Malcocinao, una receta de la Sierra de Ronda perfecta para combatir el frío

Desde los espetos de sardinas, típica tapa para disfrutar al sol en un chiringuito, hasta la porra antequerana, prima hermana del salmorejo; el recetario malagueño está repleto de platos curiosos de sabor único, una compilación de elaboraciones por las que merece la pena visitar esta provincia andaluza.

La capital de la Costa del Sol cuenta con una larga lista de comida típica de la zona que es posible degustar a lo largo de todo el año, aunque hay muchas preparaciones que encajan más con ciertas estaciones debido a su carácter veraniego. No obstante, y a pesar de que Málaga suele presumir de una temperatura agradable casi a lo largo de todo el año, su recetario también incluye platos pensados para entrar en calor durante el invierno.

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Uno de estos platos de cuchara malagueños es el malcocinao, un guiso de garbanzos y carne de cerdo tradicional de los pueblos de la Serranía de Ronda como Yunquera, Igualeja, Benadalid, Pujerra… Elaborada a fuego lento, con los mejores productos de la tierra, esta receta es todo un manjar, especialmente para los amantes de la casquería.

Este plato es típico de las épocas de matanza, ya que ingredientes como las orejas, las manos, los callos o la careta no se conservan bien demasiado tiempo. De ahí que estas partes del cerdo tuvieran prioridad para ser consumidas, resultando en este guiso que une estas piezas de carne con garbanzos y algunas verduras. En Igualeja, cuna de este plato, también lo cocinaban utilizando la casquería del chivo en vez del cerdo y era, de la misma forma, preparado en ocasiones especiales cuando las familias se reunían “pa matá un choto”.

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En concreto, esta receta está elaborada por el autor Pablo Castro y recogida en el libro La Cocina de la Serranía de Ronda, editado por la Diputación de Málaga y Plan de Dinamización del Producto Turístico de la Serranía de Ronda.

Receta de malcocinao

Tiempo de elaboración: 3 horas

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 400 g de garbanzos
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento
• 300 g de callos de cerdo
• 1 manita de cerdo
• ½ careta de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 trozo de tocino añejo
• 150 g de morcilla
• 150 g de chorizo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano

Elaboración:

1. El día de antes, dejamos en remojo los garbanzos para que hidraten durante toda la noche.
2. Cuando comencemos la receta, asamos el tomate con los ajos sin pelar hasta que estén bien hechos y reservar para posteriormente preparar el majao.
3. Limpiamos bien y troceamos los callos, la careta y las manitas y las orejas del cerdo. Agregamos todo en una olla, con agua, sal, unos granos de pimienta y unas gotas de vinagre. Cocinamos a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Entonces, escurrimos y reservamos.
4. Cocemos los garbanzos en una olla con abundante agua a fuego medio. Cuando hierva, añadimos el pimiento, la cebolla en dos trozos, el laurel y el tocino. Dejamos hirviendo, desespumando de vez en cuando para eliminar las impurezas.
5. Mientras tanto preparamos un majao añadiendo una cucharadita de pimentón y un chorrito de virgen extra al tomate y a los ajos asados y pelados. Añadimos el majao a los garbanzos y removemos.
6. Unos minutos antes de que los garbanzos queden tiernos, añadimos el chorizo y la morcilla troceados. Dejamos cocer hasta que quede todo tierno.
7. Dejamos reposar para que se mezclen todos los sabores y servimos con un trozo de pan y un buen vino tinto.