El restaurante recomendado por la Guía Michelin con un menú ejecutivo por 25 euros: sabores manchegos y técnicas asiáticas

Además de sus prestigiosas estrellas, la Guía Michelin elabora durante todo el año una detallada y extensa lista de restaurantes recomendados, establecimientos que no alcanzan su primer astro pero que, aun así, destacan por la enorme calidad de su cocina y de su servicio. Entre ellos podemos encontrar desde restaurantes tradicionales hasta propuestas de cocina fusión, pasando por locales más informales y proyectos arriesgados. En esta lista encontramos decenas de opciones imprescindibles, restaurantes donde el buen comer está asegurado.

Adaly, forma parte de esta lista, un restaurante de ambiente bistró llevado en familia, entre padre (Julio, al frente de la sala) e hijo (Eduardo, tras los fogones) que en poco tiempo ya se ha convertido en un imprescindible en el madrileño barrio de Salamanca. Eduardo Guerrero, con solo 24 años, presentaba hace solo unos meses esta nueva propuesta que, en menos de un año, ya ha cosechado el logro de aparecer en la lista de recomendados de la prestigiosa Guía Michelin.

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Desde una ubicación privilegiada, el número 122 de Claudio Coello, el joven cocinero propone una carta escueta pero con mucho contenido, una reunión de platos que permite al comensal hacer un recorrido completo por su visión culinaria. Fiel al estilo de El Bohío, el chef refleja en sus platos el gusto por las cazuelas y los fondos, aunando lo mejor de la cocina tradicional con la visión moderna e innovadora que le aporta su conocimiento de las cocinas foráneas.

En cuanto a la oferta gastronómica, de una concreta carta (formada por Entrantes, platos del mar y platos de la tierra) se extraen dos menús degustación. Por un lado, encontramos el menú degustación Adaly, por 75 euros, que incluye platos como el canelón de cocido con su caldo, el lomo de ciervo con crema de calabaza y manzana o el bacalao con espinas a la crema y pistacho, entre otras delicias que componen una fiesta en siete pases. Por otro lado, encontramos su nuevo menú Esencia (50 €), una opción que nos permite acercarnos en unos pocos pases a una cocina donde la tradición y el producto son absolutos protagonistas. Platos como el risotto de trigo, o el cordero a la mantequilla negra son ejemplos del saber hacer de este joven cocinero.

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Pero, además, Eduardo Guerrero y su equipo ofrecen un asequible menú ejecutivo los mediodías de diario por un precio de 25 euros, una opción que incluye agua y postre (o café) y debe solicitarse previamente por teléfono, pues su disponibilidad es limitada. Con la temporada como protagonista y lo aprendido en la mente, el joven cocinero pone sobre la mesa una selección en la que la tradición y el producto se dan la mano en este tranquilo rincón del barrio de Salamanca.

Aunque prefieras no apostar por estos menús cerrados, con la carta de Adaly aún es posible probar algunas de las mejores elaboraciones del cocinero. Su carta comienza ofreciéndonos la opción de probar una degustación de snacks que, aunque son también el inicio de su menú cerrado, se pueden disfrutar por separado para así disfrutar de cuatro bocados con sabores explosivos que nos abren el apetito. Estos cuatro snacks reflejan por sí solos el estilo de Guerrero, una mezcla de tradición manchega y recetas asiáticas que se convierte en un must para comprender la idea de este prometedor chef: un panipuri relleno, un cubo de oreja crujiente, un buñuelo de queso manchego y un pan chino de mejillones.

Platos del mar como la merluza con escabeche japonés, de la tierra como el pichón soasado con flor manchega de parfait, o de la huerta como las alcachofas confitadas con salsa de foie y cecina completan esta carta. Todo ello se marida a la perfección con el gran surtido de vinos que Julio elige de su bodega (que ronda el centenar de referencias procedentes de diversos puntos de España) para acompañar los platos de su hijo. Como dulce final, su postre estrella, que redefine un clásico haciendo un guiño a la deconstrucción: una tarta de Santiago líquida en forma de coulant acompañada de un helado de yogur con miel.

El triunfo de Eduardo Guerrero ha sido veloz, consiguiendo la recomendación de la Guía Michelin a tan solo 8 meses de su fecha de apertura. El éxito del joven cocinero no extraña tanto si observamos su asombrosa trayectoria. Guerrero ha tenido unos maestros de alto standing, un aprendizaje que se refleja en una cocina atrevida que no olvida sus raíces. Antes de comenzar con su proyecto, Eduardo Guerrero pasó cinco años en El Bohío, el restaurante que el chef Pepe Rodríguez tiene en el pueblo toledano de Illescas y donde el cocinero llegó a ser jefe de partida. Hoy, Pepe es una celebridad televisiva, pero, desde hace años, brilla con una excelente carrera de chef en uno de los pocos restaurantes de Castilla-La Mancha galardonados con una estrella Michelin.

Julio, el padre de Eduardo Guerrero, se dedicaba por completo al mundo de la gestión empresarial pero, tras algunos altibajos, decidió abandonar su carrera en los negocios y apostarlo todo por el sueño de su hijo Eduardo. Así nació Adaly, un proyecto que aúna la pasión de Eduardo en la cocina con el control de la sala que demuestra Julio, un padre orgulloso que funciona como el mejor promotor y apoyo del joven chef.