”, cuenta Marcelino.

“Queríamos hacer una tortilla, como la que cocino yo, una tortilla que no es barata, pero que lleva lo mejor”, asegura Marcelino. El cuidado se aprecia ya desde la selección de los productos: cebollas Lomar, huevos de Cobardes y Gallinas y aceite de oliva ecológico de variedad arbequina Mantua Carpetana. La proporción, explica, es de 800 gramos de patata, 125 de cebolleta, 5 huevos enteros y 7 yemas, que se añaden para un ‘plus’ de cremosidad.

Esta deliciosa creación, cuenta Marcelino, se caracteriza por un curioso truco que la ha diferenciado del resto. La clave, asegura, está en las patatas. Ellos las cocinan en una clásica paella, una herramienta que les permite pochar más cantidad en un solo golpe y que, además, hace honor a la tradición arrocera de Balear.

No obstante, lo interesante de estas patatas no es solo eso. Para su tortilla, Marcelino las cocina en tres texturas. “Partimos de pochar la patata. Una vez que está pochada, la rompemos y subimos la temperatura para freírla. Y luego, una vez que ya está frita, quitamos todo el aceite y lo que hacemos es hacer un socarrat como en el arroz, para que nos queden tres texturas: el pochado, el frito y el crujiente del tostado”, explica el creador de la receta.

Una vez las patatas están hechas, las mezclan aún calientes junto con los huevos y unas yemas extra. Por último, forman la tortilla cocinándola muy brevemente por cada lado, creando una capa muy fina que mantiene un interior cremosísimo.