El restaurante que hace uno de los mejores pescados de España: “Todo un homenaje al mar”

Pescaítos fritos, urtas a la roteña, cazón en adobo, espetos, papas con chocos… La gastronomía andaluza es conocida mundialmente por sus pescados y mariscos frescos, sobre todo procedentes de las costas de Cádiz, Huelva y Málaga. Y es precisamente de esta última ciudad andaluza de donde procede la que este año es la mejor receta de pescado de toda España.

Cada año, el congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España celebra su concurso ‘Cocinando el Mar’, un certamen que pretende encontrar la mejor receta marítima de todo el país. Por tercer año consecutivo, el premio ha ido a parar a Málaga, una ciudad portuaria que puede presumir de servir algunos de los mejores pescados y mariscos de todo el sur español.

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El cocinero Juan José Carmona, chef del restaurante Cávala de Málaga, se alzó como el ganador de esta tercera edición del certamen. Su creación, un ‘sargo al ajillo’, le valió el reconocimiento, superando a las demás propuestas gracias a su técnica y uso innovador del sargo. Este humilde pescado fue el seleccionado por la organización para todas las recetas participantes, un producto muy típico desde el Mar del Norte hasta las lonjas del Mediterráneo y que se ha convertido en uno de los más veen el Mercado Central de Pescados de Mercamadrid, patrocinador de este concurso.

El plato premiado, que ya se ha incorporado a la oferta gastronómica de Cávala, destaca por su método de preparación, donde se confita el lomo del sargo al estilo pollo al ajillo, acompañado de una salsa a base de vino y guindilla. Con este plato, Carmona recalca su filosofía de aprovechamiento integral del pescado, lo que refleja un compromiso con la sostenibilidad y la innovación culinaria que se saborea en cada uno de sus platos.

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El restaurante Cávala, ubicado en el céntrico barrio del Soho, se distingue no solo por su propuesta enfocada en el mar, sino por una experiencia culinaria que combina técnicas vanguardistas con una profunda apreciación por los productos locales. Su ubicación en una ciudad portuaria y el excelente producto que en sus cercanías se encuentra, tanto en el Mar de Alborán como en el Atlántico de Cádiz o Huelva, hace que la buena materia prima cargue gran parte del peso de su menú. Al pescado de la zona se suman propuestas de otras costas como la gallega, así como pequeños guiños a la carne.

El restaurante se ubica en un espacio contemporáneo que destaca por su cocina vista y su llamativa bodega, con más de 700 referencias de vino de todo el mundo, incluyendo ediciones limitadas de exclusivas producciones, que el propietario del restaurante y sumiller Antonio Jesús García ha seleccionado personalmente en las bodegas de origen. La propuesta, con servicio a la carta y dos menús degustación, supone todo un homenaje al mar, con elaboraciones actualizadas que no ocultan los sabores del mejor producto.

Desde que Carmona cogiera las riendas del restaurante, tras su apertura en septiembre de 2020, su cocina ha obtenido reconocimientos como un Sol Repsol en 2022 y recomendaciones por la Guía Michelin, reafirmando su calidad y creatividad en el panorama gastronómico español. Pero antes de eso, la carrera de Carmona ya estuvo marcada por estancias en establecimientos de renombre como Tragabuches de Dani García o Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, donde pudo perfeccionar su arte culinario bajo la tutela de chefs de gran prestigio.

La oferta gastronómica creada por el chef malagueño consiste en un menú degustación y una breve carta, formada por lo mejor de su cocina marina. Dicha oferta, según la Guía Michelin, “supone todo un homenaje al mar, consiguiendo actualizar los platos sin transformar los sabores”.

El menú de Cávala, con once pases y tres postres incluidos, es un recorrido por aquello que ofrece el mar, con platos que hablan de su pasión por el producto y por la innovación, como el erizo con tartar de gamba, la almeja gallega o la ostra con salsa bearnesa. Estas propuestas culinarias, junto con la filosofía del restaurante de aprovechamiento y respeto por el ingrediente, posicionan a Carmona y a Cávala como referentes de la cocina del mar en España.