Pipirrana, la receta tradicional de Jaén con el sabor más refrescante que también tiene hueco en la alta cocina

La gastronomía de la provincia de Jaén vive su mejor momento. Tras la gala Michelin 2024, son cinco los restaurantes del territorio provincial que poseen una estrella otorgada por esta prestigiosa guía gastronómica, que también recomienda otros seis establecimientos de la provincia.

Un panorama lleno de apuestas de alta cocina se combina con un entorno único del que nacen productos de una categoría impecable. Sus quesos, su embutido, sus vinos, sus encurtidos y, sobre todo, su aceite de oliva virgen extra, hacen de esta provincia un destino gastronómico único.

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Estas materias primas son la base de muchos de los platos tradicionales que, durante siglos, se han ido creando y adaptando en las cocinas jiennenses. Uno de ellos es la pipirrana, un plato muy sencillo y refrescante y de la que se preparan diversas versiones según la zona. Es muy común de la zona de Jaén, aunque también en otras regiones cercanas como Granada, Almería, Murcia o Ciudad Real.

Las altas temperaturas del sur español convierten a este plato en un imprescindible en la cocina del país. Lo importante de la pipirrana es su sabor refrescante a huerta veraniega, por eso no suele incorporar nada animal, solo hortalizas y especias frescas. Sus ingredientes básicos son la cebolla, el tomate, el pimiento verde y el pepino, aunque a esta base se añaden en ocasiones productos del mar como el atún, el pulpo o la caballa.

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Sea como fuere, es un plato que en verano no puede faltar en las reuniones con amigos o con la familia, siempre hecha en el dornillo de madera donde se sirve, con los tomates y pimientos de la huerta y bastante aceite de oliva virgen extra, siempre de la variedad picual propia de la tierra.

Pedro Sánchez, Juan Aceituno, Javier Jurado, Juan José Mesa y Juan Carlos García. Estos nombres corresponden a cinco hombres que han hecho historia en la gastronomía jiennense. Bagá, Dama Juana, Malak, Radis y Vandelvira son los cinco restaurantes con estrella Michelin que se pueden encontrar en esta provincia andaluza. En ellos, interpretan la cocina del aceite de oliva con menús tan únicos como sugerentes, que manifiestan el potencial gastronómico de este destino.

Concretamente en Vandelvira, el restaurante de Juan Carlos García en la ciudad de Baeza, la pipirrana consigue un papel principal en el menú degustación, siendo uno de los platos más populares de su oferta. En el restaurante de García, la pipirrana de tomate sirve para escoltar a un sabrosísimo bonito curado a la sal con la piel quemada y un toque de ají amarillo peruano.

Además de sus versiones de alta cocina, existe una gran variedad de recetas para elaborar la pipirrana. El libro Los 100 grandes platos de la cocina española (Planeta Gastro), de Carlos Díaz Güell, recoge una de sus versiones más tradicionales, una receta sencilla, fácil y muy saludable que podemos seguir en casa para saborear lo mejor de Jaén.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 3 tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla o cebolleta
• 1 pepino
• 2 huevos cocidos
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal

Elaboración:

1. Pelamos la cebolla y el pepino y los cortamos en dados pequeños.
2. A continuación, cortamos los pimientos y los tomates de la misma forma.
3. En un mortero, machacamos el ajo sin el germen y la sal.
4. Cortamos los huevos en trozos pequeños.
5. Por último, mezclamos bien todos los ingredientes en un cuenco, aderezamos con aceite y vinagre, y corregir de sal.
6. Introducimos el conjunto en el frigorífico y lo servimos bien.