Cada vez más, la sostenibilidad es un ingrediente clave de la alta gastronomía. Los chefs de todas partes de España dedican su tiempo y esfuerzo en hacer que sus propuestas gastronómicas sean respetuosas con el medio ambiente, un esfuerzo que las guías gastronómicas tienen cada vez más en cuenta.
Es el caso de la Guía Repsol, que premia cada año a cuatro restaurantes del universo Soles, que destacan por contribuir a la implantación de sistemas que reduzcan el impacto ambiental con perspectivas dispares y desde territorios distintos, cuyo denominador común es el trabajo diario por la sostenibilidad.
Te puede interesar: El restaurante especializado en carne a la brasa en el que Felipe V cenó con sus amigos durante su escapada a Baqueira
Dentro del universo de la gastronomía, la sostenibilidad se materializa en múltiples facetas diferentes: consumo, ahorro, reciclaje, gestión de residuos, conservación de especies, preservación de ecosistemas, movilidad responsable, integración medioambiental, recursos laborales… En los restaurantes seleccionados por la guía, la sostenibilidad es norma, aunque cada uno por una razón propia.
Los candidatos al Sol Sostenible pertenecen al universo ya existente de Guía Repsol, por lo que cada edición contará con cuatro reconocimientos, correspondiente a las distintas categorías: Tres Soles, Dos Soles, Un Sol y Recomendado. Les Cols (Olot, Girona), A Tafona (Santiago de Compostela, A Coruña), Loreto (Jumilla, Murcia) y La Revelía (Amorebieta, Vizcaya) son los cuatro nuevos restaurantes distinguidos con este premio, que les será entregado en el Auditorio El Batel de Cartagena el próximo 4 de marzo.
Te puede interesar: Cómo hacer engañamaridos, la receta dulce económica y tradicional de la gastronomía de Huelva
Les Cols y el “producto no viajado”
Un ejemplo perfecto de compromiso y responsabilidad está, desde hace décadas, en la cocina de Les Cols en Olot, Girona. La militancia por el producto de La Garrotxa ha sido columna vertebral del restaurante y adquiere un valor cultural en este restaurante familiar que se hizo con los 3 Soles Guía Repsol en 2020.
Martina Puigvert, Premio al Chef Joven (Young Chef) de la Guía Michelin este 2024, es la jefa de cocina, acompañando a su madre, Fina Puigdevall, que está al mando de Les Cols desde 1990. El restaurante se ubica en la masía donde llevan viviendo toda su vida, un lugar en el que ha crecido su proyecto personal y también su familia.
Su defensa firme y convencida del “producto no viajado” comenzó en su propio huerto y en su gallinero, que ya se ha visto desbordado. Ahora, el trabajo de cultivo e investigación se hace en los campos de i+D ‘Casa Horitzó’, en el que trabaja un equipo multidisciplinar. “Ahora usamos maíz de una variedad autóctona y tenemos un molino hidráulico que nos permite obtener harina sin consumir ninguna energía que no sea natural”, cuentan a la Guía Repsol.
Entre las dos hablan de un plato nuevo que explica bien esa reivindicación del entorno que les ha aupado a la cima de la gastronomía a nivel nacional: “Un huevo a baja temperatura que hacemos con diferentes verduras. Es un plato muy circular y es ahí a dónde queremos llegar, a esa gastronomía circular, intentando entender el residuo como producto”.
A Tafona y su red de mujeres
Lucía Freitas puede presumir de haber creado una auténtica “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras” en ‘Amas da terra’ un proyecto que la chef ha creado en torno a su restaurante A Tafona (2 Soles Guía Repsol). En este proyecto, se fomenta la defensa del trabajo artesanal respetuoso con el medio ambiente y se cultiva el intercambio. “Somos una inspiración las unas para las otras, nos damos ideas para poder crecer o solucionar problemas”, explica la cocinera gallega, impulsora del proyecto.
Este exitoso proyecto, con el que ha logrado reivindicar el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria, así como la manera coherente de trabajar en su restaurante en Santiago de Compostela, le han valido uno de los Premios Sol Sostenible de este año. Además, junto con el CISPAC, centro universitario de investigación gallego, la cocinera busca nuevos aprovechamientos y analiza la huella de carbono y el impacto ambiental de su carta.
Loreto y sus “frutas feas”
Irene López, del restaurante Loreto en Jumilla (Región de Murcia) lleva desde 2016 convirtiendo materia prima no apta para la venta en grandes superficies en ingredientes útiles para la cocina: “con las frutas feas de las cooperativas de aquí, especialmente con peras, hacemos vinagres que usamos en nuestros escabeches y encurtidos”, detalla López. Junto con su hermana, también produce perada para sus clientes, y últimamente incluso han estado elaborando kombucha de pera. Para cohesionar el equipo, eligen actividades de reforestación, y para proveerse de energía renovable, han instalado placas solares en el restaurante, distinguido con 1 Sol Guía Repsol.
El restaurante Loreto se encuentra dentro de unos muros con más de dos siglos de antigüedad, en un lugar con mucha historia, construido en la segunda mitad del siglo XIX. No obstante, el equipo que lo integra es joven y dinámico, centrado en la innovación y la originalidad como valores fundamentales.
La Revelía y una apuesta por la geotermia
En la categoría de Recomendado por Guía Repsol, el restaurante premiado de esta edición se encuentra en Amorebieta (Bizkaia). Se trata de La Revelía, un restaurante centrado en el respeto por el entorno desde su concepción, en 2021. La pretensión de Fernando González, su chef, es hacer una cocina “creativa, de autor, sostenible e inspirada en la esencia de la cocina tradicional”. Para ello, es crucial la arquitectura de su edificio, que les permite una gran libertad energética.
La combinación de geotermia y placas fotovoltaicas ha sido, según Fernando González, “una apuesta muy interesante”. “Es más sostenible y además un ahorro para nosotros”, reconoce el dueño de este restaurante con alojamiento, que usa el agua de los manantiales de su terreno para regar su propia huerta. La apuesta por la sostenibilidad aquí trasciende lo ambiental, alcanzando lo laboral: “Queríamos que tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias y, por eso, cerramos en Navidad, Semana Santa, julio y agosto”.