Las mejores conservas de legumbres, según el chef José Andrés: “Puedes servirlas como quieras y quedarán estupendas”

Estamos en pleno invierno, el momento perfecto para disfrutar de los platos de cuchara más reconfortantes y los productos de temporada que esta estación ofrece. Protagonistas indiscutibles de estas fechas son las legumbres, ingrediente principal de muchos de los grandes platos de la cultura gastronómica en España. Este alimento, infravalorado por algunos, supone un absoluto imprescindible en la cocina de José Andrés, el cocinero español más internacional del planeta.

“Hay quien piensa que las alubias no son el alimento más sexy del mundo, pero yo creo que son increíbles”, sentencia el cocinero en una de las publicaciones de su newsletter Longer Tables, dedicada en exclusiva a este delicioso alimento. “Cuando están bien cocinadas, un plato de humildes alubias puede ser tan mágico como una cucharada de caviar”, asegura José Andrés.

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Este alimento, cuando fresco, es propio de los meses de invierno. Pero el resto del año también podemos disfrutar de lo mejor de este delicioso y nutritivo ingrediente. “Para el resto del año, todos podemos confiar en las judías secas, que por supuesto también me encantan. Solo requieren un poco más de cuidado, un poco más de cariño”, aseguraba José Andrés en su newsletter.

Para disfrutar al máximo de este producto, barato y disponible en casi cualquier supermercado del mundo, el chef asturiano tiene sus propias recomendaciones. Se trata de opciones algo más caras de lo habitual pero, como él mismo asegura, es un gastro extra que merece la pena asumir. “Las judías son un producto agrícola, creo que merece la pena el pequeño coste extra para saber de dónde vienen tus judías... y por supuesto puedes saborear la diferencia”, asegura el chef.

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Entre sus recomendaciones en lo que a legumbres secas se refiere, menciona dos opciones disponibles en los Estados Unidos: Rancho Gordo, cultivadas en California (”son realmente los mejores que se pueden encontrar, y están ampliamente disponibles”); y los frijoles de Masienda (”provienen de pequeñas granjas de México... ¡me encantaron!”).

En cuanto a las legumbres en conserva, José Andrés tiene muy claro cuáles son sus favoritas. “Una de las mejores es Conservas Artesanas Rosara de Navarra, aunque son un poco difíciles de encontrar”, asegura el cocinero. Conservas Artesanas Rosara está en el corazón de la Ribera Navarra, en el norte de España, y fue fundada allá por 1986. Los espárragos de Navarra o los pimientos del piquillo de Lodosa son dos de sus productos con mayor fama, aunque, en lo que a legumbres se refiere, los garbanzos pedrosillanos o la alubia pancheta son las mejores.

Otra de las preferidas del cocinero son las judías de la granja de la marca El Navarrico, unas judías grandes, carnosas y deliciosas que “puedes servir como quieras y quedarán estupendas”. Se trata de una empresa de carácter familiar que ha evolucionado hasta implantarse con solidez en el mercado internacional gracias al máximo respeto a la tradición agrícola y conservera de Navarra.