Hay muchas buenas parejas, pero pocas tan maravillosas como la del boquerón y la anchoa. Tomar, de un mismo bocado, una anchoa en salazón y un boquerón en vinagre tiene un nombre: se llama matrimonio y es uno de los pinchos, tapas o canapés más tradicionales y característicos de la gastronomía española.
Esta tapa, solo apta para los amantes de los sabores fuertes, es una explosión de sabor en el paladar. Para poder degustarla y saborearla mejor, los expertos aconsejan siempre que se sirva la anchoa sobre el boquerón. Y, por supuesto, acompañarla de una caña bien fresca.
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En esta tapa, consumida en toda España, desde Cantabria hasta Murcia, pasando por Madrid, la anchoa y el boquerón son imprescindibles, pero a partir de aquí hay mil y una variaciones: una de las más comunes es servir esta pareja de pescados sobre un trozo de pan, a veces pringado con un poco de tomate o con pimientos rojos asados, aunque también podemos encontrarlas presentada dentro de un pepinillo abierto, sobre una cuña de queso o sobre una salada y crujiente patata frita.
Anchoa y boquerón, dos caras de la misma moneda
En realidad, la anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, también conocido como “bocarte” en la costa cantábrica. Sin embargo, estos tres términos no se emplean indistintamente. Mientras el bocarte se utiliza para denominar la anchoa del Cantábrico consumida en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en sal y boquéron cuando se elabora con vinagre.
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La anchoa y el boquerón son, por lo tanto, lo mismo y lo que les diferencia es el método de elaboración. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre. El término anchoa, por su parte, engloba tanto las anchoas en salazón como los filetes de anchoa, ya que todos ellos se dejan madurar en sal.
El proceso de elaboración de una anchoa en salazón consiste en eviscerar y descabezar el pescado fresco a su llegada de la lonja para su posterior colocación en barriles, alternando capas de anchoa y de sal. Este pescado se mantienen en curación durante unos cuantos meses, dotándole de una maduración prolongada en una temperatura natural y controlada. Una vez madurado, se lava para conseguir regular el punto de sal y conseguir un sabor equilibrado. Después de un proceso de limpieza y fileteado para eliminar restos de piel y espinas, las anchoas se envasan y se conservan en aceite para su posterior consumo.
Algo diferente es la elaboración de los boquerones. El bocarte también se descabeza, eviscera y se limpia para después colocarse en baños o tinas de maceración, rellenas en una mezcla de vinagres y agua hasta conseguir el punto deseado de marinado. Finalmente, los boquerones se envasan y se conservan en aceite.
La historia de estos deliciosos productos se remonta a la época romana. En la zona del Mediterráneo y el Mar Negro, dos importantísimas zonas de pesca del boquerón, existen datos que indican que esta especie ya se utilizaba antes del año 300 a.C. en Roma. No en vano, la anchoa en salazón es uno de los ingredientes básicos del mítico Garum, esa receta similar a un paté que aparece en numerosos textos clásicos.
Receta de matrimonio
Tiempo de elaboración: 5 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes:
- 2 tomates
- 1 lata de anchoa en aceite
- 1 lata de boquerón en vinagre
- 4 rebanadas de pan integral
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Rallamos el tomate en un bol y le añadimos aceite y sal al gusto.
- Tostamos las rebanadas de pan y untamos cada rebanada con el tomate.
- Colocamos un boquerón y una anchoa encima de cada tostada y servimos.