En Galicia es todo un emblema y una verdadera delicatessen, aunque en el mundo animal sea casi un monstruo. Hablamos de la lamprea, un pez casi mitológico que lleva desde la prehistoria serpenteando en nuestros ríos, chupando la sangre de otros peces, inmutable a los cambios en su entorno y a la evolución de las especies.
La lamprea es un pez azul de características prehistóricas que habita entre los 200 y los 400 metros de profundidad y destaca por su longevidad evolutiva, manteniéndose sus peculiaridades casi inalteradas desde hace 500 millones de años. Este pez agnato, es decir, que no tiene mandíbula, resulta ser un caso fascinante debido a su ciclo de vida anádromo, que comparten con especies como el salmón, lo que le permite vivir en el mar y reproducirse en los ríos, un proceso tras el cual finalmente fallece.
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La particularidad de la lamprea reside principalmente en su aspecto serpenteante y su método de alimentación, que evoca al de un “vampiro de agua dulce” debido a su dentadura terradora y a su curiosa forma de sobrevivir. Este pez es un parásito cuya boca circular en forma de ventosa se queda pegada a las presas, raspando su carne y sorbiendo su sangre como si se tratase de un vampiro. Este parásito no causa dolor a las presas de las que se alimenta y pone todo su esfuerzo en reproducirse, su objetivo último antes de morir.
Pero, además, la importancia de este producto radica en las técnicas tradicionales que se utilizan para su pesca. Específicamente, en la región de Galicia, las Pesqueiras del río Miño se han establecido como un método ancestral de captura de este pez, haciendo uso de muros de piedra y redes en forma de cono conocidas como butrón para su captura.
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En la práctica, los pescadores gallegos aprovechan la configuración de los muros de piedra enfrentados, confeccionados hace siglos, para encauzar a las lampreas hacia las redes preparadas, una técnica que ha demostrado ser efectiva a lo largo del tiempo. Actualmente, se estima la existencia de aproximadamente 500 de estas pesqueras a lo largo del río Miño, destacando la importancia cultural y económica de la lamprea en esta zona de España.
Cómo se cocina la lamprea
En Galicia la elaboración más conocida es la lamprea a la bordelesa, que consiste en cocinar a este carnoso animal marino, en nada más y nada menos, que en su propia sangre. Toda una ironía para este pescado que vive a base de la sangre de otros.
Se trata de un pescado delicado y con un proceso de limpieza laborioso, por lo que, si queremos descubrir el sabor de uno de los pescados más antiguos de los que se tiene constancia, no es mala idea dejar que sea otro quien lo cocine por nosotros. Lo hacen en muchos restaurantes de diferentes zonas de Galicia, en algunos como en el Restaurante Artabria, en A Coruña, siguiendo la elaboración tradicional.
Para elaborarlo, cuentan en la web del restaurante gallego, primero limpian la lamprea “escaldándola en agua caliente para sacarle todo el limo”. A continuación le sacan las tripas y la sangre que aprovechan más tarde. Preparan la salsa que acompañará al pescado con ajo dorado en aceite de oliva y cebolla picada muy fina, todo ello pochado y bañado con una buena cantidad de vino de Borgoña.
Una vez reducido el vino, añaden unos trozos de jamón, trituran todo y cuelan bien la salsa pasándola por un chino. En esta salsa es donde cocinan la lamprea. A media cocción, añaden la sangre de la lamprea y dejan cocer 40 minutos en total. “Tal como manda la tradición, acompañamos la lamprea a la bordelesa con arroz en blanco y tostas de pan frito”, concluyen desde el restaurante.