Japuta en adobo, el plato malsonante que heredamos del árabe y que se elabora en solo unos pasos

La tradición gastronómica española está repleta de platos con nombres y orígenes curiosos, elaboraciones que, aunque para algunos forman parte del recetario común, para otros pueden resultar verdaderas rarezas. Pero pocas tan malsonantes como la japuta en adobo. Aunque a muchos pueda sobresaltarles el oír esta palabra, en zonas del sur como Córdoba están más que acostumbrados a escucharla (y comerla) a menudo. Y es que la japuta, a pesar de su nombre, es un delicioso pescado, muy popular en la gastronomía cordobesa.

Hay muchas formas de denominar a este pescado. Japuta es, sin duda, la más llamativa, aunque es más frecuente escuchar otros nombres como palometa, zapatero o castañeta. Se trata de un pescado semigraso de agua salada muy común en zonas como Córdoba, un producto delicioso que se puede disfrutar de formas muy diversas. Para comprender de dónde viene este curioso nombre, hay que echar la vista atrás hasta los siglos en los que el sur peninsular estuvo bajo dominio musulmán, algo que provocó que el árabe dejara una gran impronta en el lenguaje andaluz. La palabra japuta procedería entonces del árabe šabbúṭa, nombre con el que era conocido este pescado siglos atrás.

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La palometa se puede preparar de una gran variedad de formas: a la plancha, en sopa, en paella, en brocheta, frita, rebozada, guisada… Sin embargo, la manera más frecuente de disfrutarla, especialmente en zonas como Córdoba, es al adobo. Para ello, este pescado se macera con un caldo preparado con diferentes líquidos y especias que, durante 24 horas, mejoran su sabor y textura. Este adobo se suele preparar con pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre. Es una técnica muy similar a la que se utiliza para cocinar otros pescados como el cazón, trozos de pescado que se maridan en adobo, y luego se disfrutan fritos, una mezcla que sienta de maravilla a la hora del aperitivo.

En resumen, la japuta en adobo es una receta muy típica y tradicional, además de rápida y fácil de hacer, que nos aporta gran cantidad de nutrientes y beneficios a nuestro organismo.

La japuta o palometa negra es una de las diferentes especies de palometa que existen en el mercado español, probablemente la más popular y consumida. Este pescado habita en aguas profundas y solamente sube a la superficie en verano para reproducirse; por lo que esta temporada es la mejor época para su pesca. En el mercado, la japuta se puede encontrar cruda, en salazón o ahumada.

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En cuanto a su aporte nutricional, la palometa o japuta es un pescado semigraso con una carne de alto valor nutricional, grasa muy consistente y oscura, que blanquea bastante con la preparación culinaria. Su contenido en lípidos es de 5 g por 100 g de porción comestible y, además, posee un alto contenido en proteínas—superior al de muchos otros pescados—.

Entre los oligoelementos destacan los aportes de selenio, fósforo, potasio y yodo. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 es mayoritaria, con contenidos por ración media equivalentes a seis veces las ingestas diarias recomendadas para dicho mineral. También es fuente de vitamina B6 y niacina.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1 palometa negra grande
• 4-5 cucharadas de vinagre
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce ahumado
• ½ cucharada de orégano
• ¼ de cucharada de comino
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina

Elaboración:

1. Limpiamos y troceamos la japuta y la colocamos en una fuente.
2. A continuación, preparamos el adobo. Primero, machacamos los ajos en un mortero y lo agregamos al pescado. Sumamos el comino molido, orégano, pimienta negra, pimentón dulce, un chorro de aceite y una pizca de sal. Finalmente, añadimos un vaso de agua, mezclamos todo bien y dejamos macerar durante 24 horas.
3. Transcurrido ese tiempo, escurrimos el pescado y lo rebozamos. Para ello, lo pasamos por harina y lo freímos en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que dore. Servimos inmediatamente.