La huerta protagoniza la gala de la Guía Repsol: restaurantes de barrio, mujeres en la sala y un menú 100% vegetal

La noche del 4 de marzo en Cartagena fue más soleada que nunca. No porque en esta ciudad portuaria ocurriera ningún extraño suceso meteorológico, sino porque, en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, los chefs más importantes de toda España sacaron a pasear sus brillantes Soles.

La Gala de la Guía Repsol 2024 se celebraba para reconocer a un total de 98 nuevos Soles a su guía gastronómica, unos galardones que reconocen a las mejores cocinas de todo el país. Con Silvia Abril como presentadora, discurría una emotiva y divertida gala de entrega de premios que veía subir al escenario a algunas de las jóvenes promesas de la cocina española, así como a caras conocidas del mundo de la alta gastronomía.

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En total son 98 los nuevos restaurantes que se unen así hoy al universo de Guía Repsol: 1 nuevo Tres Soles, 16 Dos Soles y 81 Un Sol. A ellos se suman 271 nuevos Recomendados. Begoña Rodrigo, la chef de La Salita (Valencia), era la única nueva 3 Soles Guía Repsol de este 2024, un reconocimiento que honra su cocina basada en el producto de la huerta y en la gastronomía propia del interior de la provincia de Valencia. Además, 16 nuevos restaurantes se han unido al selecto grupo de los Dos Soles, cocinas que destacan por su sólida evolución y por una marcada personalidad.

El homenaje a los productos de la huerta y a sus agricultores ha sido una de las tónicas generales de la gala, incluso desde antes de comenzar con los discursos y agradecimientos. No es de extrañar teniendo en cuenta el escenario en el que esta gala se producía: la Región de Murcia, de donde proceden una de cada cuatro frutas y verduras que exporta España. Silvia Abril, encargada de guiar la entrega de premios, simulaba su propio huerto sobre el escenario, ataviada con un delantal y llenando la noche de bromas y referencias irónicas a los chefs presentes en la sala.

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La entrega de los Soles Guía Repsol ha contado con la presencia de figuras de la política murciana como son la alcaldesa de la ciudad de Cartagena, Noelia Arroyo; o el presidente de la Región de Murcia, Fernando López Miras, que dedicó su discurso a su región, a los productos que en ella se cultivan y a los cocineros que hacen maravillas con ellos. “Somos la huerta de Europa”, afirmaba el presidente popular, “por eso hoy también quería hacer un agradecimiento muy especial a aquellos que cada día trabajan para que ustedes, para que los verdaderos protagonistas de esta gala puedan elaborar con su talento, con su profesionalidad y con su conocimiento los mejores productos de todo el mundo”.

Sin duda, una de las tendencias más llamativas de la alta cocina de la última década es la apuesta de los grandes chefs por sus pueblos y regiones de origen. A pesar de que la alta concentración de restaurantes sigue ocurriendo en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, son cada vez más los jóvenes que han apostado por su tierra para crear proyectos únicos. Lo demuestran apuestas como El Capricho, de José Gordón (2 Soles), en el pequeño pueblo leonés de Jiménez de Jamuz; o restaurantes en plena montaña como Ansils (1 Sol) en Benasque (Huesca).

Pero, además, este año los expertos de la Guía Repsol han notado otra tendencia añadida. Así lo explicaba María Ritter, directora de la guía, al público de la gala, señalando que, entre los nuevos 81 Un Sol Guía Repsol y 271 Recomendados, son muchos los cocineros que han decidido volver al barrio de su infancia, alejándose del centro de las ciudades y reinventando la propuesta gastronómica de esas zonas fuera de circuito que son dignas de descubrir.

En Madrid, por ejemplo, Jorge Muñoz y Sara Peral eligieron el barrio de la abuela de él, junto a la Ribera del Manzanares, para poner en marcha OSA (2 Soles), mientras que Lucía Gutiérrez y Sergio Vera, dos jovencísimos cocineros formados en Zuberoa, se mudaron a Legazpi para ocupar el antiguo local del restaurante familiar con Lur (Recomendado). En Barcelona, Fabio Gambirasi y Roser Asensio dirigen Agreste; (1 Sol), un espacio italiano que seduce en El Coll; mientras, Yoshikazu Suto propone una íntima cocina nipona en el barrio de Sants con Suto (1 Sol).

En Vigo, Víctor Conus ha elegido San Roque para instalar la barra gastronómica de la Mesa de Conus (Recomendado); mientras, Paco Villar recupera y adapta antiguas recetas en el barrio de la Arruzafilla de Córdoba con Terra Olea (1 Sol). En Jerez de la Frontera, Juan Manuel Contreras sorprende con Tuga; (Recomendado) en Pozoalbero, y Àlex Vidal reivindica en Origen; una gastronomía de proximidad en el valenciano La Petxina. Este año, los chefs son los nuevos vecinos que revolucionan el barrio con su cocina.

Esta edición, la sala tiene nombre de mujer. Así lo aseguraba María Ritter, que quiso hacer un homenaje al papel imprescindible que muchas veces queda en manos de ellas, las jefas de sala. “Son mujeres que hacen que esto fluya, que tienen una enorme empatía, que lo están mirándolo todo sin que nadie se dé cuenta. Son quienes hacen la experiencia realmente inolvidable”, afirmaba la directora de la guía. Este homenaje hacía cierto contraste con la escasa presencia de mujeres durante la entrega de premios. Bien entrada la gala, la chef Iris Jordán (Ansils, 1 Sol) era la primera en subir a por uno de estos ansiados premios, rodeada de los vítores de sus compañeros.

Como no podía ser de otra forma en un entorno como este, con la huerta murciana a pocos kilómetros, ha sido un chef de Murcia especializado en producto vegetal el que se ha encargado de alimentar a los presentes. El chef David López, del restaurante Local de Ensayo (Región de Murcia), era el encargado de preparar el cóctel de la Gala Soles Guía Repsol 2024 con las verduras como protagonistas.

A partir de quince bocados basados en productos como el tomate o la berenjena, el chef conseguía evidenciar la diversidad y el potencial de los productos verdes. “Antes se pecaba de exceso de hidratos y grasas y ya no es necesario, porque la gente lleva una vida más sedentaria. En los menús gastronómicos también se buscan platos ligeros. Las cocciones a baja temperatura y la fermentación han dado nueva vida a las verduras. Hasta las legumbres se consumen frescas”, explicaba el cocinero murciano a través de la guía.

El desfile comienza con una mini marinera vegetal con pimientos asados, al que sigue un tartar de tomate raf, a modo de steak, sobre merengue de aquafaba y remolacha. Para elaborarlo emplea tomate de Cehegín, aunque en verano usa el de su huerto en Bullas, que conserva para el invierno encurtido, fermentado y deshidratado. Continúa con un bombón de zarangollo, la tradicional receta murciana de calabacín y cebolla, sobre galleta de masa escaldada, al que le sigue una mini tortilla melosa de patata spunta, una variedad cultivada en la huerta de la Región de Murcia, y trufa de la sierra de La Sagra (Granada) con un puré de cebolla tierna que está en temporada y que se inyecta a corazón.

La fiesta continúa con dos bocados icónicos de la cocina de López: una croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra y un estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante. Otros sabores clásicos de la huerta se encuentran en su ravioli de morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar y en un vasito de olla gitana acompañado de pera jumillana pasificada. La alcachofa, de la que la Región de Murcia es la mayor exportadora de España, y el guisante negret del Campo de Cartagena hicieron también sus estelares apariciones.

A todas estas delicias acompañaba también una tapa de arroz de Calasparra meloso con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos, una combinación de sabores que ponía punto final a la parte salada y reivindicaba el buen hacer de los productores. El festín finalizaba con una mini milhoja de merengue de limón, por supuesto cosechado en la Región de Murcia, escenario de una noche llena de cocina y brillo.