El mejor escabeche de España se hace en La Mancha: de mandarina, con velouté de cecina y níscalos encurtidos

Durante esta semana, la mejor cocina del país se ha dado cita en la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión, un congreso en el que los chefs y empresarios del mundo de la gastronomía presentan sus apuestas e ideas más innovadoras. Además de las ponencias y exposiciones, los concursos son uno de los momentos más esperados en estas fechas, entre ellos campeonatos como el de la mejor croqueta de jamón de España o el de mejor ‘Bocadillo de autor’.

Uno de los últimos campeonatos celebrados durante esta edición ha sido el V Concurso Nacional de Escabeches, un certamen que quiere poner en valor el mundo de los escabeches en España. Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región, y Madrid Fusión Alimentos de España han sido los encargados de organizar el concurso, que ha reunido a siete cocineros.

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La palabra ‘escabeche’, según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, traducido al castellano como “guiso con vinagre”. Esta elaboración, que aparece incluso citada en el libro de Las mil y una noches, es una técnica culinaria que se desarrolló en países árabes, a la vez que en Persia. Aunque nació como técnica de conservación, el escabeche se ha mantenido en nuestro recetario con una finalidad gustativa, gracias a su increíble sabor. Esta técnica es muy utilizada por restaurantes de toda España y algunos de ellos se han batido en duelo este miércoles, con motivo del congreso gastronómico madrileño.

El premio al mejor escabeche de España ha sido para el chef Rubén Sánchez Camacho, del restaurante Epílogo, en el pueblo manchego de Tomelloso (Ciudad Real). Este restaurante no solo tiene este reconocimiento, sino que, además, puede presumir de tener un Sol de la Guía Repsol y la recomendación de la Guía Michelin. Su escabeche es una variante muy original de la receta típica: escabeche de mandarina con velouté de cecina y níscalos encurtidos.

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“Nos gusta darle un poco de rock and roll al escabeche y hacerlo diferente”, decía Rubén Sánchez Camacho al hablar de su plato. Así se podría definir sin duda a su escabeche de mandarina, que se hace “como antaño, con paciencia y esmero, pochando diferentes verduras en aceite de oliva virgen extra, con vinagre, vino blanco y zumo de este cítrico”. La segunda protagonista del plato es una velouté de cecina leonesa que “aporta mucho sabor, ya que además de llevar pequeños trocitos de este producto, se cocina todo con un caldo elaborado con ella”. Y en lugar de proteína de origen animal, el chef ha utilizado los níscalos, una seta carnosa y sabrosa que trae de los alrededores de Tomelloso.

“Es un plato inspirado en los escabeches manchegos, pero con un giro vanguardista, muy a mi estilo: tradición y modernidad para reverenciar y poner en valor un recetario, el nuestro, surgido de una cocina de subsistencia, muy humilde, pero con infinitas posibilidades”, explica el cocinero manchego.

Rubén Sánchez Camacho, actual jefe de cocina de Epílogo, es natural de Daimiel y nació en 1971. Viene de una familia con tradición hostelera, por lo que Rubén forma parte de la 3ª generación. Se crio entre los fogones del restaurante familiar “El Bodegón” de Daimiel, que regentaban sus padres. La cocina de Epílogo es una singular interpretación de la cocina manchega de vanguardia, algo que se puede comprobar en su escabeche. La cocina moderna, de base manchega, que caracteriza las cocinas de Epílogo, se puede probar a través de dos completos menús: El Inicio (50 €) y Nuestro Gastronómico (85 €).

El segundo puesto de este concurso ha sido para Carlos Griffo, del restaurante Quinque de Madrid, un chef que ya ayer se llevó el premio a la mejor croqueta de jamón y que lo ha bordado con su escabeche de codorniz. En tercera posición ha quedado Víctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus en Vigo, que ha conquistado el bronce con un escabeche clásico.