El restaurante con dos estrellas Michelin más remoto del mundo: tartar de sangre de ballena y grasa de reno en un pueblo de 40 personas

Poul Andrias Ziska, de treinta y tres años, es conocido mundialmente por llevar al éxito gastronómico su restaurante de alta cocina en las remotas Islas Feroe, donde nadie se había atrevido nunca. KOKS es el proyecto de Ziska, un restaurante que se caracteriza por su identidad feroesa y por su compromiso con los productos sostenibles y locales. Su cocina, basada en sabores que volverían loco a cualquier no-escandinavo que tuviera ocasión de probarlos, le consiguió en 2017 su primera estrella Michelin, a la que siguió una segunda en 2019.

Durante 2023, Ziska ha tenido un reto aún mayor: el chef decidió trasladar KOKS aún más lejos, nada menos que a Groenlandia, a una remota aldea en la que solo viven unas 40 personas. Trasladaron su restaurante a Ilimanaq, en la orilla sudoriental de la bahía de Disko, en la desembocadura del Fiordo de Ilulissat, mientras construyen un nuevo restaurante en las Islas Feroe, donde pretenden volver en 2024. Durante su estancia en Groenlandia, los chefs de KOKS han seguido su inamovible estrategia: utilizar los ingredientes de origen local de este apasionante terruño del lejano norte.

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Con solo 28 años, Ziska ya tenía sus propias dos estrellas, gracias a unas sólidas bases técnicas logradas durante sus meses de aprendizaje, trabajando en el Geranium de Rasmus Kofoed y el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, como explicó a La Vanguardia en una entrevista sobre los proyectos del chef.

La experiencia en lulissat comienza en una cabaña de fermentación junto al lago, para tomar un aperitivo con vistas; a continuación, la comida se desarrolla en una antigua granja, con un creativo menú que utiliza algas cultivadas de forma sostenible, verduras ecológicas, marisco de la zona y carne feroesa de corral, haciendo hincapié en las técnicas tradicionales. Su menú degustación tiene un precio de 3.200 coronas danesas, lo que supone unos 430 euros por persona.

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Platos como las tartaletas de sangre de foca, la carne de ballena, almejas centenarias recién pescadas y aves con sabor a mar son algunos de los sabores desconocidos que el chef explota en sus platos. Los ingredientes utilizados son estrictamente locales, algo que puede resultar escaso para algunos pero que, para Andrias, es más que suficiente para crear platos que sorprenderían a cualquier gourmet. Ballena, aves que saben a pescado porque no comen otra cosa, intestinos de cordero fermentado, almejas recién sacadas del agua, algas...

Aunque los ingredientes sean estrictamente locales, las técnicas pueden ser asiáticas o europeas; el chef ha aprendido de su paso por restaurantes de otras esquinas del mundo, así como de su equipo, que es también internacional. Lo es, asimismo, su público, mayoritariamente escandinavo o estadounidense.

Ziska ha creado una gastronomía muy local y con ingredientes que no tienen absolutamente nada que ver con las cartas de los restaurantes de la célebre guía roja, asumiendo el intrépido reto de seguir una filosofía de cocina locavore. Esta palabra hace referencia a aquellas personas que eligen comer alimentos producidos en una distancia menor a 150 kilómetros y de forma artesanal. El término se hizo popular en 2005, cuando unas empresarias de la alimentación en San Francisco lanzaron un desafío bajo este nombre, retando a sus clientes a comer durante un mes solo con productos locales.

Así lo hacía en las Islas Feroe, de donde extraía todos sus elementos, y así lo ha vuelto a hacer en Groenlandia, un lugar que, dice, no tiene muchos más ingredientes que el archipiélago, pero aun así son suficientes para cambiar el menú a menudo y divertirse en la cocina, manteniéndose fiel al paisaje. Carnes como el reno y pescados como el fletán groenlandés o el capelín son protagonistas de su menú basado en Groenlandia. Tanto en este menú, elaborado en 2023, como en todos los anteriores, el chef pone todo su empeño en explorar las prácticas ancestrales que han caracterizado a la cocina de estas zonas extremas: secado, fermentación, salazón y ahumado.