Por qué la leche condensada se convirtió en un alimento clave para los soldados en las guerras

Dulce, deliciosa y calórica, la leche condensada es un alimento que puede parecernos algo vetusto, arcaico o que, quizá, resulta demasiado azucarado para nuestra dieta diaria. Este producto, sin embargo, cuenta con una curiosa historia detrás, una que comienza con la Guerra de Secesión estadounidense y que acaba con este ingrediente convertido en un imprescindible a nivel global.

La leche condensada es, esencialmente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar. El resultado es un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Una vez realizado el proceso de extracción de agua, la leche se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado.

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Debido a que la leche condensada tiene grandes cantidades de azúcar, no es necesario someterla a esterilización posterior. El propio azúcar, en unas altas cantidades, se encarga, por lo tanto, de mantenerla en buen estado. Tal cantidad de azúcar aumenta la conocida como presión osmótica, un proceso que genera un desequilibro que provoca la deshidratación de las células de los microorganismos y, por consiguiente, su muerte. Además, esa cantidad de azúcar reduce la actividad del agua presente en el alimento, por lo que los microorganismos no tienen agua disponible para desarrollarse.

Este dulce producto fue patentado en 1856 por el estadounidense Gail Borden, inventor del proceso industrial para elaborar esta delicia azucarada. Su invención surge de la necesidad de mejorar la seguridad alimentaria del siglo XIX, cuando eran comunes los brotes de intoxicación alimentaria por el consumo de leche en mal estado. La tragedia observada por Borden durante un viaje a Inglaterra en 1851, donde presenció cómo niños fallecían por consumir leche contaminada, le motivó buscar un método que previniera estos incidentes. Inspirándose en técnicas de evaporación que ya se utilizaban para condensar zumo, logró crear un proceso que condensaba la leche sin quemarla o cuajarla, marcando un hito en la historia de la tecnología alimentaria.

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Poco tiempo después de su invención, la leche condensada ya comenzó a utilizarse en el contexto de la guerra; se utilizó como alimento para los soldados de la Unión durante la guerra de Secesión (1861-1865). La razón tras esta decisión es sencilla: la leche condensada enlatada era fácil de transportar y se conservaba muy bien sin necesidad de frío. Además, aunque en un contexto normal sea un alimento que podemos considerar demasiado azucarado, resulta nutritivo en un momento de escasez: aporta energía, proteínas, grasas y una gran cantidad de azúcares.

El gobierno federal de los Estados Unidos pidió a Borden cantidades enormes de este producto como ración de campo durante la guerra. Acabado el conflicto, los soldados que volvían a casa actuaron como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860, la leche condensada ya representaba una importante industria.

También entre los ejércitos españoles la leche condensada tuvo una gran importancia, como se explica en el libro Historia de la industria láctea Española. Este producto lácteo fue, junto a las mantecas, uno de los más beneficiados durante la Primera Guerra Mundial. Su fácil transporte y larga duración la convirtió en idónea para las tropas españolas. De hecho, Nestlé lanzó su producción de condensada en España a partir de este conflicto internacional. También durante la Guerra Civil española tuvo este producto un momento de auge. En este momento, las industrias españolas abandonaron la producción de leche líquida, cuyos mercados principales estaban cortados, y se centraron en otros productos con mayor tiempo de vida.

Durante muchos años, la leche condensada fue un producto conocido y valorado por sus diferentes características. Su fama se trasladaba incluso a la literatura, cuando Pío Baroja, en su obra El árbol de la ciencia, elogió las propiedades alimenticias de la leche condensada, recomendándola como remedio para el raquitismo infantil.

Sin embargo, a día de hoy sus propiedades nutricionales no son su factor más interesante, si acaso el que aleja al público de su consumo. Este calórico y azucarado producto ha reducido su fama en las últimas décadas, aunque aún se utiliza en postres de todo el mundo y también como ingrediente clave en determinadas presentaciones de café. El cà phê sữa đá (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada), son dos ejemplos de bebidas cafeinadas que necesitan del sabor dulce de esta leche.

La latinoamericana tarta de tres leches, la venezolana torta de pan o la estadounidense tarta de lima de los Cayos son algunas de las recetas que utilizan este ingrediente, así como otros dulces orientales como el mantou, unos panes chinos fritos que se acompañan de leche condensada.