Estos son los nuevos restaurantes españoles con Estrella Verde, el reconocimiento de la guía Michelin a la sostenibilidad

La Guía Michelin integra la sostenibilidad como un nuevo reconocimiento en su prestigiosa clasificación de restaurantes a través de la Estrella Verde, un galardón anual que premia a los restaurantes líderes en prácticas sostenibles. Dicha distinción, que se entrega en España desde 2020, reconoce a aquellos establecimientos que no solo ofrecen experiencias gastronómicas de excelencia, sino que también promueven la ecorresponsabilidad y un enfoque ético del negocio culinario.

Los criterios para otorgar la Estrella Verde se centran en una serie de buenas prácticas que acercan al sector gastronómico a una producción más ética y responsable. Los inspectores de la Guía evalúan aspectos como el consumo de productos locales, el respeto por la estacionalidad, la gestión de residuos, la economía de recursos en los restaurantes y la promoción de una conciencia sostenible entre clientes y empleados.

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Para ser seleccionado en esta lista, los restaurantes deben formar parte previamente de la Guía Michelin, ya sea con una, dos o tres estrellas, con un premio Bib Gourmand o como establecimiento recomendado. En total, 49 restaurantes repartidos por toda España cuentan con este reconocimiento, habiéndose sumado 12 en esta última entrega de la guía.

Este restaurante, en la lista Bib Gourmand de la guía, se encuentra en el hotel Algadir del Delta, el primero certificado con la Etiqueta Ecológica Europea (Ecolabel) en Cataluña, ubicado en pleno Parque Natural del Delta del Ebro y con arrozales a escasos metros.

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Joan Capilla, el chef-propietario, apuesta por los productos Km 0, por la sostenibilidad y por las técnicas más modernas en pro de una cocina tradicional actualizada, con los arroces como marca de la casa. “Hemos implantado un proyecto muy comprometido en base a productos ecológicos de nuestro propio huerto y seguimos una estricta política de gestión de residuos, para así minimizar la huella de carbono”, explican desde el restaurante.

En La Salgar, una pequeña aldea asturiana en el Concejo de Parres, se encuentra Casa Marcial, un enclave rodeado por el paisaje montañoso de los picos de Europa y con el Pico Pienzu como vigilante. El chef Nacho Manzano y sus hermanas comenzaron a servir sus deliciosas elaboraciones hace 25 años, en un proyecto culinario basado en las raíces autóctonas de Asturias y con toques de la mirada contemporánea del cocinero. Casa Marcial cuenta con 2 estrellas Michelin y ahora también una Estrella Verde.

Su cocina hace honor a la tradición culinaria asturiana desde el punto de vista único de su chef, con platos como el salmón salvaje con verduras de la huerta y seta de primavera o la vaca rubia a la brasa hecha en su colágeno con hierbas, brotes y mantequilla de alga codium, pero también con elaboraciones más simples y tradicionales, como pueden ser sus afamadas croquetas de jamón. “Ofrecemos una cocina que en un 90% habla de nuestra comarca, pues vamos caminando en paralelo con los productores del entorno, tenemos nuestra propia huerta en Narbasu e intentamos recuperar variedades autóctonas. ¡Reciclamos todas las basuras de manera integral!”, afirman desde Casa Marcial.

A pocos metros de la monumental Puerta del Alcázar y con solo cuatro mesas, Barro ya se ha convertido en todo un referente de la cocina abulense. El restaurante de Carlos Casillas ha conseguido este año la primera estrella Michelin para su ciudad, Ávila, así como el reconocimiento a la sostenibilidad. El producto local con conciencia ecológica es la columna vertebral de su menú, materias primas que proceden de los más de 60 proveedores de la zona con los que trabajan. Langostinos de Medina del Campo, leche de alta montaña de San Pedro del Arroyo, cerdo ibérico de Muñana...

Pero su apuesta por la sostenibilidad no acaba con el Km 0. En Barro hacen su propio vino a base de una viña que han recuperado de 1907 y, además, intentan reducir su huella de carbono mediante la reforestación, apostando por la plantación de cultivos ancestrales. En colaboración con el ITACYL, Casillas y su equipo trabajan en el cultivo de cereales y semillas ancestrales que se encuentran en elevado riesgo de desaparición.

El restaurant Empòrium, situado en el hotel gastronómico homónimo, refleja el trabajo de una familia entregada en cuerpo y alma en el mundo de la hosteleria desde el año 1965. Al frente se encuentran a los hermanos gemelos Màrius y Joan Jordà, que se van turnando de manera cíclica al frente de los fogones y de la sala. “Trabajamos, al 100%, utilizando productos de nuestro pueblo o del Empordà (verduras, huevos de gallina local, hierbas aromáticas, pesca artesanal…). También elaboramos salazón y conservas, gestionamos los residuos, utilizamos vajilla hecha con cristal reciclado...”, explican a la guía francesa.

En esta casa, llevada entre hermanas y dotada con una pequeña tienda, ponen por delante la honestidad, tradición y una cocina mallorquina estacional realmente excelente, pues recupera los sabores primigenios de la isla. “Tenemos un huerto ecológico donde jugamos con la temporalidad, usamos productos Km 0 que nos narran la identidad mallorquina y hacemos compostaje con los residuos orgánicos. La nobleza de un producto no depende de su cotización en el mercado, sino de su cercanía”, explican.

Galardonado con una estrella de la Guía Michelín y dos soles de la Guía Repsol, el restaurante Andreu Genestra es la representación máxima del binomio entre producto mediterráneo y las más sofisticadas técnicas culinarias actuales. Tras 10 años de trabajo, el chef Andreu Genestra ha recibido la estrella Verde, reconocimiento a la cocina de ingredientes autóctonos que se pueden probar en su menú degustación.

“Ofrecemos los auténticos sabores de Mallorca en base a los productos KM 0, muchos cultivados en nuestro huerto. Por otra parte, ahora tenemos una finca con paneles solares que nos abastece de luz y un sistema de reutilización del agua que aprovechamos para el regadío”, explican desde el restaurante.

Es Tragón fue el primer restaurante con estrella Michelin de Ibiza, un logro que alcanzó en 2020. Ahora, sus menús personalizados, que varían según las materias primas de temporada, han hecho que este restaurante consiga otra estrella, esta vez una verde. Es Tragón es la apuesta del joven madrileño Álvaro Sanz, que se formó con chefs de la talla de Salvador Gallego, Santi Santamaría, Martín Berasategui o Joël Robuchon.

“Primando la máxima calidad gastronómica, acercamos a los comensales nuestro compromiso con la tierra, con los pequeños artesanos y con el producto de proximidad, luchando siempre por una experiencia global superlativa. ¡También recuperamos plantas endémicas de Ibiza!”, explican en la web de la Guía Michelin.

A pocos metros del Mediterráneo y al pie de la Sierra de Tramontana, el restaurante Béns d’Avall sirve desde 1971 su cocina singular, creativa, con raíces mallorquinas. Con unas vistas increíbles al litoral, su cocina reconocida con una estrella Michelin corre a cargo de Benet y Jaume Vicens (padre e hijo), los cuales buscan trasladar auténticos sabores de la cocina balear, alcanzando la máxima expresión en su menú degustación

“Somos payeses-restauradores y... ¡estamos en un santuario natural! Contamos con dos huertos propios, una granja de gallinas y ánades, olivares centenarios de los que sacamos nuestro aceite… y muchos proveedores de la isla que nos abastecen de los productos autóctonos”, cuenta el restaurante en la web de la guía francesa.

Desde que abrió Monte en 2019, en el pueblo de San Feliz, Xune Andrade ha consolidado su restaurante asturiano con menús degustación de caza, pescados de río y “gastronomía rural”. Su cocina demuestra una inspiración casera y está muy comprometida con la tierra circundante; no en vano, ha creado lo que llama la “Red de Territorio”, trabajando con productores a no más de 20 kilómetros. “El 90% de los productos que trabajamos tiene origen en nuestro entorno y aquellos que no son autóctonos tratamos de comprarlos a tiendas o empresas locales. La gestión de residuos y la reducción de la huella de carbono son una realidad intrínseca a nuestro día a día”, afirman desde el restaurante.

Este restaurante, con una estrella Michelin, se encuentra ubicado en la casona de un antiguo molino harinero, en un municipio de solo 24 habitantes. Con una dilatada trayectoria en cocinas de prestigio a nivel nacional, Moreno refleja en sus menús la combinación entre la cocina tradicional de la serranía de Sigüenza y platos vanguardistas. Ahora, el restaurante ha conseguido una Estrella Verde, un reconocimiento que pone en valor el cuidado del restaurante de Samuel y Blanca Moreno por el entorno.

“Nos consideramos #GuardianesDelTerritorio, por eso tenemos nuestro propio huerto ecológico, plantamos y reforestamos para compensar la huella de carbono, estamos comprometidos con el consumo local y desarrollamos acciones de comunicación con nuestros proveedores”, cuentan desde el Molino.

El Molino de Urdániz, que ostenta dos estrellas Michelin en Navarra, acaba de conseguir su Estrella Verde, un reconocimiento que se debe a su preocupación por el entorno y su respeto por la temporada. “Queremos mandar un mensaje de compromiso real y de responsabilidad. Para ello, ponemos en valor los recursos del entorno (setas, caza, pesca, hierbas...), el uso de ingredientes de temporada y el trabajo que desarrollamos con nuestros proveedores (locales en un 80%)”, aseguran desde El Molino.

Este restaurante ocupa un antiguo caserío en medio del bosque que rodea a toda la carretera y su interior distingue entre la sala gastronómica del piso superior, con un menú degustación elaborado por el chef David Yárnoz, basado en una cocina de autor, y el comedor del acceso, donde ofrecen un menú económico tipo bistró de tinte tradicional.

El restaurante Hábitat Cigüeña Negra se encuentra dentro de un complejo hostelero ubicado en plena dehesa de Cáceres, a pocos kilómetros de San Martín de Trevejo y Valverde del Fresno. La cocina está a cargo de los chefs Diego Carrero y Jorge Ramajo, que han conseguido llevar al siguiente nivel una oferta gastronómica basada en el producto. “La dehesa y el olivar nos proveen generosamente de carne de vacuno, embutidos ibéricos de bellota y aceite de oliva virgen extra ecológico”, es uno de los mensajes de su página web.