Según los datos más recientes del Instituto Nacional de Estadística (INE), actualmente hay más de 270.000 establecimientos gastronómicos en el país. Sin embargo, según apunta The Restaurant Times, más de la mitad de restaurantes fracasan en su primer año y 8 de cada 10 fracasan antes de los cinco años. Para un restaurante, sobrevivir al paso del tiempo y a los cambios sociales, culturales y económicos es un logro considerable, pero seguir abierto durante más de cien años es una verdadera hazaña digna de alabanza.
Ciudades como Madrid o Barcelona cuentan con algunos de los locales de restauración más antiguos del país, casas de comidas que han adaptado su oferta a las exigencias del nuevo siglo, pero que han logrado mantener intacta su esencia, su estética y el sabor de su cocina tradicional. Pero también los hay en otras zonas del país como Asturias, una comunidad en la que la gastronomía tradicional es parte fundamental de la cultura.
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Ubicado en una casona típica asturiana en la localidad de Prendes, Casa Gerardo hace todo un homenaje a la cultura y la tradición culinaria de Asturias. Casa Gerardo es uno de los locales con más tradición de todo el país, ya que se fundó en 1882 y ya han pasado por sus fogones cinco generaciones de la misma familia. En todo este tiempo, la cocina asturiana tradicional se ha mantenido como eje principal. En la actualidad, el chef Marcos Morán es el responsable de la cocina junto a su padre Pedro, una dupla de éxito que ha conseguido una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol a base de seguir apostando por auténtica comida asturiana, mezclando vanguardia y tradición.
La fabada de Casa Gerardo
El objetivo que persigue Morán desde los fogones de su cocina es dar a conocer los platos y la autenticidad de la cocina asturiana. Así, Casa Gerardo dedica especial atención a los platos de cuchara, entre ellos —como no podía ser de otro modo—, la fabada. Contundente, llena de sabor y muy tradicional, la fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, un plato de cuchara que se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino.
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“Una receta que, aun siendo muy antigua, probablemente sea la que más plasma la evolución gastronómica de Asturias como de nuestra casa”, asegura Morán. La fabada de Casa Gerardo, asegura su dueño, tiene muchísima menos materia grasa que la habitual.
Morán utiliza siempre faba fresca de temporada, que se da entre finales de agosto hasta octubre. Entre esos meses, el restaurante se aprovisiona de todas les fabes para las preparaciones de un año, que se guardarán congeladas. Al utilizar legumbres frescas, no es necesario remojarlas, por lo que el restaurante ahorra tiempo al poder cocinar les fabes saltándose este paso. Para elaborar esta delicia tradicional, en Casa Gerardo emplean tres kilos de fabes, ocho chorizos, seis morcillas y un trozo de lacón.
La tradición asturiana hecha menú: fabes, quesos y arroz con leche
La propuesta culinaria de Casa Gerardo es un icono en sí misma. Su carta deja clara la importancia de los platos típicos asturianos, con platos como la ya mencionada fabada de Prendes (25,95 €) y otras elaboraciones de cuchara como las cocochas y tacos de merluza confitados con su pilpil (42,00 €), las fabes con almejas (29,95 €), o los callos asturianos (22,75 €).
Pero además, en la carta de este restaurante asturiano cuentan con una gran variedad de entrantes que llevan el producto del norte español a su máximo nivel, con platos como los bocadillos crujientes de quesos asturianos (15 €) o el salpicón de bugre (bogavante del Cantábrico) con vinagreta de Geles (66 €). Por su parte, los aficionados al pescado podrán probar el pescado disponible en el día, mientras que los que prefieren carne tienen a su disposición otras elaboraciones como el pitu de caleya al estilo tradicional (38,50 €) o las albóndigas de gochu astur celta con cremoso de tubérculos (30 €).
De su lista de postres hay uno que destaca por encima del resto: el arroz con leche elaborado de la forma tradicional de Casa Gerardo. En esta región del norte de España es común caramelizar la capa superior del azúcar con ayuda de un hierro caliente conocido como quemador. Con este proceso, se consigue un arroz con leche con una costra requemada que le da un sabor espectacular. El resultado es la crema de arroz con leche requemada de Prendes que hace conocido a este restaurante, uno de los platos estrella de Casa Gerardo que tiene un precio de 11 € por ración.
Tanto la fabada como el famoso arroz con leche de Casa Gerardo se pueden probar en sus tres menús gastronómicos, ofertas que recogen lo mejor de la casa para una experiencia completa que hace honor a la cocina asturiana. Por un lado, el chef Marcos Morán propone el Menú Degustación, que define como una “colección de nuestros platos de temporada junto con la degustación de nuestra tradición”. En esta degustación se incluyen siempre sus dos platos emblemáticos, la fabada y el arroz con leche, además de otras elaboraciones que representan lo mejor de los productos de la huerta, el mar y la tierra. El precio de este menú es de 150 euros.
Por otro lado, la familia Morán sugiere un segundo menú, el Clásico, compuesto por snacks, un entrante, pescado del día, fabada de Prendes y crema de arroz con leche. Esta opción es perfecta para probar el mejor producto de la costa asturiana a la vez que se degustan los clásicos del restaurante y su precio es de 90 euros por persona. La oferta acaba con su último menú, el Menú Geles, una amplia degustación que hace un homenaje a la tercera generación de la familia. Su precio es de 200 euros. Finalmente, también es posible pedir platos de Casa Gerardo a domicilio a través de su catering con envíos a toda España.