Las sardinas de chocolate, el dulce tradicional con el que Madrid pone fin al carnaval y que se elabora en plena Puerta del Sol

Finalizadas las fiestas de Carnaval, solo queda una última celebración de cierre: el Entierro de la Sardina, un evento que el mismo Goya retrató en uno de sus cuadros y que pone fin a la época de los disfraces, las orquestas y comparsas. Con el entierro de este humilde pescado, celebrado con todos los honores en diversas partes de España, se da por terminada la fiesta, para podernos preparar para recibir la Cuaresma.

En Madrid, este 14 de febrero se celebrará la ocasión por todo lo alto, una tradición con una larga historia tras de sí. Se cree que el origen de esta curiosa tradición podría remontarse hasta el reinado de Carlos III. La tradición popular cuenta que llegó una partida de pescado podrido a la ciudad, y que, debido al hedor que este generaba, el monarca ordenó enterrarlo en la ribera del río Manzanares. Para conmemorarlo, un grupo de personas protagoniza un cortejo fúnebre en honor a un pescado al que darán sepultura y ponen fin a su peculiar itinerario con una hoguera.

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Como ocurre con tantas otras festividades, religiosas o paganas, la comida se encuentra indisolublemente unida al Carnaval y a sus celebraciones, también a la del Entierro de la Sardina. En Madrid, la celebración trae consigo una tradición gastronómica que mezcla el sabor y la costumbre: las sardinas de chocolate. Este dulce, tan peculiar como delicioso, se ha convertido en un símbolo de la festividad, una interpretación dulce y simbólica de este rito, y representa la esencia del carnaval madrileño.

Con la llegada de estas fechas, los escaparates madrileños se llenan de estos pequeños peces de chocolate. Es fácil encontrarlas en cualquiera de las tiendas de dulces tradicionales de la ciudad, entre ellas en una de las más míticas de toda la capital, La Mallorquina.

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Este año, la propuesta de esta icónica pastelería madrileña parte de una masa de donut frita que se moldea en formas que imitan a las sardinas reales. Este bollo se baña en chocolate con leche de alta calidad y se decora con chocolate negro y blanco. “Se elaboran al cien por cien en nuestro obrador de Sol”, asegura a Infobae España Anabel Pereira, encargada de la pastelería en la plaza más concurrida de Madrid.

Con dulces como estos, desde La Mallorquina pretenden mantener el amor por la tradición que siempre les ha caracterizado, una pasión que se ha trasladado de abuelos a nietos a través de sus dulces. “Hay muchos jóvenes que vienen porque sus abuelos han conocido nuestras napolitanas o las trufas. Ahora, a través de ese público, queremos intentar que la gente joven también nos conozca”, explica la encargada.

En la época de las cheesecakes de Lotus, los cruapanes y otras creaciones novedosas o con origen extranjero, los postres más clásicos pueden parecer incluso caducos, viejunos. Esto es lo que, desde La Mallorquina, quieren evitar a toda costa. “Es verdad que para la generación más joven los productos antiguos son un poco más desconocidos, pero lo que intentamos es que eso no se pierda. Por eso este año hemos actualizado las sardinas con esta masa de donut, pues sabemos que hoy en día es una cosa que la generación de hoy en día consume bastante. De cierta manera, queremos ir evolucionando, y con ello ir invitándoles a que conserven esa tradición”.

“Si vienes a Madrid y no pasas por La Mallorquina es como si no hubieras pasado por Madrid”, asegura Anabel, una afirmación difícil de negar si se observa la larga historia y la ubicación de esta cafetería madrileña. A pesar de que esta pastelería forma parte de la historia de Madrid, en realidad fueron tres mallorquines (Balaguer, Coll y Ripoll) quienes fundaron el establecimiento, nada menos que en 1894.

Primero, estos mallorquines se asentaron en la calle Jacometrezo, para después acabar comprando el local centenario de la Puerta del Sol a Antonio Garín, que regentaba un café y salón. Los orígenes de los primeros años se hacían notar en algunos productos como las sobrasadas y fiambres, en conservas de calidad o en el jamón dulce servido con huevo hilado. De hecho, su producto estrella primigenio no era la napolitana actual, sino la ensaimada y el chocolate a la taza con el que la acompañaban.

Ahora, cada temporada, en La Mallorquina elaboran los postres madrileños tradicionales asociados a cada fiesta o celebración. Los caramelos de violeta, las rosquillas de San Isidro, las coronas de la Almudena… Estos dulces temporales se unen a las propuestas más conocidas de la pastelería, sus napolitanas y sus trufas, conocidas en toda la ciudad y elaboradas a diario en su obrador en plena Puerta del Sol.

En La Mallorquina se elaboran recetas tradicionales que evolucionan con propuestas y sabores innovadores. Sus maestros pasteleros elaboran cada dulce desde primera hora de la mañana en el centenario obrador de La Mallorquina, situado en pleno kilómetro cero. Para elaborar sus productos, en La Mallorquina trabajan con las mejores materias primas: harina de Huesca, considerada una de las mejores de España; chocolate y mantequilla puros y nata, entre otros.

Además de pastelería, bombonería y confitería, La Mallorquina ha sido también un espacio de reuniones y tertulias de miembros de la Casa Real, del Gobierno, artistas, filósofos, escritores y ensayistas. La estética de esos momentos se mantiene intacta en sus salones, una imagen que ya es parte de la cultura de la ciudad, reconocida por madrileños y turistas. “El concepto que tenemos de La Mallorquina es que sea antigua, pero no vieja”, concluye Anabel, animando a todos a acudir a la Puerta del Sol para saborear la historia del Madrid más dulce.