Cocido montañés, la receta de cuchara tradicional que se rebautizó para promocionar Cantabria

España está salpicada de grandes recetas de legumbres, platos de cuchara contundentes y deliciosos que afloran durante el invierno en cada esquina de nuestro territorio. En Cantabria, como bien es sabido, el cocido lebaniego y el montañés son las estrellas del recetario, dos platos de cuchara ideales para el invierno que llenan, reconfortan y enamoran a cualquier cántabro o extraño que los pruebe. En el caso del segundo, el cocido montañés, cuenta con ciertas características que lo hacen único.

Con las alubias blancas como base, este cocido cátabro cuenta con la berza como coprotagonistas, un producto de la tierra que se encuentra principalmente en las temporadas de otoño e invierno. A la berza y la alubia se añade un compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino procedentes del ‘matacíu del chon’, el nombre que recibe en Cantabria la matanza del cerdo. Aunque en cada casa existe un método de preparación, la morcilla de arroz y la de año, junto al chorizo y el tocino, son fundamentales en el guiso, así como el sofrito de aceite de oliva, ajo, cebolla y pimentón.

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Hay muchos detalles claves para conseguir un cocido montañés delicioso, una receta que cada cocinero adapta a su gusto. Por un lado, existe la costumbre de cocinar por separado la berza, así como el chorizo y la morcilla. Pero si hay algo clave para preparar un buen cocido montañés es la calidad de los ingredientes: es crucial utilizar alubias de buena calidad, así como carne de buen género, lo que asegurará un resultado delicioso.

Este cocido montañés se puede encontrar prácticamente en cualquier zona de Cantabria, aunque destaca en su preparación la zona del valle de Cabuérniga, siendo la zona del cocido montañés por excelencia. Es un plato fuerte, con gran aporte calórico, que se suele consumir como plato único, acompañado de pan recién horneado y un buen vino tinto, y más frecuentemente en los meses de invierno. Al contrario que otros cocidos como el madrileño, todos sus elementos se comen a la vez, en un solo vuelco, sin separar la sopa del resto.

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Se cree que el origen de este plato se remonta al siglo XVII y que se preparaba, en ese momento, para combatir el clima invernal húmedo y frío de la montaña cántabra. Sin embargo, en ese momento no existía el término que ahora utilizamos y a este cocido se le llamaba simplemente potaje. Su nombre actual se debe a José Luis Herrero Tejedor, delegado de Turismo y director del Festival Internacional de Música de Santander, que, harto de no tener un plato regional atractivo del que presumir con los visitantes extranjeros, decidió bautizar este clásico plato de cuchara como ‘cocido montañés’.

Esta decisión fue tomada en el año 1966 y, desde entonces, su nombre ha sonado hasta la saciedad dentro y fuera de la comunidad. Comparte su reino con el cocido lebaniego, otro clásico cántabro que sí lleva garbanzos y también se sirve en tres vuelcos. Ambos se unen así a esa extensa red de platos de cuchara de la que se presume en todo el norte del país:, desde la fabada asturiana, hasta la escudella catalana, pasando por los potes gallegos, la porrusalda o el marmitako.

Tiempo de elaboración: 3 horas y 20 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 400 g de alubias blancas
• 4 hojas de berzas
• ½ cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 4 dientes de ajo
• 1 chorizo fresco
• 1 morcilla de año ahumada
• 200 g de panceta adobada
• 300 g de costilla de cerdo adobada
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Ponemos las alubias en un cuenco con agua durante unas 12 horas antes de comenzar a cocinar.
2. Pasadas las 12 horas, escurrimos las alubias y las colocamos en una olla grande junto con la cebolla pelada y cortada a la mitad, los pimientos en trozos grandes y la zanahoria. Además, añadimos la panceta y el chorizo. Llenamos la olla de agua un par de dedos por encima del nivel de las alubias y llevamos a ebullición.
3. Cocinamos a fuego suave de dos horas y media a tres horas, añadiendo agua poco a poco si hace falta.
4. Pasadas aproximadamente dos horas de cocción, añadimos la morcilla, la costilla, la patata pelada y la berza, aunque podemos separarla y cocinarla en otra olla si no nos gusta el sabor amargo que provoca.
5. Una vez pasado el tiempo de cocción, desgrasamos un poco nuestro cocido con ayuda de una cuchara, retirando la parte roja que queda por encima del guiso.
6. Después, retiramos todas las verduras, excepto la berza, de la olla con ayuda de unas pinzas. Las introducimos en una batidora, batimos y volvemos a echar la mezcla al guiso.
7. Por otro lado, echamos un chorro de aceite en una sartén y sofreímos los dientes de ajo laminados. Cuando estén dorados, retiramos la sartén del fuego, echamos pimentón y removemos bien, rápido para que no se queme el pimentón. Ponemos en un mortero los ajos sin el aceite y lo machacamos hasta que quede una pasta.
8. Agregamos el majado al guiso y cocinamos unos minutos más. Retiramos la panceta, el chorizo, la morcilla y la costilla y troceamos la carne para servir en un plato hondo junto con el cocido.