La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

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Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

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El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1,2 kg de bacalao
• 10 cl de aceite de oliva
• 200 g de cebolla
• 100 g de tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 4 pimientos choriceros hidratados
• 20 g de manzana
• 100 cl de vino blanco
• Perejil picado

Elaboración:

1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.