Todo sobre los canelones de San Esteban, la receta de aprovechamiento catalana que vuelve a casa tras cada Navidad

Además de las numerosas tradiciones navideñas que existen en España, el día 26 de diciembre es también festivo en Cataluña, una fecha casi tan importante allí como el propio día de Navidad. Se trata del día de San Esteban, una jornada de reunión familiar protagonizada por el plato típico más famoso de estas fechas en Cataluña: los canelones.

Tradicionalmente, se prepara este plato como forma de aprovechamiento, utilizando los posibles restos de la carne que haya sobrado de las anteriores cenas y comidas, donde lo tradicional es preparar la escudella y la carn dólla. Su origen italiano y la curiosa historia del día en el que se disfrutan hacen de los canelones de San Esteban un plato de lo más especial.

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¿Cómo llegó San Esteban a tener un peso tan crucial en la cultura catalana? Y no solo eso, sino, además, ¿por qué no se desarrolló en el resto de España, cuando en gran parte de los países europeos el 26 de diciembre también es festivo? Esta fiesta sí se celebra en los países escandinavos, en Europa central y en otros lugares del Mediterráneo, a los que se unen Cataluña y las islas Baleares.

Lo cierto es que San Esteban es uno de los santos más importantes de la tradición cristiana, uno de los primeros santos que murieron en nombre de su fe. Su santidad se celebra el día siguiente a la Navidad, pero no es exactamente su importancia en la religión la que hizo que el 26 de diciembre fuera un día festivo en Cataluña.

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Existe un viejo proverbio catalán que ya nos avisa de cuál es la razón de que este día es fiesta. “Per Nadal, cada ovella al seu corral; per Sant Esteve, cada ovella a casa seva”, lo que se traduce como: “por Navidad, cada oveja a su corral; por San Esteban, cada oveja a su casa”. El origen de este proverbio se remonta al siglo IX, una época en la que Cataluña formaba parte del Imperio de Carlomagno, mientras que el resto de la península, dominada por los godos, dependía del arzobispado de Toledo, en lo que respecta a las fiestas.

En el Imperio Carolingio se daba especial importancia a las fiestas que reunían a toda la familia. Siendo la Navidad la más importante de estas fiestas, se estableció que al día siguiente no se trabajara, ya que los viajes eran largos y peligrosos. De esta manera, como bien dice el proverbio, durante el día de San Esteban todos los miembros de la familia podían regresar a sus casas y llegar a tiempo para retomar el trabajo durante el día 27.

Desde el siglo IX, las condiciones para viajar han mejorado bastante, lo que permite que el 26 de diciembre sea un día dedicado en exclusiva a la celebración. Hoy en día, en Cataluña, son muchas las familias que dedican esta jornada de fiesta a celebrar una segunda comida familiar, normalmente con los parientes con los que no se ha podido celebrar Navidad. Si el 25 se come con la familia natural, el 26 con la política o viceversa.

¿Y qué se come en estas segundas comidas de celebración? Pues, normalmente, canelones. Esta pasta enrollada, rellena de carne y acompañada de bechamel es una delicia que demuestra que también fuera de Italia se sabe cocinar la amada pasta. Se elabora en la mayoría de ocasiones con la carne reutilizada de los restos de la escudella i carn d’olla, una sopa típica de invierno que es tradicional disfrutar durante la Navidad en Cataluña. De su caldo, elaborado con carnes como el cerdo, la ternera, el cordero y el pollo o capón, se extraen las sobras que, el 26, se utilizan para rellenar esta deliciosa pasta rectangular.

Sin duda, el día de San Esteban es una jornada ideal para acabar con las existencias y sobras de la comida de Navidad. Pero esta tradición, aunque útil, no es tan antigua como podría parecer. La tradición de comer este plato el 26 de diciembre es relativamente moderna y no se inició hasta principios del siglo XX, lo que demuestra el hecho de que ningún recetario de cocina catalana anterior a 1900 mencione dicha receta.

Como es de esperar, la palabra canelón proviene del italiano, de cannelloni. Su origen podría situarse en el sur de Italia y, en concreto, se dice que fue el compositor italiano Gioachino Rossini quien los elaboró por primera vez. Desde allí, el canelón llegó a Cataluña a través de los cocineros italianos que trabajaron para la burguesía barcelonesa del siglo XIX.

Muchos asocian su llegada al emblemático restaurante Maison Dorée, una sucursal en la Ciudad Condal del Maison Dorée de París, uno de los restaurantes más famosos y prestigiosos de la capital francesa. Fueron ellos quienes habrían popularizado este plato entre la población más pudiente, una receta muy exclusiva que solo se servía en contadas ocasiones, debido a la dificultad por conseguir las láminas de pasta ideales para enrollar el canelón.

En estos restaurantes fue donde comenzaron a elaborarse estos canelones el día después del gran banquete de Navidad, como una forma de aprovechar las sobras y convertirlas en un plato delicioso. Desde entonces, los canelons de Sant Esteve se han convertido en un básico de los recetarios de cocina catalana.

La principal dificultad para elaborar canelones en casa no era, entonces, el relleno, sino la pasta, que debía hacerse a mano. Este problema se acabó en 1911 gracias al empresario Ramon Flo y su marca de pasta El Pavo, que comercializó las primeras placas secas. Este avance técnico significó la popularización definitiva de los canelones: muchos restaurantes los empezaron a servir y muchas familias comenzaron a replicarlos en casa, comenzando así una tradición que es ya diversa y popular.

Como ocurre en todas las recetas con una larga tradición, los canelones también se elaboran de forma distinta en cada casa. La receta básica lleva carne de cerdo, ternera y pollo, toda esta carne acompañada de un sofrito de cebolla y tomate. Pero el tipo y la proporción de la carne puede variar mucho. Hay quienes los hacen con tocino, cabeza de lomo, jarrete… También hay recetas que dan más papel a la ternera o al pollo. Asimismo, hay quien añade hígado de pollo, cerebro de cordero, hígado graso o paté al relleno para darle más untuosidad.

Además, aunque los de carne son los más populares, hay muchos otros rellenos posibles para los canelones. Se pueden hacer de espinacas, verduras variadas, setas, bacalao, pescado, marisco, atún, pato… Las posibilidades son infinitas. El recetario Los 100 grandes platos de la cocina española (Planeta Gastro) recoge una receta básica y tradicional ideal para adentrarse en este profundo y delicioso mundo.

Tiempo de elaboración:

Raciones:

Ingredientes:

• 300 g de carne magra de ternera y cerdo
• 100 g de pechuga de pollo
• 1 hígado de pollo
• 50 g de sesos de cordero
• 2 cebollas
• 1 tomate maduro
• Miga de 2 rebanadas de pan
• Aceite de oliva virgen
• 1 chorrito de vino rancio
• 1 chorrito de brandy
• Ajos pelados
• 12 láminas de pasta de canelón
• 1 1 de leche
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• Sal
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• 125 g de queso que funda bien, como Mahón o emmental

Elaboración:

1. Cortamos la carne magra y la pechuga de pollo en dados y sellamos en una cazuela con un chorro de aceite. A media cocción, añadimos los ajos pelados y cortados en láminas y la cebolla rallada.
2. Dejamos cocer lentamente para que la carne se vaya poniendo muy tierna. Remojamos con vino rancio y brandy y dejamos que el alcohol se evapore. Hecho esto, añadimos el hígado y el seso del cordero y dejamos cocer unos minutos más.
3. Incorporamos el tomate rallado y dejamos que se concentre bien; remojamos la miga de pan con la leche y añadimos a la carne; pasamos la carne por la máquina de picar, y salar al gusto.
4. A continuación, ponemos a hervir las láminas de pasta durante unos minutos. Una vez hechas, las enfriamos con agua fría y las colocamos sobre un paño. Disponemos sobre cada lámina una cucharada de carne y enrollamos con cuidado.
5. Seguidamente, elaboramos la bechamel poniendo a hervir medio litro de leche. En otra cazuela, ponemos la mantequilla y, cuando se haya derretido, agregamos la harina. Dejamos que se cueza durante 2 minutos a fuego suave. Entonces, añadimos la leche lentamente para que no se formen grumos y cocemos a fuego bajo otros 2 minutos. Añadimos sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.
6. Queda montar y gratinar los canelones. Ponemos una cucharada de bechamel al fondo de la bandeja del horno, colocamos sobre ella los canelones y acabamos de cubrirlo todo con la bechamel restante. Esparcimos el queso rallado y unas bolitas de mantequilla por encima. Por último, lo cocinamos en el horno a 200 °C para que los canelones se calienten y queden gratinados.