La calçotada del mejor restaurante de España: un calçot crujiente, una salsa fermentada y una hoja de periódico

Disfrutar, el establecimiento liderado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, es uno de los mejores restaurantes de todo el mundo. Estos tres chefs son discípulos de Ferran Adrià y se conocieron trabajando en las cocinas del mítico El Bulli. Juntos, en su triestrellado restaurante, crean innovadoras recetas y técnicas vanguardistas con las que elaboran una propuesta gastronómica que gira en torno del menú degustación, con una cocina vanguardista marcada por el estilo mediterráneo.

Sus dos menús degustación ofrecen platos muy variados y novedosos, que siguen técnicas innovadoras que los mismos chefs estudian y desarrollan en sus fogones. Ellos mismos han sido los encargados de explicar todos los detalles de estas novedosas técnicas en el escenario de la XXII edición de Madrid Fusión, procesos químicos, casi mágicos, que conforman los platos de esta ‘meca’ de la alta gastronomía.

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Oriol, Eduard y Mateu han explicado con todo lujo de detalles el proceso detrás de sus platos más conocidos, algunos como sus famosos brotes, su gelatina aireada o su merengue sin clara de huevo. A pesar de que su menú esté repleto de estas complicadas técnicas, los chefs catalanes no quieren dejar de lado la tradición, aquellos sabores que han marcado la cultura gastronómica del país y especialmente la de su tierra, Cataluña.

Fieles a sus orígenes, los chefs han aprovechado la ocasión para presumir de su particular calçotada, una versión de alta cocina de uno de los platos más tradicionales de la cultura catalana. “Somos cocineros que bebemos de la tradición y nos inspiramos mucho en ella”, aseguraba el cocinero Eduard Xatruch durante esta ponencia. De estos platos clásicos, que la mente del comensal ya conoce, se imita el sabor, mezclándolo con las técnicas más innovadoras, de forma que “el cliente lo entienda mejor”.

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Estas cebollas tiernas -consumidas sobre todo en invierno y con su propia Indicación Geográfica Protegida- se suelen disfrutar en las populares calçotades, asadas preferiblemente sobre la llama viva de redoltes de ceps. Pero en Disfrutar esta costumbre se reinventa.

La primera parte de esta receta es el calçot, una verdura que los chefs de Disfrutar cocinan gracias a la técnica de la liofilización. Este proceso consiste en eliminar el agua del alimento mediante sublimación, es decir, congelación y evaporación, lo que permite secar el producto manteniendo intacto su sabor. Los chefs de Disfrutar someten sus cebolletas a este proceso, con lo que consiguen una textura muy crujiente sin sacrificar el sabor del calçot, mucho más concentrado incluso que cuando lo probamos en su forma natural. “Se trata de un calçot muy crujiente que parece un barquillo y que se hace directamente en el fuego”, apuntaba Eduard Xatruch durante la presentación.

Como no podía ser de otra forma, los chefs catalanes acompañan su calçot con la salsa tradicional: una romescu. Sin embargo, le dan un toque de lo más especial. A pesar de que no se consideran expertos en fermentaciones, los chefs de Disfrutar han querido atreverse con esta técnica para darle un sabor extra a su salsa. “Inspirados en un miso japonés, hicimos un romescu tradicional y lo dejamos fermentar hasta conseguir una textura muy fina”, añadía el cocinero durante su ponencia. Para conseguirlo, añaden koji, un hongo de la cocina japonesa, a su salsa y la dejan fermentar durante nada menos que dos meses.

Para presentar su particular calçotada, los chefs acompañan con un consomé elaborado con las pieles del calçot. Inspirándose de nuevo en la cultura gastronómica japonesa, los chefs han querido elaborar un caldo dashi utilizando alga kombu, un caldo que han infusionado con las pieles de esta cebolleta catalana para que concentre todo ese sabor.

“Nos gusta no huir del humor, porque tenemos que pasarlo bien en un menú degustación”, reconocía Eduard durante esta ponencia, antes de lanzarse a explicar la curiosa presentación con la que sirven su particular calçotada. Los chefs han creado para ello el ‘periódico de Disfrutar’, una hoja en la que el comensal extranjero puede informarse sobre la tradición de las calçotadas catalanas y que, además, emula el periódico que se suele utilizar para envolver estas cebollas tiernas y confitarlas a fuego lento.

Para llevarlo a la mesa, colocan su calçot liofilizado encima de una teja, que es donde tradicionalmente se sirven los calçots. La salsa de miso de romescu se sirve en otro plato, rodeado de unos aceites muy finos elaborado con la piel del calçot. Finalmente, aparte, se sirve el consomé. Lo que hace el comensal es untar su calçot en el miso, untándolo con este aceite, y probar esta delicia a bocados, intercalándola con el consomé que lo acompaña.