El queso azul mejor valorado del mundo se elabora en una comarca histórica de Cantabria en los Picos de Europa

Cada vez que Taste Atlas, la llamada ‘Wikipedia de la gastronomía’, publica uno de sus rankings culinarios, causa polémica. La guía de viajes recoge en diferentes categorías los platos y productos tradicionales más queridos y odiados del mundo, una lista basada en las valoraciones que la audiencia de esta guía aporta en cada uno de los platos que ha probado. En esta ocasión, la guía de viajes y cocina ha publicado la lista de los quesos azules mejor valorados en el mundo, con un claro ganador que ha causado sorpresa.

El ganador no es el Roquefort, uno de los quesos franceses de mayor fama en el mundo; tampoco el Gorgonzola, propio de un pequeño pueblo italiano próximo a Milán. Ni siquiera ha sido el Cabrales, el queso azul español más conocido entre los amantes de este rico lácteo. Este ansiado primer puesto ha sido para otro español: el queso azul Picón Bejes-Tresviso, elaborado en Liébana, Cantabria. Este producto ha destacado por encima del resto gracias a una calificación de 4,5 sobre 5, superando al segundo en la lista —el Gorgonzola dolce— y al tercero, el también italiano Gorgonzola piccante.

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El Picón Bejes-Tresviso es un queso azul elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, producido en la comarca de Liébana, en Cantabria. Se elabora colocando en el molde cuajadas del tamaño de una avellana, dejando que circule suficiente aire y se inicie el crecimiento del moho Penicillium. A continuación, el queso se sala y se seca durante 12 y 18 días, a una temperatura de entre 15 y 18 °C. El Picón Bejes-Tresviso tiene una corteza fina, de color gris a amarillo verdoso, y es blanco, liso y compacto por dentro. Tiene venas de color verde azulado y un sabor potente, ligeramente picante y ácido.

Este queso cuenta con denominación de origen protegida desde 1994 y, aunque es similar a otros que se producen en diferentes zonas de los Picos de Europa como el queso de Cabrales (Asturias) o el queso de Valdeón (provincia de León), cuenta con unas características muy especiales. Este producto lácteo, célebre por su textura untuosa y compacta, cuenta con un característico sabor levemente picante acompañado por sus llamativas vetas de color azul verdoso, resultado de los cultivos de Penicillium incluidos en su proceso de maduración. El queso Picón se fabrica utilizando leche de varias especies y razas pecuarias cuidadosamente seleccionadas, incluyendo la bovina (tudanca, pardo-alpina y frisona), la ovina (lacha) y la caprina (pirenaica y Cabra de los Picos de Europa).

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Antiguamente, este producto se empaquetaba en hojas de plátano para su comercialización. No obstante, cambios en la regulación han llevado a que ahora se presente envuelto en papel de aluminio dorado, ajustándose a las normativas actuales sin sacrificar su esencia y calidad.

Liébana es una comarca histórica de Cantabria, una de las mejor definidas de la comunidad autónoma. Rodeada de grandes montañas y verdes pastos, que sustituyeron a los cereales, la comarca de Liébana mantiene desde hace siglos una tradición quesera de extraordinaria calidad que hace que cuente con dos Denominaciones de Origen Protegidas, los Quesucos y el Picón Bejes-Tresviso, ampliamente reconocidas tanto a nivel nacional como internacional. El potente aroma a queso azul cántabro se eleva hasta la cima de los Picos de Europa, el bello paisaje que rodea a las queserías de la zona.

Pero el queso no es lo único que llama la atención de su gastronomía. Entre los platos tradicionales de la gastronomía de Cantabria destaca el cocido lebaniego, un tipo de cocido típico de Cantabria que nació en esta comarca del suroeste de la comunidad. Se trata de una elaboración hecha con los pequeños garbanzos de Potes, patatas y berza, a lo que también se añade el compango procedente de la matanza del cerdo y un relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.