Las 5 mejores recetas del año, según los inspectores de la Guía Michelin

De origen francés y alcance internacional, la Guía Michelin recompensa a las mejores cocinas del mundo, seleccionando aquellos restaurantes que ofrecen una experiencia gastronómica excepcional. Los encargados de encontrar las mejores cocinas del mundo son los famosos inspectores anónimos de Michelin, expertos gastronómicos que deben haber tenido como mínimo diez años de experiencia en el sector.

Los inspectores de la guía realizan entre 250 y 300 pruebas de mesa anónimas al año, por lo que recordar un plato concreto que les haya cautivado de una manera especial es complicado. Sin embargo, hay algunos platos que han dejado huella en estos expertos, elaboraciones que han marcado 2023 con sus sabores, texturas y presentación.

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“La calidad de algunos productos se reconoce a la legua, pero en ocasiones encontramos elaboraciones que nos dejan con la boca abierta”, aseguran los inspectores. Hablando de producto, rápidamente se viene a la mente el Cenador de Amós, un restaurante cántabro ubicado en una casona palaciega del siglo XVIII y liderado por el chef Jesús Sánchez. De toda su carta, fiel a los productos autóctonos, a la temporalidad y al compromiso con la sostenibilidad, los inspectores han elegido una receta concreta, la ‘Merluza marea negra’.

Este plato, inspirado en la receta tradicional conocida como la merluza marea negra, ha sido elegido como uno de los mejores del año. Esta elaboración ha dejado marca en los inspectores gracias a su textura untuosa, lograda gracias a encontrar el punto de cocción perfecto. El plato se acompaña de una cuchara en la que se presenta la esencia del calamar, con un caldo base en el que hay verduras muy pochadas con calamar guisado en su propio jugo.

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Los hermanos Sergio y Javier Torres recibieron el pasado año la ansiada tercera estrella Michelin para su restaurante en Barcelona: Cocina Hermanos Torres. De este mismo restaurante sale otro de los mejores platos del año, una anguila braseada con colinabo encurtido, cítricos y albahaca. Según han desvelado los hermanos a la Guía, con esta receta han pretendido rendir un pequeño homenaje a su padre, natural de un pueblo valenciano (Gandía) en el que había tradición de comer anguila.

Para hacer este plato, los chefs brasean la anguila con colinabo, manzana verde, albahaca, hierbas y huevas de trucha salvaje. El plato se decora con falsas flores de encurtidos de colinabo y manzana verde, dos ingredientes que aligeran el potente sabor de la anguila. Finalmente, se termina ante el comensal con una salsa cítrica hecha con las espinas y pieles de la anguila.

Aunque el formato del helado nos recuerde automáticamente a un postre, en realidad se trata de un plato salado. Como recoge la guía, la receta original de este helado salado la creo la chef de La Finca, Susi Díaz, en 2010, cuando empezó a darle vueltas a la posibilidad de crear un plato similar que se pudiera presentar al inicio del menú. En esta versión, el helado se presenta en forma de rosca, con una base de cacahuete caramelizado y espárrago triguero triturado, todo ello terminado con un caldo frío del mismo producto que incorporan en el centro ante tus ojos. En La Finca, un encantador restaurante que se encuentra en un entorno rural, se reinventa el recetario alicantino con sabores de la tierra y delicados toques de autor.

Noor, que en árabe significa “luz”, ha conseguido este año su tercera estrella Michelin gracias al trabajo de su chef, Paco Morales. Su propuesta culinaria se inspira en la historia y la cultura de estos tiempos, cuando el Califato de Abderramán III convirtió Córdoba en la ciudad más culta y avanzada de su época. Documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores han llevado a cabo una labor de estudio que ha tenido como resultado el universo de Noor.

Este plato, una pasta de trigo duro con mantequilla ahumada y un fondo de gallina tostada, ha conseguido conquistar a los inspectores. Según explican a Michelin desde el restaurante, esta pasta de trigo duro, también conocida como petit plumb o fregola, está acompañada por un crujiente de patata que lleva el nombre “abbasiya”, un plato popular del siglo XVII hecho a partir de aves. El conjunto se acompaña con unos chipirones de Motril.

“Este plato es una maravilla, se mire por donde se mire”, afirman desde la guía. Con solo dos ingredientes, el chef Ignacio Echapresto ha conquistado a la guía, tanto que, este año, esta le ha otorgado su segunda estrella Michelin. Venta Moncalvillo, un restaurante ubicado en el pequeñísimo pueblo de Daroca de Rioja (La Rioja), cuenta con una carta basada en el producto local, obra del chef Ignacio, y una cuidada bodega con los mejores vinos de dentro y fuera de La Rioja, seleccionados por su hermano Carlos.

El plato estrella, en opinión de los inspectores de la guía, es el de coliflor y bacalao, una combinación que sorprende “tanto por la técnica como por el mimo empleado para dar el punto perfecto de cocción y sabor”. Al bacalao le acompañan tres texturas diferentes de coliflor: rustida, en espuma y tostada.