Receta de morteruelo, el paté rústico que es una joya de la gastronomía de Castilla-La Mancha

Untables y patés hay muchos, pero pocos más tradicionales que el morteruelo. Popular y con origen pastoril, el morteruelo es uno de esos platos auténticos que merece la pena recuperar y reivindicar, una tradición que en esta ocasión nos lleva hasta las tierras de Castilla-La Mancha.

El morteruelo se encuentra principalmente en las zonas orientales de Guadalajara, Cuenca y Albacete y es un plato compuesto por una gran variedad de carnes de caza, con el hígado de cerdo como protagonista, entre las que se hallan la carne de cerdo, la liebre, las carnes de aves o el conejo. A esta mezcla de carnes se le añaden especias, alguna grasa y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta similar a lo que conocemos como un paté.

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El nombre proviene etimológicamente del empleo del mortero para su elaboración y fue mencionado por primera vez con este término en el libro del siglo XV Libre del Coch en el que aparece como “del potaje dicho morteruelo”. Pero, en realidad, algunos autores como Lorenzo Díaz aseguran que la receta de morteruelo ya se mencionaba en documentos del siglo XI, aunque sin mencionar este nombre en concreto.

Como ocurre con todas las recetas con larga tradición a sus espaldas, hay tantas variantes en la elaboración del morteruelo como casas manchegas en España. Varían las carnes con las que se prepara, que pueden ser de caza o de granja dependiendo de la disponibilidad, así como las especias que se incorporan o los pasos a seguir. Al fin y al cabo, se trata de una receta clásica muy fácil de preparar que se puede adaptar al gusto de cada cocinero.

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Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos

Raciones: 8 personas

Ingredientes:

• 1/2 liebre o conejo
• 1 perdiz
• 1/2 gallina
• 250 g de hígado de cerdo
• 250 g de panceta
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de clavo de olor
• Pan de hogaza rallado
• Sal
• Agua

Elaboración:

1. Ponemos en una cacerola grande la liebre, la gallina, la perdiz y la panceta, todo limpio y sin trocear. Cubrimos con agua fría y sazonamos con pimienta y sal. Tapamos la cacerola y llevamos a ebullición.
2. Dejaremos las carnes cocinando durante unas dos horas a fuego lento.
3. A continuación, sacamos las carnes, quitamos las pieles y huesos y desmenuzamos todo en un mortero. Reservamos una parte del caldo de la cocción.
4. En una sartén grande, sofreímos el ajo junto con el hígado, y una vez esté cocinado lo retiramos. Añadimos el pan rallado y lo tostamos un par de minutos. Retiramos y reservamos.
5. A continuación, calentamos la manteca en la sartén y agregamos las especias, dándoles una vuelta breve de unos 10 segundos, para que no se queme el pimentón.
6. Añadimos los hígados y las carnes picadas con un poco de caldo a la sartén, y removemos para que se impregne de la grasa y las especias. Añadimos el pan rallado y tostado y dejamos que cueza todo junto durante unos 20 minutos más, moviendo de vez en cuando para que no se pegue.
7. Pasado este tiempo, lo retiramos y, si es necesario, añadimos un poco de caldo caliente para que no quede demasiado espeso. Servimos caliente o frío en una cazuela de barro.