Receta de ‘La Reverencia’, un bocadillo clásico gaditano en peligro de extinción

El bocadillo puede ser uno de los mejores inventos de la historia de la gastronomía. Dentro de dos piezas de pan de tamaño similar podemos colocar o untar casi cualquier alimento que se nos ocurra, dando como resultado un plato facilísimo, rico y fácil de transportar que tiene sus propias versiones en casi todos los rincones del mundo. España está repleta de recetas de bocadillos de cientos de sabores diferentes: desde el de calamares en Madrid hasta el campero en Málaga, pasando por el Blanco y Negro valenciano y el clásico de jamón serrano en cualquier lugar del país.

También en Cádiz, concretamente en la ciudad de San Fernando, tienen su propio bocadillo insignia, una receta insertada en dos panes que cuenta con una curiosa historia propia. Se trata del bocadillo ‘La Reverencia’, un montadito icónico que supera ya los 100 años de vida.

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Su elaboración no puede ser más sencilla: dos rodajas de pan, carne mechada, aceite, tomate y sal. Estos eran los ingredientes de este histórico montadito, que ahora se encuentra en peligro de extinción y que, sin lugar a dudas, merece la pena conservar.

‘La Reverencia’ nació en San Fernando, Cádiz, en el año 1920. Esta receta se creó en el mítico bar Los Dardanelos, situado en las inmediaciones de la céntrica calle Rosario. Su curioso nombre tiene que ver con la forma en la que se degustaba: para darle un buen bocado a este bocadillo y evitar una buena mancha de aceite en la camisa, había que inclinarse hacia delante, como si de una reverencia se tratara.

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Esta receta de montadito adquirió pronto gran fama en la localidad, convirtiéndose en uno de los bocados favoritos de los isleños. A pesar de que nació en Los Dardanelos, pronto este bocadillo se popularizó entre los hosteleros de la zona y empezó a elaborarse en otras abacerías y ultramarinos. Tal fue su trascendencia histórica en la vida de los isleños del siglo XX que el escritor local Julio Molina incluyó su receta en 2011 en su libro “La Historia pequeña de la isla de San Fernando”.

Algunos hosteleros de San Fernando se han esforzado por mantener viva la tradición y recuperar este delicioso montadito. Fue el caso de El Rincón de Santi, del cocinero isleño Santiago Colsa. En este bar de tapas, raciones y montaditos se pudo probar durante muchos años el famoso ‘Reverencia’, una joya gastronómica recuperada que vivió así una segunda época de apogeo. No obstante, este bar ya ha cerrado sus puertas, dejando ‘La Reverencia’ como un recuerdo que cada vez es más difícil de encontrar en bares isleños.

Siempre nos quedará, sin embargo, la posibilidad de elaborar esta receta en casa y revivir así esta receta tradicional isleña. Para ello, debemos proceder a elaborar carne mechada al estilo andaluz, una receta de fiambre casero que se basa en una pieza de carne de cerdo cocinada con el aderezo de unas pocas verduras y hierbas. Una vez hecha esta carne tradicional andaluza, solo quedará laminarla en lonchas y formar nuestro bocadillo con una rodaja de tomate, un chorrito de aceite de oliva virgen extra de calidad y una pizca de sal.

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Raciones: 1 persona

Ingredientes:

• 1 cabeza de lomo de cerdo de 1,5 kilo bridado o metido en una malla
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• Pimienta negra en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino
• 2 vasos de agua
• 1 tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 rebanadas de pan

Elaboración:

1. Comenzaremos elaborando la carne mechada casera. Para ello comenzamos, añadiendo aceite a una olla caliente y pochando la cebolla picada junto con unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y los dientes de ajo sin pelar, a los que les damos un golpe con el cuchillo.
2. Cocinaremos la cebolla unos minutos y, a continuación, incorporaremos la carne. Doramos la carne por ambos lados.
3. Añadimos el vino y el agua y tapamos la olla, dejando que se cocine unos 20 o 25 minutos.
4. Pasado este tiempo, sacamos la carne de la olla y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
5. Cuando nuestra carne mechá esté lista, podremos proceder a montar nuestro montadito. Abrimos las rebanadas de pan y colocamos unas lonchas de carne, sobre las que espolvoreamos una pizca de sal. Cortamos una rodaja de tomate y la añadimos sobre el fiambre. Finalmente, en la otra rebanada, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cerramos y ya podremos darle un bocado a nuestra ‘Reverencia’.