La mejor croqueta del mundo ya tiene una estrella Michelin: “Una buena bechamel, un buen rebozado y siempre jamón ibérico”

¿A quién no se le hace la boca agua pensando en ellas? Queridas por muchos, versionadas de mil formas y portadoras de grandes recuerdos de la infancia. Hablamos de las croquetas, la tapa más cremosa y sabrosa de todo el recetario español. Croquetas hay muchas y, aunque muchos dirán que las de su abuela son las mejores, solo hay una que sea oficialmente la mejor croqueta del mundo. Ahora, esa croqueta tiene una estrella Michelin.

Cada 16 de enero, los amantes de la gastronomía y en especial los apasionados de esta receta tienen una razón extra para celebrar: es el Día Internacional de la Croqueta, una celebración que hace homenaje a esta elaboración tradicional que cada vez hacemos menos en casa. Para celebrarlo ‘como Dios manda’, hablamos con el creador de la croqueta de jamón que todo el mundo quiere probar: Miguel Carretero.

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Desde los cocineros de un bar de barrio hasta los chefs de alta cocina: en España todos quieren hacer la croqueta perfecta. Hay muchos concursos que tienen como objetivo encontrarla, coronar la receta definitiva. De entre todos ellos, el de Madrid Fusión es uno de los que levanta una mayor expectación. En su vigésimo aniversario, celebrado en 2022, el congreso se propuso dar con la reina absoluta, la ‘Croqueta Campeona de Campeones’, reuniendo a los siete vencedores de las anteriores ediciones.

Miguel Carretero consiguió llevarse a casa este premio, demostrando que las mejores croquetas de jamón salen de manos manchegas. Las croquetas de Carretero forman parte de la carta de Santerra, un restaurante en Madrid de cocina manchega y monte bajo que en la gala de 2024 de la Guía Michelin ha conseguido su primera estrella.

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En este restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, Miguel reinterpreta y actualiza platos tradicionales basados en la caza y en sus raíces manchegas, haciendo honor a los montes donde transcurrió su infancia, en Pedro Muñoz, Ciudad Real. “La base claramente es manchega, eso es indudable… usamos mucho producto manchego y tiramos mucho de recetario. Creo que la rusticidad manchega casa muy bien con la finura de la cocina francesa y eso es lo que hacemos”, explica el cocinero a Infobae España.

Desde 2017, el triunfo ha estado asegurado para Santerra, aunque hasta ahora la estrella se les había escapado. En los últimos meses, el chef Carretero decidió tomar el riesgo de dejar a un lado el menú gastronómico, apostando todo por una carta cambiante en la que manda el producto. Ha mantenido, sin embargo, un pseudo-menú, llamado Monte Bajo, que representa una selección diaria de sus últimas elaboraciones, elegidas para que cada menú sea distinto. Todas estas decisiones, sumadas a un excelente saber hacer y un producto exquisito, le han traído por fin su primer astro.

“Es un golpe de motivación y adrenalina que lógicamente siempre es positivo, saber que vas en buen camino y que lo que haces encaja en una guía tan importante, siempre motiva a todo el equipo”, confiesa Carretero sobre este logro. La estrella trae prestigio, por supuesto, pero también atrae el negocio. Desde que en noviembre se mencionara su nombre sobre el escenario de esta prestigiosa gala, en Santerra han crecido las reservas; “sobre todo por las noches, que anteriormente es donde nos costaba llenar más diariamente”. Pero, además, este reconocimiento atrae a un nuevo cliente, uno “que busca algo más, y eso siempre es muy positivo”, confiesa el chef.

Aunque el buque insignia de Santerra es su espacio gastronómico, la propuesta del restaurante se complementa con una opción más informal, su barra. En ella, Miguel Carretero ofrece una carta de tapas donde, una vez más, tradición y técnica conviven en un ambiente más distendido. A esto se suma la Neotaberna, un proyecto que comenzó hace unos años y que da un giro de fusión divertida y claramente moderna a la cocina de monte bajo que caracteriza al chef. “A mí me gusta divertirme cuando salgo a comer y en España estamos acostumbrados a compartir, a pedir al centro y disfrutar probando ‘muchos pocos’ y eso es lo que buscamos, que la gente se lo pase bien y coma rico”, explica el cocinero sobre su segundo local.

Pero el mundo de Santerra no acaba aquí. Ni muchísimo menos. “Ahora estamos con dos proyectos que aún no han salido a la luz, y que en unos meses creo que acercarán a Santerra a todo el mundo, que es el objetivo”, confiesa Miguel Carretero, emocionado por los nuevos proyectos que su proyecto tiene por delante.

Lejos de renegar de su premiada croqueta, Carretero la reivindica, dándole un puesto principal en la carta de su restaurante gastronómico y también en la de su barra y su Neotaberna. Crujientes por fuera y muy melosas por dentro, estas croquetas de jamón trajeron a Santerra su primer éxito nacional y, aún, siguen siendo las estrellas de la carta.

“Una buena bechamel, un buen rebozado y siempre jamón ibérico”. No hay más vuelta de hoja ni más secretos tras el éxito de su croqueta ganadora. “Y cariño, que eso siempre suma”. Al cocinero le gusta mantener el sabor más puro del mejor jamón, sin enmascararlo. Para lograrlo, usa jamón de primera calidad, con cuyo hueso infusiona la leche con la que elabora la bechamel.

Para elaborarla, los cocineros de Santerra utilizan una leche de buena calidad y bastante grasa, lo que concede a la croqueta una cremosidad sin igual. La proporción de esta bechamel, explica el chef, es de 125 gramos de harina y 125 gramos de mantequilla por cada litro de leche. Antes de llevarlas a la mesa, en Santerra dan a sus croquetas un remate de horno con la croqueta frita, sin grasa y muy crujiente, para mantener la temperatura.