La Salita, el nuevo restaurante con Tres Soles Repsol que triunfa con una cocina vegetal con raíces en lo más profundo de Valencia

Begoña Rodrigo, la chef de La Salita (Valencia), es hoy la protagonista en una de las citas más relevantes del mundo de la gastronomía. El restaurante valenciano ha recibido los ansiados Tres Soles Repsol, el más alto reconocimiento de esta guía, entregados durante la Gala Repsol 2024. Con Silvia Abril como presentadora, el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena ha reunido en una emotiva gala a los mejores cocineros y cocineras del país, un evento en el que Begoña y su cocina han brillado con luz propia.

La cocinera, de origen valenciano, ha conseguido llevarse a casa el tercer Sol de la guía culinaria, un reconocimiento que honra su cocina basada en el producto de la huerta y en la gastronomía propia del interior de la provincia de Valencia. Begoña se une así a una lista de 33 chefs entre los que se encuentran grandes como Dabiz Muñoz, Ángel León, Martín Berasategui o Paco Roncero.

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Esta gala ocurre en un momento excelente para la gastronomía española, en un año repleto de nuevas aperturas deslumbrantes y marcado por la evolución de restaurantes ya consolidados. En este año vibrante, son 98 los nuevos Soles que se unen al universo de Guía Repsol: 1 nuevo Tres Soles, 16 Dos Soles y 81 Un Sol. A ellos se suman 271 nuevos restaurantes Recomendados.

Nacida en Valencia en agosto de 1975, Begoña Rodrigo es una chef autodidacta que no entró en el mundo que la cocina de manera convencional. Estudió ingeniería industrial, pero a los 20 años viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia diferente. “Mi trayectoria empezó por casualidad. Me fui a vivir a Holanda, y allí empecé a limpiar habitaciones en un hotel hasta que se quedó una vacante para hacer desayunos. Ese fue mi primer contacto, y a partir de entonces nunca dejé este mundo”, explicaba la cocinera a Infobae España en una entrevista.

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Comenzó a cocinar en 1995 en el Ámsterdam Marriott Hotel y durante ocho años trabajó en los Países Bajos a la vez que viajaba por todo el mundo en busca de nuevos sabores. En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium. Dos años después regresó a su ciudad natal, y, tras unos meses en La Sucursal (Dos Soles), abrió su primer restaurante. Además, su original forma de cocinar llevó a la valenciana hasta el programa Top Chef en su primera edición, un concurso televisivo que acabó como absoluta ganadora.

En noviembre de 2005, la chef Begoña Rodrigo inauguró La Salita en Valencia, su proyecto más personal con el que buscaba transmitir todo lo que ha sido asimilado a lo largo de su carrera. Catorce años después, lograba su primera estrella Michelin, que ahora mantiene sumando 18 años después el galardón más deseado de la Guía Repsol. “Estoy muy contenta y agradecida, nosotros nunca hemos trabajado por los premios”, aseguraba Begoña a la prensa durante la celebración de la Gala.

“Volvería a hacer todo lo que he hecho, desde planchar los manteles hasta no dormir por tener que fregar. Las cosas van muy rápido y a veces piensas que lo que estás haciendo ya no importa pero esto nos anima a seguir haciendo las cosas bien”, contaba la recién galardonada entre lágrimas de celebración.

El esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra, la exhaustiva búsqueda del mejor producto local, y el equilibro, técnica y belleza de cada plato, son un reflejo de la arrolladora personalidad de Begoña en la cocina. Esta se sirve en un nuevo espacio, un bello palacio ubicado en pleno Ruzafa que refleja a la perfección el espíritu de este “restaurante familiar”.

Begoña Rodrigo hace cocina de huerta, concretamente de la huerta valenciana, con los productos de esta zona como absolutos protagonistas. “Las hortalizas, tubérculos y raíces son base de mi cocina desde hace 15 años”, afirmaba la cocinera durante la mencionada entrevista, que ha conseguido este reconocimiento en pleno auge de su recetario vegetal.

Tanta es la importancia del producto vegetal, sacado directamente de la huerta, que este marca el ritmo por completo. “Los menús en un 70% son vegetales, acompañados de proteínas de las pieles y colágenos de origen animal, pero rara vez la proteína animal está presenta como pieza en sí”, explicaba Begoña sobre su propuesta. La despensa de La Salita es viva, se renueva constantemente con aquello que ofrece cada temporada. Así, ciertos platos solo están presentes en el menú de manera puntual, cuando la huerta lo dicta, como las alcachofas, la carbonara de chirivía, o los higos con queso.

Actualmente, Begoña elabora sus propios vinagres, claves en su cocina, a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente. Con el producto y la acidez como cimentos, esta temporada La Salita ofrece cuatro menús degustación: “Novença” (128,70€), “Sangonereta” (175,70€), “El Llauro” (128,70 €) y “El Llauro Sangonereta” (175,70 €).

Pero Begoña no es la única que hoy está de celebración. Nada menos que 16 nuevos restaurantes, repartidos por toda la geografía española, estrenan hoy su segundo Sol Repsol, sumando así un total de 168 establecimientos en esta categoría.

• Almo (Murcia)
• Ama (Tolosa, Gipuzkoa)
• Atalaya (Alcossebre, Castellón)
• Casa Julián (Tolosa, Gipuzkoa)
• Casas Colgadas (Cuenca)
• Cobo Evolución (Burgos)
• Desde 1911 (Madrid)
• El Capricho (Jiménez de Jamuz, León)
• Empòrium (Castelló d Empúries, Girona)
• Etéreo by Pedro Nel (Santa Cruz de Tenerife)
• La Cúpula (Costa Adeje, Tenerife)
• Le Bistroman L Atelier (Madrid)
• Nublo (Haro, La Rioja)
• OSA (Madrid)
• Tohqa (El Puerto de Santa María, Cádiz)
• Ugo Chan (Madrid)