Ourense es famosa por sus aguas: las que llevan sus ríos, el agua de sus frecuentes lluvias y, por supuesto, la de sus manantiales. Bajo la ciudad gallega discurre un océano oculto en las profundidades de la tierra: agua de lluvia que se almacena en depósitos a más de 1 kilómetro de profundidad y que brota a la superficie cargada de las propiedades de los minerales de la tierra y a muy altas temperaturas. Con un caudal de entre 3 y 4 millones de litros al día, Ourense es uno de los puntos de Europa con mayor concentración de aguas termales, un regalo de la naturaleza que también tiene cabida en la gastronomía.
El agua termal es un tesoro y Miguel González, cocinero del restaurante Miguel González (O Pereiro de Aguiar, Orense) ha comenzado una ‘batalla’ particular para reivindicarla. El cocinero, que presume de una estrella Michelin en su restaurante homónimo, quiere conseguir crear un ‘mapa termal’. “No hay un plato por excelencia que defina a los orensanos, pero resulta que tenemos unas termas que además de ser uno de los potenciales turísticos, podrían convertirse en un referente a nivel gastronómico”, explicó el cocinero en su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España. “Está bien que hagamos esas terapias en el balneario pero si esos beneficios los podemos pasar a la gastronomía y a la alimentación estamos haciendo algo que no habíamos hecho”, reivindicó.
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Para desarrollar su idea, el chef gallego acudió a la Universidad de Vigo con la idea de trabajar de forma conjunta en un estudio sobre los beneficios y las particularidades que el uso de aguas termales puede tener en cocina. “Mejores colores, texturas y sabores han sido algunas de las sorpresas del uso de agua termal aplicada a la cocina”, señaló el cocinero durante su ponencia. Las ventajas de utilizar esta agua como ingrediente son muchas. “Potencia el color, la firmeza, el umami y enriquece de minerales el producto”, señaló el cocinero. Además, el agua termal ofrece “mayor limpieza en los blanqueados y potencia y acelera las fermentaciones”.
Pero el empleo de las aguas termales va más allá, pues además permite una cocina más sostenible. “Como ejemplo sirva que para que hierva el agua a 100 grados tenemos que esperar 2 minutos, pero y si lo haces con agua termal de la Burga, que sale a 67 grados, partes de 67 grados y el tiempo para que hierva se reduce a medio minuto”, explicó.
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Para demostrar cómo estos avances se reflejan en su cocina, Miguel González presentó y elaboró en directo un plato bautizado como ‘Choco Termal’. Se trata de un tartar elaborado con el cuerpo del choco cocido en agua termal, al que le añadió una especie de flan “con los higadillos del choco blanqueado en agua termal” y agua emulsionada de las hierbas que te encuentras de camino a las termas, como puede ser “lavanda, manzanilla o romero”. Y para terminar las antenas, patas y la tinta del calamar para completar un plato que solo se puede cocinar en Orense.
Una estrella Michelin en una pequeña aldea gallega
El restaurante de Miguel González se encuentra a escasos 6 kilómetros de Ourense, aislado y casi escondido en un hotel rural de carácter centenario en la aldea de A Morteira, en el municipio de Pereiro de Aguiar. Las Terras de Aguiar, como fueron denominadas estas zonas hace más de siete siglos, combinan paisajes de ribera y de montaña y están salpicadas de pequeños núcleos de población que no superan los 6.000 habitantes en total.
En esta pequeña aldea gallega se encuentra el restaurante de González, cuya cocina se ha visto galardonada con una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol. Su oferta gastronómica se reduce a tres menús degustación sorpresa (Rústico, Cloe y Laia) que evolucionan según mercado, siempre con elaboraciones nuevas en las que prima el sabor y la calidad de las mejores materias primas. Al sentarte en la mesa de Miguel González no sabes qué vas a comer, pero ellos tampoco saben qué van a cocinar. Cada día es diferente, por lo que cada menú es único.
Los precios de estos menús van desde los 70 hasta los 100 euros por comensal, a lo que se añade el coste del maridaje adicional. Cada menú incluye aperitivos, entrantes, pescados, carnes, postres y petit fours.