Cuajada de Carnaval, la receta granadina que aprovecha los últimos polvorones de la Navidad

El Carnaval es una de las fiestas más celebrada en España, unos días de diversión garantizada que van obligatoriamente acompañados de la mejor gastronomía. Sin duda es una de las fiestas más esperadas del año y lleva consigo aparejada su propio recetario, una lista de elaboraciones dulces y saladas que son sinónimo de disfrute y tradición.

Desde dulces como los frisuelos en Asturias, las sopas de miel en Canarias o las flores fritas en La Mancha hasta opciones saladas como la longaniza en Aragón o la sopa de antruejo en Extremadura. En la provincia de Granada celebran el carnaval con su propia y deliciosa receta, unos dulces adornados con azúcar glas y dibujos de canela conocidos como cuajada de carnaval, un postre tradicional de la región, pero no muy conocido fuera de ella.

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A pesar de su nombre, no se trata de un postre lácteo como sí suelen serlo otras cuajadas. Lo curioso de esta receta es que se elabora con polvorones o mantecados como base, lo que la convierte en una receta de aprovechamiento ideal para esos postres navideños que tenemos aun rondando nuestra cocina. Además de polvorón desmenuzado, también lleva crema pastelera con almendras y cabello de ángel.

Las pastelerías granadinas elaboran esta “cuajada” durante los meses de enero y febrero. En la ciudad de la Alhambra se cuenta que, en origen, esta receta servía para consumir todos los mantecados navideños, y así acabar con los postres que llevaran manteca de cerdo. Así, este dulce se comía en carnaval y, al llegar la Cuaresma, se evitaban las tentaciones.

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La cuajada de carnaval es un postre frío, que se monta por capas. A la hora de prepararla, se suele comenzar forrando el molde con polvorones y, luego, alternando capas de crema pastelera, almendras, cabello de ángel y, a veces, bizcocho. Este delicioso postre se prepara en un cuenco de cerámica granadina con forma de lebrillo, decorado con la flor de granada y motivos árabes. No obstante, es bastante común verlo también encontrarlo con otras presentaciones: sin molde, como si fuera una tarta, rectangular, o incluso en vasitos individuales.

Tiempo de elaboración: 50 minutos (más el tiempo de reposo)

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• Una cucharadita de esencia de vainilla o una vaina de vainilla
• 400 g de polvorones o mantecados
• 200 g de cabello de ángel
• 125 g de almendra picada
• Azúcar glass
• Canela en polvo

Elaboración:

1. El primer paso será elaborar la crema pastelera. En una cacerola, calentamos la leche a fuego medio. Si utilizamos una vaina de vainilla, la abrimos por la mitad, raspamos las semillas y las añadimos a la leche junto con la vaina. Si optamos por esencia de vainilla, la añadiremos más adelante.
2. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Incorporamos la maicena y mezclamos hasta obtener una consistencia suave.
3. Una vez que la leche esté casi hirviendo (sin dejar que hierva), retiramos la vaina de vainilla y vertemos un poco de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena, removiendo constantemente para evitar que los huevos se cocinen de golpe.
4. Vertemos esta mezcla nuevamente en la cacerola con el resto de la leche caliente, llevando todo al fuego medio. Cocinamos la mezcla, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que espese. Esto suele tomar unos minutos. Si se eligió esencia de vainilla, la agregamos en este punto. Una vez que la crema haya espesado y cubra el dorso de la cuchara, retiramos del fuego.
5. Vertemos la crema pastelera en un bol y cubrimos con film plástico, asegurándonos de que el plástico toque la superficie de la crema para evitar que se forme una costra. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego refrigeramos hasta su uso.
6. Mientras la crema pastelera se enfría en la nevera, preparamos el resto de la cuajada. Primero, machacamos los polvorones y reservamos 100 gramos. Los otros 300 gramos los utilizaremos para la cuajada.
7. Ponemos una primera capa con la mitad de los polvorones, cubriendo la base y aplastándolos bien al fondo del bol. Sobre la capa de polvorones, extendemos una capa de cabello de ángel. Sobre ella, una capa de crema pastelera y de almendras picadas.
8. Encima de la almendra ponemos otra capa de polvorón deshecho y, después, repetimos el proceso con una capa de cabello, una de crema con almendras y por último otra de polvorón.
9. Tapamos nuestra cuajada con papel film y reservamos en el frigorífico al menos una hora, aunque es mucho mejor si dejamos reposar la cuajada de un día para otro.
10. Antes de servirla, procedemos a decorarla de la manera tradicional. Para ello, espolvoreamos toda la superficie con una buena capa de canela. Hacemos una plantilla con forma de granada, la ponemos en el centro de la cuajada y espolvoreamos azúcar glas por toda la superficie. Finalmente, quitamos la plantilla con mucho cuidado y servimos.