La mejor tortilla de patatas de Madrid, según la ACYRE: elaborada en un restaurante de cocina balear y con ‘socarrat’

La tortilla de patatas es una de las reinas de la gastronomía española. Con o sin cebolla, bien hecha o casi cruda, esta receta tan debida es un auténtico imprescindible en las cartas de la mayoría de bares y restaurantes, también en Madrid, donde es sin lugar a dudas una de las tapas más solicitadas. Desde el desayuno hasta la comida, pasando por un almuerzo a media mañana o un aperitivo, es común ver en las mesas y barras madrileñas pinchos de tortilla por doquier. Pero, ¿cuál de ellos es el mejor?

Esta es la pregunta que se ha hecho, un año más, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), dispuesta a encontrar la mejor receta de toda la Comunidad de Madrid para disfrutar de este manjar tan nuestro. Después de un apretado concurso, el jurado de expertos de la ACYRE decidió que la ganadora y, por lo tanto, la mejor tortilla de patatas de Madrid 2024, era la elaborada por Marcelino Alonso, conocido en redes como @gastrorgásmico, y Jorge Baeza, chef del Restaurante Balear.

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Esta tortilla se caracteriza por su cremosidad y por un truco clave que la ha diferenciado del resto. Se trata de una tortilla en tres texturas. Para conseguirlas, el primer paso es un pochado de patata, a fuego suave, que luego se completa rompiéndolas para conseguir otra textura más cremosa. Finalmente, la cocción de la patata se remata con un socarrat para que queden trozos crujientes; es decir, se extrae casi todo el aceite de la sartén y se deja cocinar sin remover hasta que las patatas creen una capa crujiente en su parte inferior.

Una vez las patatas estén hechas, se mezclan aún calientes junto con los huevos y unas yemas, que aportan cremosidad al resultado. Por último, forman la tortilla cocinándola muy brevemente por cada lado, creando una capa muy fina que mantiene un interior cremosísimo. En cuanto a los productos con los que la preparan, son madrileños: cebollas Lomar y aceite de oliva ecológico de variedad arbequina Mantua Carpetana con sello de Madrid Calidad.

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Para probar esta tortilla habrá que acudir al Restaurante Balear a partir del sábado 9 de marzo, Día de la Tortilla de Patata. La receta ganadora pasará a formar parte de la carta de este restaurante de cocina balear. Fundado en 1995, el restaurante Balear tiene a Jorge Baeza como chef estrella, un cocinero que ya ha conseguido conquistar a ACYRE en otras ocasiones: su restaurante consiguió el premio a mejor ensaladilla rusa 2022 y a mejor torrija innovación 2023.

Pero si por algo destaca este restaurante es por sus arroces. Ubicado en un espacio de estética mediterránea, en el barrio de Valdebebas, Balear trae hasta Madrid una variada selección de arroces, tanto secos como caldosos, que también se pueden probar desde tu propia casa porque disponen de servicio de take away. En su establecimiento, el cocinero y empresario Jorge Baeza también apuesta por las fideuás, así como por los pescados, mariscos, verduras y carnes que más define a la cocina de las islas. A su ensaladilla ganadora se suman otras tapas y raciones como las croquetas de jamón, la ensalada payesa, los buñuelos de bacalao o los huevos rotos con sobrasada.

Por detrás de la tortilla ganadora se encuentran otras dos propuestas que han llamado la atención del jurado de este certamen. El segundo puesto del podio ha sido para la tortilla de patatas de Etiqueta Negra, un local especializado en esta receta que cuenta también con opción delivery. La receta es propiedad de Celia Malán, una cocinera que elabora su tortilla con patatas y cebollas madrileñas, con mucha cebolla y poco cuajada. El restaurante donde poder probarla se sitúa en el barrio de Salamanca, concretamente en la calle de Lombía, 5.

Por su parte, el bronce ha sido para la tortilla de La Falda, una tasca de barrio ubicada en pleno barrio de Lavapiés, concretamente en la calle Miguel Servet, 4. Desde La Falda se definen como una “Taberna desenfadada que sirve cocina seria”, de la mano de su chef es Alejandro Oliveira. En cuanto a su premiada tortilla, es de estilo Betanzos y se elabora con huevos madrileños de gallinas en libertad de Granjas Villareal.