La pequeña pastelería de Soria que ha creado el ‘Polvorrezno’, el polvorón con torreznos: “Hacemos mezclas raras, pero sabiendo que va a estar bueno”

Hamburguesas, pizzas y, ahora, también polvorones. El torrezno lo ha conquistado todo, incluso las Navidades. Esta deliciosa tira de tocino frita, crujiente y dorada es típica de la zona castellanoleonesa de Soria y, aunque no está reconocida como patrimonio inmaterial ni tenga su propia denominación de origen, allí lo llevan casi por bandera.

El que era, hasta ahora, solo una calórica tapa, es también un ingrediente que cada vez cobra más protagonismo en las recetas más virales de nuestras redes sociales. Como no podía ser de otra manera —especialmente desde que la Navidad es el momento con más novedades gastronómicas del año— los torreznos también se han convertido en un ingrediente para los postres más tradicionales de la cocina festiva española. Dulces Típicos El Beato, una pequeña empresa de pastelería soriana, los ha utilizado para crear unos polvorones que ya se han convertido en un auténtico triunfo.

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“Somos una empresa artesana, muy chiquitita, del mundo rural, pero estamos locos”. Así define Carlos París, copropietario y gerente de El Beato, este proyecto con alma soriana. En esta empresa les gusta hacer cosas distintas, pero poniendo siempre por delante la calidad de su producto. Los Torreznos de Soria llevan varios años protagonizando sus ‘locuras’. Primero fue un chocolate, el ‘Chocorrezno’. Un año después, en las Navidades de 2022, crearon el ‘Turrezno’, un turrón con trozos de esta carne soriana. Pero el ‘boom’ ha sido durante estos últimos meses, después de presentar su última propuesta: el ‘Polvorrezno’.

Ideas como estas, que, por otro lado, no dejan de lado el proceso de elaboración cuidado y artesanal que les caracteriza, han hecho que El Beato reciba hasta en cinco ocasiones medallas al Mejor Artesano del Año. Con orígenes en una familia de panaderos, esta empresa surgió en 1997 con la idea de crear postres tradicionales que, a la vez, ofrezcan nuevas “experiencias organolépticas” a sus clientes.

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La fama de esta pequeña pastelería de Burgo de Osma se ha incrementado en los últimos años gracias a productos tan llamativos como estos, mezclas que “pueden llamar la atención y a la vez el resultado puede ser bueno”, según explica el gerente a Infobae España. “Estamos desbordados. Hemos contratado cuatro personas nuevas”, asegura Carlos. Para otros, esto puede no sonar a mucho, pero, como el propio gerente explica, esto supone un aumento de la plantilla de un 40% en solo 15 días. “Esto, para el mundo rural donde estamos, es como coger una fábrica grande de Madrid y meter a 200 trabajadores de golpe”, compara Carlos.

Sobre cómo surgió esta llamativa idea, Carlos lo explica como si, para él, fuera algo más que lógico. “El polvorón se hace con manteca de cerdo y el torrezno es cerdo. No es nada absurdo juntar los dos productos de la misma familia”, afirma seguro de sí mismo. Como buen soriano, el torrezno es un producto del que se siente orgulloso y que, ahora que aparece en todos lados, busca reivindicar con esta nueva creación. “De algo muy bueno, hemos hecho algo mucho mejor”.

El Polvorrezno lleva los ingredientes que tendría un polvorón de toda la vida, “sin nada raro”: harina de almendra tostada, harina de trigo tostado, manteca de cerdo y azúcar. “No tiene nada más”, explica Carlos. Luego, cogen las pancetas enteras frescas de Torrezno de Soria y las lonchean ellos mismos, en tiras de aproximadamente dos o tres milímetros de grosor. La clave del sabor suave y el crujiente de este torrezno es el proceso de desgrasado al que someten a esta carne. “Ponemos las lonchas en bandejas de horno sobre una cama de papel absorbente y, cuando las horneamos, la grasa se la chupa el papel de cocina. Entonces nos queda solamente lo que es la esencia concentrada”, explica. Eso lo trituran, convirtiendo el torrezno en micro chispas que luego añaden al polvorón.

En cuanto al sabor, Carlos lo define como un polvorón en dos tiempos. “Lo metes en la boca y la primera sensación recuerda a cómo sabían los polvorones cuando éramos niños, sin nada raro. Sin químicos, sin esencia, sin aromas artificiales. El sabor puro de un polvorón antiguo”, asegura el dueño de esta llamativa empresa. No obstante, según lo vas comiendo, aparecen nuevos sabores salados y una nueva textura: el crujiente de estos trozos de torrezno desgrasado. El regusto salado final consigue equilibrar el dulzor habitual de estos productos navideños, haciendo que sea más difícil empacharse. “Es un polvorón de bocado. Sin darte cuenta, ya tienes en la boca el segundo polvorón”, comenta entre risas el gerente.

Estos polvorones se presentan en cajas de 12 unidades, con un peso neto de 200 gramos. Cuestan 7′50 euros y se pueden adquirir a través de la web de esta empresa soriana (elbeato.com) o en tiendas especializadas de Soria y Madrid.

Cuando llegan las fechas navideñas, los chefs y expertos reposteros se remangan para crear propuestas originales, con la idea de sorprender a los amantes del dulce y aportar novedades que se alejen de los clásicos. Cada año, parece que las locuras se superan. Turrones de jamón o de nachos, roscón de donut... Las opciones se alejan cada vez más de la tradición para dejarse llevar por la vanguardia y la innovación.

Pero, ¿será duradera esta tendencia? “Lo típico y lo tradicional nunca se va a perder. Va a ser siempre la referencia de inicio”, opina el dueño de esta pastelería artesana. “Por nuestra parte hacemos mezclas raras o extrañas, pero sabiendo que haces algo que va a estar bueno. O sea, sabiendo que de algo bueno vamos a hacer algo mejor. Hay gente que hace mezclas, que yo me echo las manos a la cabeza, porque no lo veo”, asegura.

Por el momento, en Dulces Típicos El Beato seguirán sumando éxitos a base de novedades y combinaciones locas, una estrategia que, por el momento, les ha ido de maravilla. Tanto es así que Carlos, confiesa, ya tiene en su mente la novedad para las Navidades del próximo año. ¿Será, quizás, un roscón de Torrezno de Soria?