Pestiños andaluces, una receta tradicional, dulce y “aburrida”

El pestiño es una fruta de sartén típica de la gastronomía andaluza cuyo origen se remonta a siglos de antigüedad. Esta receta con raíces moriscas se sigue elaborando y consumiendo a día de hoy en muy diversas zonas del territorio español, especialmente en época navideña, en carnavales y en Semana Santa, siendo este último el momento de mayor consumo de estas delicias dulces.

Elaborados a base de harina, aceite y deliciosos aromas como el de la canela, el limón o la matalahuva, existe un extendido debate sobre cuáles son los mejores, aquellos bañados en miel o los pestiños rebozados en azúcar y canela. Sea cual sea el mejor, lo más común es encontrarlos en su formato más característico, una forma cuadrada o rectangular y con las puntas de dos de los vértices pegadas formando una especie de “pañuelo”.

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Ya en la antigua Roma se elaboraban los frictilia, unos dulces fritos en manteca de cerdo y bañados con miel, parecidos a los pestiños, un dulce consumido durante las Saturnalias que se entendía como ofrenda al dios Sileno. A partir de entonces, estos dulces bocados han ido evolucionando y adaptándose a las costumbres y gustos de cada pueblo.

El pestiño que nosotros conocemos está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen andalusí de este dulce. La versión musulmana se elaboraba con ajonjolí, canela y sésamo. Pero nuestro postre también podría tener su origen en la versión sefardí de esta fruta de sartén, las fijuelas de masa de harina fritas en aceite y bañadas en almíbar.

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Sea cual sea su versión primera, sabemos a ciencia cierta que la historia del pestiño andaluz se remonta al menos hasta el siglo XVI. Es entonces cuando encontramos la primera referencia literaria a este dulce, en la obra La Lozana andaluza (1528), de Francisco Delicado. En esta historia, que narra la vida de los judíos españoles en los bajos fondos de Roma durante el primer tercio del siglo, se mencionan los pestiños como parte del repertorio culinario de la protagonista. “Aldonza aprendió de su abuela el arte de guisar y en su poder deprendió a hacer fideos, empanadillas, (…), pestiños, rosquillas de alfaxor, testones de cañamones y ajonjolí, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, cazuela de berenjenas, cazuelas de pescado cecial, cabrito apedreado con limón ceutí, pecho de carnero…”

De tantos diversos antepasados han surgido una larga lista de versiones, todas similares a los pestiños que se disfrutan en la Semana Santa andaluza. Entre ellos se encuentran los prestinos de miajadas (Cáceres), los fiocchetti (italianos de la Romagna), los galani (venecianos), los diples (griegos), los filhoses (portugueses), los faworki (de Polonia y Lituania), las orellas de carnaval gallegas o los borrachuelos de Córdoba.

“Pestiño”, antiguamente pronunciado “prestiño”, es una palabra que procede del latín “pistrinum”, nombre con el que se designaba en esta lengua antigua el oficio del panadero. Como explica José Antonio Hernández Guerrero en su libro Las palabras de moda, el origen remoto de esta raíz etimológica, presente en la palabra “pestiño” pero también en otras referencias gastronómicas, como puede ser el nombre “pisto”, es el verbo “pinsere”, que significa “machacar, triturar o moler”.

Aunque lo que nos interese en primera instancia sea el pestiño como delicia gastronómica, en realidad la Real Academia Española admite dos aceptaciones de esta palabra: la primera se refiera al postre tradicional español, la segunda, como todos sabemos, hace referencia a algo latoso, aburrido o pesado.

Esta acepción es sin duda muy recurrente en el vocabulario popular, pero es ciertamente sorprendente que un dulce tan delicioso se asocie con un significado tan negativo. En realidad, estas dos acepciones están íntimamente relacionadas. La preparación de los pestiños es un ritual familiar que requiere paciencia y una notable dosis de cariño. Elaborar la masa se considera un trabajo laborioso y lento, pues se puede llegar a tardar horas en conseguir la textura perfecta. Es por ello que comenzó a decirse de algo latoso y aburrido que era ‘como hacer pestiños’, una expresión que ha derivado en este curioso y coloquial adjetivo.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 6 personas

Ingredientes:

• 250 g de harina de trigo
• 70 ml de vino de Jerez
• Piel de naranja
• Piel de limón
• 1 rama de canela
• 1 cucharada sopera de semillas de matalahúva (o matalauva)
• 70 ml de aceite de oliva virgen para la masa
• Aceite de oliva abundante para freír
• Una pizca de sal
• Canela en polvo
• Azúcar blanco

Elaboración:

1. Ponemos a freír un cazo con aceite y, cuando esté caliente, añadimos la piel de naranja, la de limón y la rama de canela.
2. Pasados 2 o 3 minutos incorporamos la matalahúva y dejamos que toda la mezcla se cocine para que se integren los sabores.
3. Retiramos el aceite del fuego y dejamos que se atempere. Colamos el aceite con ayuda de un colador.
4. En un bol echamos la harina, el vino, y 75 mililitros del aceite que tenemos aromatizado. Añadimos una pizca de sal y removemos todos los ingredientes hasta lograr una masa.
5. Una vez conseguida una masa homogénea, la vertemos sobre la encimera de la cocina y la amasamos hasta que nos quede una bola compacta que no se nos pegue a las manos. Dejamos reposar la masa tapada con un paño durante 30 minutos.
6. Pasado este tiempo, estiramos la masa con un rodillo hasta dejarla lo más fina posible. Es el momento de formar nuestros pestiños. Para ello, cortamos cuadrados de unos 5 centímetros por lado y doblamos dos esquinas opuestas, uniéndolas en el centro, pegándolas con unas gotas de agua y presionamos para evitar que se despeguen al freírlas.
7. Ahora es el momento de freír los pestiños. Ponemos una sartén a fuego medio con el aceite que tenemos aromatizado, procurando que no se caliente demasiado como para quemar los pestiños pero que tampoco quede demasiado frío. Vamos añadiendo los pestiños a la sartén poco a poco. Cuando estén dorados, sacamos los pestiños a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
8. Por último, con los pestiños aún calientes, bañamos cada uno en una mezcla de azúcar y canela. También se pueden bañar en miel. Para ello, preparamos el enmelado calentando la miel con más o menos 1/4 de su volumen de agua y, cuando esté caliente, sumergimos los pestiños y los retiramos a una rejilla.