El restaurante de un pequeño pueblo leonés que recibe su segundo Sol Repsol: carne de buey de razas ancestrales criadas en su finca

Sin duda, una de las tendencias más llamativas de la alta cocina de la última década es la apuesta de los grandes chefs por sus pueblos y regiones de origen. A pesar de que la alta concentración de restaurantes sigue ocurriendo en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, son cada vez más los jóvenes que han apostado por su tierra para crear proyectos únicos. Lo demuestran apuestas como El Capricho, de José Gordón, en el pequeño pueblo leonés de Jiménez de Jamuz, uno de los restaurantes que este año ha conseguido los Dos Soles de la Guía Repsol.

“Queremos compartir con todos nuestra alegría y el deseo de seguir haciendo lo que siempre hemos hecho, aprendiendo siempre; dando vida a este lugar físico y simbólico de autenticidad y entrega que es El Capricho”, agradecía desde sus redes sociales Jose Gordón, cocinero y dueño de este templo de la carne. Este logro, el segundo sol de la Guía Repsol, solo los atesoraban hasta la fecha dos estrellas Michelín en la provincia de León: Cocinandos y Pablo.

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El Capricho, ubicado en el pueblo leonés de Jiménez de Jamuz, es considerado uno de los asadores más importantes del mundo. Lo es gracias a su enclave único, pues el restaurante cuenta con una finca propia a tan solo 2 kilómetros que le permite tener su propia bodega y criar sus propios bueyes de razas ibéricas. Este restaurante ha sido pionero en los procesos de maduración de la carne y combina en su carta gran variedad de cortes de buey con los productos de temporada y la tradición de esta tierra.

La historia de El Capricho arrancaba a comienzos del siglo XX, cuando Segundo Gordón, abuelo del actual dueño, excavaba una cueva en la tierra de Jiménez de Jamuz, creando dentro una bodega en la que comenzar a elaborar su propio vino. En los días de verano esta curiosa bodega hacía las veces de merendero. Las jarras de vino fresco elaboradas por Gordón se servían escoltadas por ensaladas, tortillas de huevos de corral, queso y embutidos caseros que lugareños y turistas disfrutaban en la propia bodega.

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Este primer concepto acabó evolucionando hasta el restaurante que ahora se puede visitar, un verdadero referente en lo que a carne se refiere. Si El Capricho es un paraíso carnívoro es por la calidad de sus chuletones, que no podría tener tan alto nivel de no ser por el cuidado que José Gordón tiene en la crianza de sus bueyes ibéricos.

En su finca, desde El Capricho procuran brindar una vida y una muerte dignas a los animales, de razas ancestrales del tronco ibérico, que ellos mismos crían. Para encontrar las más antiguas razas de este animal tan preciado, recorren las montañas de León, Asturias, Cantabria, Galicia y Portugal. Así, en El Capricho se pueden encontrar bueyes de razas como la avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota… . Razas que han atravesado el paso del tiempo intactas, al margen de manipulaciones genéticas y de las exigencias de productividad, lo que consigue animales fuertes, duros y con una carne excepcional.

En las fincas de El Capricho no hay cuadras ni establos. Los bueyes que José Gordón encuentra en sus viajes vuelven a Jiménez de Jamuz para vivir a la intemperie, expuestos a los vientos, al frío intenso de los inviernos leoneses y al calor extremo de sus veranos, alimentándose de las hierbas aromáticas que crecen en su paisaje. Esto concede a la carne un sabor lleno de matices que diferencia a esta de otras carnes de la zona.

Tras el sacrificio del animal, proceden a un cuidadoso despiece, que separa los cortes y pone en evidencia la vida que el buey llevó en el campo, la alimentación que se le proporcionó y el propio carácter del animal. Así, comienza el proceso de maduración de las piezas, que puede durar semanas, incluso meses, dependiendo de lo que cada pieza requiera.

Así, los comensales podrán disfrutar en sus mesas del roastbeef de picaña, el steak tartar de cadera, el carpaccio de entrecot, la lengua curada, el tuétano a la brasa y, cómo no, de la reina de la casa: la chuleta, asada en parrillas alimentadas con brasa de leña y carbón de encina. Cortan la carne a cuchillo para no quemar su superficie, para luego retirar el hueso con el fin de obtener un asado uniforme.

Amantes de la carne de todo el mundo se desplazan hasta este pueblo de León únicamente para conocer este lugar y probar la que es una de las mejores carnes de España. Los famosos cortes de buey de El Capricho se pueden probar a través de un menú a la carta o a partir de dos menús degustación diferentes: el Menú Esencial (130 €) o el Menú Homenaje (180 €).