Ajoatao, una receta tradicional de Jaén a base de ajo y patata que es el acompañamiento perfecto para carnes

El ajoatao es una receta emblemática de la provincia de Jaén, específicamente arraigada en la tradición culinaria de la Sierra de Segura. Este plato, que encuentra sus orígenes en la cocina serrana, es un maravilloso ejemplo de la riqueza y diversidad gastronómica de la región. Se trata de un puré o crema, resultado de la combinación de ingredientes sencillos, pero llenos de sabor: patatas cocidas, ajo, sal y huevo, todo ello emulsionado con aceite de oliva virgen extra, un producto estrella de la zona.

Aunque el ajoatao tiene su cuna en la Sierra de Segura, su preparación se ha extendido por numerosos pueblos de Jaén, adaptándose y adoptando variaciones que reflejan las preferencias y tradiciones locales. A pesar de estas variaciones, el corazón de la receta se mantiene inmutable, siendo un claro reflejo de la identidad culinaria de Jaén.

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A pesar de que el ajo sea el ingrediente principal de esta receta, en realidad su nombre no tiene relación directa con este alimento. Dentro de la gastronomía de la Sierra de Segura, la palabra “ajo” es una denominación que se refiere al acto de majar o triturar los ingredientes en un mortero hasta alcanzar la textura deseada. En la culinaria serrana existen diversas recetas de “ajos”, platos que reciben su nombre por la técnica empleada en su elaboración, donde los ingredientes son “ligados” o emulsionados meticulosamente en el mortero.

Este plato, por su versatilidad y sabor, se sirve comúnmente como guarnición o acompañante de carnes a la brasa típicas de la cocina de esta zona de Andalucía, como el cordero segureño, o se disfruta untado sobre pan tostado, ofreciendo una experiencia culinaria que deleita tanto a locales como a visitantes. Sin duda, el ajoatao es un tesoro de la gastronomía jiennense que merece ser conocido y apreciado más allá de sus fronteras y que, además, es muy sencillo de elaborar en casa.

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Tiempo de elaboración: 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 g de patatas
• 3 dientes de ajo
• 1 yema de huevo
• Zumo de limón
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Para comenzar, llenamos un cazo con agua y la llevamos a ebullición. Introducimos las patatas con piel y cocinamos hasta que estén blandas. Si son pequeñas, tardarán unos 15 o 20 minutos, mientras que si son de mayor tamaño, las dejaremos unos 30 minutos.
2. Una vez cocidas, las pelamos y las dejamos enfriar.
3. Mientras tanto, utilizamos un mortero para triturar los ajos pelados con una pizca de sal hasta obtener una pasta uniforme.
4. Añadimos las patatas frías al mortero y machacamos hasta lograr una mezcla homogénea similar a un puré.
5. Incorporamos la yema de huevo, mezclando con movimientos circulares para conseguir una textura suave.
6. Agregamos un chorrito de zumo de limón y el aceite de oliva sin dejar de mezclar, hasta conseguir un puré denso.