“Jueves Lardero, longaniza en el puchero”: así es la curiosa tradición gastronómica que da inicio al Carnaval

Cuando llega el jueves Lardero, día que marca el inicio del Carnaval, los aragoneses pronuncian un refrán bien claro; “Jueves Lardero, longaniza en el puchero”. El jueves Lardero es el nombre que recibe el jueves anterior al domingo de Carnaval. Su nombre viene de “lardear”, o lo que viene a ser lo mismo “untar o envolver con lardo o grasa lo que se va a asar”. El jueves Lardero simboliza la despedida de la carne antes de la Cuaresma, una celebración que se lleva celebrando en la comunidad aragonesa desde la Edad Media y que hoy es seguida con fervor en muchas localidades aragonesas.

El jueves Lardero se celebra también en el resto de España e incluso en otros países de Europa como Francia, Italia, Alemania o Polonia y, aunque en cada zona tiene su peculiaridad, todas tienen en común el consumo abundante de carne y la celebración popular entre amigos y vecinos.

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En esta fecha, en Aragón, es tradición salir a la calle a celebrar y acompañar la fiesta de alguna receta con longaniza, ya sea un guiso o un bocadillo con este ingrediente, protagonista absoluto del Carnaval aragonés. En la gastronomía aragonesa, los embutidos y derivados del cerdo forman una larga lista, pero la longaniza siempre ha ocupado un puesto especial. El distintivo C’alial, la Marca de Garantía de Calidad del Gobierno de Aragón, trata de conservar este espíritu con una exigente regulación de las características que debe cumplir la longaniza para poder llevar el logotipo de la “C”.

La Longaniza de Aragón se define como un embutido elaborado con carne de cerdo y tocino, a la que se adicionan sal, especias y aditivos y que, tras picarse y amasarse, se embute en tripa natural de cerdo y deja secar. En todas estas fases, el reglamento de calidad introduce controles. Así, se debe emplear un mínimo del 70% de carne magra de cerdo y un máximo de tocino del 30%. Acompañando a esta carne, para su elaboración se añaden distintas especias naturales como canela, anís, orégano, pimienta o vinagre, dependiendo del lugar en el que se haga.

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Volvemos a hablar del jueves Lardero para viajar a Cataluña, donde es tradicional consumir durante este día la butifarra d’ou o butifarra de huevo. Caracterizadas por su forma de herradura y un color amarillento proporcionado por su ingrediente más original, el huevo, la butifarra está hecha de una forma parecida a las butifarras blancas que se consumen habitualmente en Cataluña.

Para hacerla, se utiliza carne magra de cerdo, principalmente de la espalda, y se le añade un poco de papada o de panceta para aportar grasa. Para ligarlo todo, se mezcla con huevo y después de hacer la butifarra, se pone a hervir unos 45 minutos.

En Castilla-La Mancha este día también se celebra de una forma muy especial, una jornada que se conoce como día de la Mona, siendo una de las fiestas más importantes de Albacete. Durante este día, una tradición que no puede faltar para desayunar o merendar es la típica mona, ya sea la tradicional con el huevo cocido o con el huevo de chocolate que triunfa entre los más pequeños.