La receta de carpaccio de gambas de Joan Roca que es el entrante más original para triunfar esta Navidad

La gamba es uno de esos alimentos que nunca faltan en la mesa de Navidad. Ya sea como aperitivo o como un ingrediente más en un delicioso plato principal, este marisco es una delicia que asociamos automáticamente a celebración, comidas en familia y picoteos navideños. La gamba es un marisco sencillo de preparar y, cuando es de buena calidad, supone una verdadera delicia para el paladar. Bien lo saben los grandes chefs de la cocina española, cocineros que aprecian este producto y lo incluyen en aquellos platos que triunfan en sus restaurantes.

Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante) son dos de los cocineros que demuestran verdadera devoción por este marisco, en gran parte debido a sus lugares de origen. La gamba de Dénia es fundamental para la cocina de Dacosta mientras que Roca, original de Girona, guarda un lugar especial para la gamba de Palamós. Sea cual sea tu preferida o la que tengas más a mano, puedes recrear las recetas de ambos cocineros gracias a El libro de la gamba roja (Planeta Gastro), un recetario que es todo un homenaje a las gambas de la costa Mediterránea.

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Como parte de su lista de recetas tradicionales con la gamba como protagonista, Joan Roca, chef estrella de El Celler de Can Roca, elabora este carpaccio de gambas. Para elaborarlo, el cocinero catalán prepara un aceite de limón y cebollino fresco que realza al máximo el sabor de este marisco, un aceite infusionado que prepara con varios días de antelación para que consiga un sabor único. Para sacarle el máximo partido a las gambas rojas de Palamós que utiliza, Roca las deja reposando en salmuera, una técnica muy sencilla que solo necesita de un bol, agua y sal.

Siguiendo el paso a paso del chef de El Celler podemos conseguir un plato complejo y lleno de sabores, digno de estrella Michelin, pero que en realidad es muy sencillo y asequible incluso para aquellos poco versados entre fogones.

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Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 10 personas

Ingredientes:

Para la salmuera:

• 500 g de agua
• 40 g de sal

Para el rulo de gambas:

• 1 kg de gamba roja grande

Para el aceite de limón y cebollino:

• 250 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de aceite de girasol
• 1 limón
• 7 g de cebollino fresco picado

Para el montaje del plato:

• Cebollino picado
• Botes de perifollo o perejil
• Sal en escamas

Elaboración:

1. Comenzaremos, unos días antes, preparando el aceite de limón y cebollino. Para ello, cogemos un limón y retiramos la piel del limón con cuidado de evitar la parte blanca. Colocamos las pieles de limón en un recipiente junto con los aceites y dejamos infusionar durante unos días o, idealmente, una semana en nevera, tapado herméticamente. Pasado este tiempo, y justo antes de utilizarlo, agregamos el cebollino picado fresco, removemos y colamos.
2. El día de la elaboración, preparamos la salmuera. En un recipiente mezclamos el agua y la sal hasta disolver esta última en su totalidad. Reservamos.
3. Para el rulo de gambas, pelamos las colas de las gambas y las separamos de la cabeza, reservando estas últimas para otra elaboración. Con la ayuda de un palillo, retiramos el intestino de las colas de la gamba y las sumergimos en un recipiente con la salmuera durante 4 minutos. Pasado este tiempo, retiramos las gambas y las secamos con papel absorbente de cocina.
4. Colocamos las colas de gamba sobre papel film, superponiendo unas con otras, pero procurando que queden bien estiradas. Formamos un rulo bien prensado de unos 4 o 5 centímetros de diámetro. Congelamos el rulo y reservamos.
5. A continuación, haremos el carpaccio de gambas. Retiramos el papel film del rulo de gamba y cortamos finas láminas de 1 milímetro de grosor, ayudándonos con una máquina corta fiambres o con un cuchillo afilado. Disponemos sobre un plato los discos del rulo de gamba a medida que vayamos cortando, superponiendo los bordes de unos con otros hasta cubrir el plato formando un círculo. Dejamos descongelar.
6. Emplatamos añadiendo un chorro del aceite sobre el carpaccio y decorando con unos brotes de perejil, unos trozos muy picados de cebollino fresco y una pizca de sal en escamas.