El histórico restaurante de Madrid donde se sigue comiendo la gallina en pepitoria como hace más de 100 años

Casa Ciriaco, emblemático restaurante situado en la calle Mayor de Madrid, acumula más de un siglo de historia, manteniendo intacta la esencia de la gastronomía tradicional madrileña. Antes de que los hermanos Ciriaco y Pablo Muñoz Sanz adquirieran la taberna, que tomaría el nombre del primero en 1929, el establecimiento ya formaba parte del paisaje urbano de la calle Mayor, donde había sido almacén de vinos desde 1887.

Esta histórica taberna forma parte de la lista de restaurantes centenarios elaborada por la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, una organización que reconoce doce establecimientos de restauración con más de 100 años de trayectoria. El restaurante se encuentra actualmente en el número 84 (antes 88) de la calle Mayor, situado en un punto clave entre la Plaza de La Villa, antiguo enclave del Ayuntamiento de Madrid, y el Palacio Real, con el que sus sótanos comunican directamente a través de pasadizos hoy en día tapiados.

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Durante décadas, este establecimiento ha sido punto de encuentro de diversas personalidades políticas, figuras de la cultura y de la ciencia y miembros de la realeza, incluyendo a todos los presidentes de Gobierno españoles y a la Familia Real Española, así como figuras destacadas de la cultura y la ciencia. Entre sus habituales se encontraban figuras como el pintor Ignacio Zuloaga, los toreros Domingo Ortega y Juan Belmonte o el dibujante Antonio Mingote, que diseñó el sello de casa.

Ahora presenta comedores iluminados y una cocina abierta que permite ver el funcionamiento interno de esta venerable taberna. Sin embargo, Casa Ciriaco conserva los detalles que la hacen especial: sus paredes están adornadas con fotografías históricas y con decoraciones por temáticas como la tauromaquia. Al fondo, encontramos el salón Real, donde se exponen recuerdos monárquicos y militares bajo la supervisión de una escultura del Apóstol Santiago.

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Esta histórica taberna ha visto pasar ante sus ojos 100 años de historia de la ciudad de Madrid, siendo además testigo privilegiado de un episodio trascendental de la historia de España. El 31 de mayo de 1906, la ciudad celebraba las bodas de Alfonso XIII y Victoria Eugenia de Battenmberg con una comitiva que recorría las calles de Madrid camino al Palacio Real. En el momento en el que los reyes pasaban por el número 88 de la calle Mayor, el edificio en cuyo bajo se encuentra esta taberna, el anarquista Mateo Morral Roca arrojó desde el balcón de la última planta una bomba envuelta en un ramo de rosas. El artefacto tropezó en su trayectoria con el tendido del tranvía y acabó estallando sobre el gentío. Los Reyes resultaron ilesos, pero el balance fue de veinticuatro muertos y más de 100 heridos.

En este legendario restaurante madrileño de cocina tradicional y casera aún se pueden probar algunas de las recetas más castizas de la ciudad. La carta que ofrece Casa Ciriaco se divide en dos secciones. Por un lado, en la barra, se pueden picar algunas de las tapas y raciones más tradicionales de la cocina española, con opciones como los huevos rotos con chistorra, las patatas bravas o los caracoles manchegos.

Por otro lado, la carta de su restaurante aúna recetas más contundentes, con opciones de carne, pescado, guisos tradicionales y postres caseros. Además, es ahí donde se pueden probar los clásicos de Casa Ciriaco, entre los que se encuentran los callos a la madrileña, el rabo estofado, las albóndigas de ternera o los callos con garbanzos.

Pero si hay dos recetas que capturan la esencia de Casa Ciriaco a la perfección, esas son el cocido madrileño, preparado cada martes y servido en tres vuelcos, y la gallina en pepitoria al gusto de Mingote, ambas recetas con más de 100 años de antigüedad.

Como su actual jefa de cocina, Cristina Alonso, confesaba al medio especializado Hule y mantel, la elaboración de esta mítica gallina en pepitoria tiene algunos secretos. Para elaborarla, cortan la gallina sacando los muslos, alas y pechugas. En una olla con aceite de oliva doran la gallina con un poco de laurel, a lo que añaden cebolla, azafrán, pimienta blanca y sal. Añaden entonces vino blanco, tras lo que unen todo con un caldo de las carcasas de la gallina.

Lo dejan cociendo todo durante unas 3 horas y media y, una vez que la gallina ya está blanda, la sacan y utilizan la misma base para preparar la pepitoria, añadiendo almendra y huevo cocido y dejando que cueza otros 20 minutos. Finalmente, pasan esta salsa por un chino y le añaden un roux blanco y colorante.