Qué es el ceviche y dónde probarlo en Madrid: el plato peruano que ha sido reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

El ceviche (también conocido como cebiche, sebiche o seviche, todas formas válidas incluidas en el Diccionario de la lengua española) es sin duda el plato más conocido de la gastronomía peruana. La cocina del Perú es una de las más importantes en el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural. El resultado es un recetario lleno de sabores frescos, productos deliciosos y mezclas sorprendentes que el resto del mundo está comenzando a conocer y a apreciar.

El Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial inscribía el pasado mes de diciembre las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO. Este delicioso plato peruano se convierte así en el decimosegundo elemento del país en ser parte de esta lista, el único, por el momento, referido a su cultura culinaria.

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El ceviche es un plato tradicional de Perú, un aperitivo preparado con trozos de pescado o marisco crudo marinado en algún tipo de ácido. Para este proceso suele utilizarse jugo de un cítrico como el limón o vinagre y, con él, se consigue “cocinar” la carne del pescado. A esta base se le incorporan otros ingredientes como pueden ser, entre otros, cilantro, aguacate, cebolla o tomate y se acompañan de nachos, tortillas o plátano frito. Las recetas con las que se cocina este fresco aperitivo varían de una región a otra, lo que, según la UNESCO, hace que se refuerce la identidad cultural regional y nacional de este país latinoamericano.

Este aperitivo tradicional se consume como plato a diario y también en reuniones sociales y celebraciones. Puede prepararse en casa o venderse en espacios tradicionales como las cevicherías, restaurantes centrados casi por completamente en este tipo de elaboraciones. La receta familiar de cada casa se va transmitiendo de generación y generación y su preparación y consumo conllevan prácticas específicas de cada etapa, desde la pesca, el cultivo de los ingredientes y las diversas formas de elaboración.

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Se dice que el ceviche tiene su origen en la cultura Moche, que habitaba la costa norte del Perú en el siglo II d.C. Ellos maridaban los pescados frescos con jugo de tumbo, una fruta cítrica que no se encuentra en la actualidad en la costa peruana. Con la llegada de los españoles, el limón y la cebolla fueron introducidos y se empezó a preparar la receta que conocemos hoy en día.

Aunque algunos no lo conozcan aún, el ceviche no es un plato exótico ni desconocido. Por el contrario, este plato llegó a España hace ya algunos años para convertirse en estrella de muchas cartas, no únicamente en restaurantes peruanos o de Latinoamérica. Estos son diez restaurantes que sirven ceviches y que podrían considerarse algunos de los mejores de la capital.

1. Ronda 14 (Calle del General Oraá, 25, Madrid, 28006). El chef Mario Céspedes lleva sus mejores recetas de fusión peruano-asturiana en su restaurante Ronda 14. Su carta es, en sí misma, una reivindicación de la riqueza gastronómica peruana, con platos como las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo, el nigiri-hamburguesa de wagyu, rocoto y queso azul o el gunkan de huevo trufado. Entre sus ceviches, destacan opciones como el ceviche nikkei con puré de boniato o el de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar.
2. Piscomar. La cebichería de Jhosef Arias interpreta los clásicos ceviches con cinco recetas que comienzan con el más clásico, elaborado con corvina, leche de tigre y ají amarillo y siguen con opciones como el Tumbesino, elaborado con pescado, chipirón, pulpo, langostino y leche de tigre; el Verdoso, con cilantro; el Colegial, que homenajea a los ceviches de pota que los niños toman a la salida de la escuela en un cucurucho de papel; y el Templadazo, con pescado, chipirón, leche de tigre y ají amarillo, que se sirve templado.
3. Quispe (C. del Conde de Aranda, 4, Salamanca, 28001 Madrid). El chef Rafael Kuan es en sí mismo un ejemplo de mezcla de culturas (su madre es italiana, su padre chino y él nació en Perú). Su cocina se expresa a través de makis, pasteles de choclo y otros platos estrella como su arroz con pato con huevo de codorniz, crema de rocoto y hierbas aromáticas como cilantro, hierbabuena o huacatay. Su cebiche clásico, de corvina salvaje marinada con leche de tigre clásica, es su seña de identidad.
4. Callao 24 (C. de Agastia, 76, Cdad. Lineal, 28043 Madrid). Este restaurante forma parte del Grupo Jhosef Arias, un proyecto del chef peruano que da nombre a la firma. Allí se puede degustar buena cocina peruana en clave tradicional y criolla, con platos estrella como sus causas, sus tiraditos o sus ceviches, que van del más clásico a alguno un poco más innovador.
5. Tripea (Mercado Vallehermoso, C. de Vallehermoso, 36, Chamberí, 28015 Madrid). Este proyecto ha revolucionado la escena culinaria desde un pequeño puesto de mercado en Vallehermoso. El chef Roberto Martínez Foronda triunfa con el ya clasificado como mejor puesto de mercado de Madrid, gracias a platos nikkei que nacen de su estancia en Perú y su amor por la cocina japonesa. El ceviche de atún en gazpachuelo acevichado con chicharrón de calamar, bonito asado, sisho y aceite anticuchado es uno de los platos de su menú degustación.
6. Chifa (C/ Modesto Lafuente, 64, Chamberí, 28003 Madrid). En Perú, la palabra ‘chifa’ define el cruce de cocina china y local, algo que define a la perfección este restaurante peruano con fusión asiática. Platos como el arroz chaufa o el tamal peruano se unen a su oferta de cócteles. En su carta se puede encontrar un ceviche elaborado con dos ajíes, corvina, vieiras y pulpo.
7. La Bajada Street Food (Calle del Gral. Ricardos, 137, Carabanchel, 28019 Madrid). La Bajada comenzó como un puesto de mercado pensado para el streetfood más casual. Aunque ha cambiado su ubicación, el estilo de su cocina se mantiene sin cambios. Cuentan con una variedad de platos tradicionales de la gastronomía peruana y entre los más pedidos destacan la huancaína con lomo saltado, su causa acevichada y su inmenso barco Titanic. Su ceviche se prepara con pescado fresco y se acompaña con maíz tierno y camote sancochado.
8. Pucará (C. del Príncipe de Vergara, 200, Chamartín, 28002 Madrid). Toma su nombre de la ciudad de Perú conocida por sus míticos toritos de cerámica y se caracteriza por ofrecer platos pensados para compartir y basados en la comida tradicional peruana, aunque con un vuelco español. El ceviche de corvina y crujiente de calamar es la estrella de su carta, como también lo son los anticuchos de pulpo, la causa de pollo y langostino o su versión de las croquetas, rellenas de ají de gallina.
9. Oceanika (C. de Antonio Pérez, 26, Chamartín, 28002 Madrid). La experiencia gastronómica en Oceanika es distinta al resto de restaurantes que hayamos probado. Tanto es así que, para disfrutar de la cocina de Carlos Pérez, se comienza con el café y se termina con el sushi de postre. En su carta se incluyen siete ceviches diferentes, con ingredientes como las vieiras, las hojas de plátano o las rabas de calamar.
10. Inti de Oro (c/ Ventura de la Vega, 12, Barrio de Las Letras, 28014, Madrid). El primer restaurante Inti de Oro, abrió en Madrid hace más de 30 años y, a día de hoy, sigue conquistando la capital con sus platos de inspiración peruana. De su lista de ceviches, destacan opciones como el de ‘la casa’, hecha con dados de pescado, chipirones y langostinos marinados en una salsa de 3 ajíes y leche de tigre de la casa; o el de champiñones, una versión diferente a base de champiñones bañados en leche de tigre, acompañados de choclo, camote y cancha.