Oriol Balaguer, el pastelero que ha convertido La Duquesita en la mejor confitería de Madrid: “El panettone es lo más difícil de hacer en este oficio”

Desde que abrió sus puertas a principios del pasado siglo, tres generaciones de una familia de pasteleros han convertido La Duquesita en un referente de la pastelería Madrid. Ahora, este local de la calle Fernando VI, en pleno barrio de las Salesas, ha sido galardonada con el premio a Mejor Pastelería de Madrid en 2023, un reconocimiento avalado por la Academia Madrileña de Gastronomía.

Este establecimiento centenario mantiene el respeto por las técnicas artesanas y las materias primas con la que elabora sus tartas, sus pasteles y sus famosas palmeras. Además de sus dulces más clásicos, la pastelería de Oriol Balaguer se prepara para una campaña navideña histórica, con postres de premio y panettones de lo más especiales.

Hablamos con Oriol Balaguer (Calafell, Tarragona, 1971) —Mejor Chef Pastelero 2018—, un mago que transforma el dulce en arte. Durante siete años, el pastelero catalán formó parte del staff de elBulli, junto a Ferran Adrià y su gran amigo Albert Adrià. La experiencia y aprendizaje de sus años de formación le llevaron a comenzar, en 2002, una carrera en el mundo de la alta repostería. Éxito tras éxito, Oriol llega hasta el día de hoy con una trayectoria impecable, que demuestra a diario en el obrador de la icónica La Duquesita.

La Duquesita abrió sus puertas por primera vez en 1914 y, durante su trayectoria, vinculada a la familia Santamaría, se consolidó como una de las pastelerías emblemáticas de Madrid. En 2015, tras cumplir cien años, cerraba sus puertas por la jubilación de sus dueños, la tercera generación de pasteleros. La noticia impactó al mundo de la pastelería en Madrid, pues profesionales y amantes del dulce tenían en gran estima este pequeño local de la calle de Fernando VI. Como bien dice Oriol, “no es bonito que empresas o tiendas centenarias de una ciudad cierren”.

Sin embargo, meses después, La Duquesita volvía abrir, esta vez de la mano de Oriol Balaguer, un personaje imprescindible en la historia reciente de la pastelería española. Oriol encarna a la perfección lo que entendemos como pastelería de autor, es decir, una repostería con firma propia, con un estilo personal que alcanza a todo lo que hace, desde las elaboraciones al embalaje, desde las tiendas a sus colecciones. Actualmente, Balaguer tiene cinco establecimientos en Barcelona y tres en Madrid, cada uno con una personalidad muy definida.

Tras triunfar en sus pastelerías en ambas ciudades, Oriol decidió apostar por La Duquesita. Hace nueve años, cuando este emblemático local cerró sus puertas, su equipo le invitó a venir a Madrid y echarle un ojo al que sería su futuro hogar. Oriol quedó prendado y no tuvo otra que aceptar. “Hace nueve años que abrimos y felices, muy, muy felices de poder recuperar una tienda tan emblemática en la ciudad de Madrid, tan fuerte y tan arraigada al espíritu madrileño”, nos cuenta Balaguer, un catalán enamorado de la tradición pastelera de la ciudad de Madrid.

En esta nueva etapa, la pastelería conservó los elementos originales de su local, como espejos, vitrinas y mostradores. “La esencia de estos 100 años de historia sigue por ahí, sigue flotando en este espacio”, asegura Oriol Balaguer, mirando a su alrededor y observando su salón de té, un espacio que han abierto hace solo dos años, anexionando a la tradicional tienda el espacio de una tienda de muebles ya clausurada.

A la vez que la estética se ha mantenido, Oriol hizo evolucionar su propuesta para ofrecer nuevas referencias de hojaldre, pasteles, chocolates, trufas y bombones, junto a postres que proponen nuevos sabores y que van cambiando según temporada. Sin embargo, el buen hacer de tres generaciones de pasteleros sigue saboreándose en los postres que salen de su obrador. ”Es una mezcla entre la tradición de La Duquesita de hace tres generaciones y la pastelería actual de hoy en día, del 2023″, explica Oriol. “Nos hemos adaptado a la situación actual, respetando y conociendo la tradición. Es una mezcla de tradición y vanguardia, pero una vanguardia clásica”.

“Para mí, es el momento más mágico del año”. Así define Oriol, con una mirada de ilusión, lo que es para él la Navidad. En estas fechas de celebración y regalos, el dulce se convierte en un imprescindible. Turrones, roscón de Reyes, panettones... “No pasa nada en este mundo, en esta vida, si detrás no hay una mesa, o un dulce, una mesa donde haya gastronomía”, afirma el pastelero, que define diciembre como el “mes más mágico, más dulce y más interesante para una pastelería”.

Por todo esto, para Oriol, La Duquesita es Navidad y Navidad es Duquesita. Las vitrinas se llenan hasta arriba de turrones y, de su obrador, ya comienza a salir el delicioso aroma a roscón. Sus troncos de Navidad y los árboles hechos de galleta captan las miradas de los viandantes, incluso algunos frenan su paseo para sacar el móvil y fotografiar algunas de las bellas creaciones que salen de la mente del pastelero. “El espacio es mágico, y ahora miro Duquesita y esto para mí es Navidad”, asegura el chef pastelero.

A pesar de su origen italiano, el panettone ha calado hasta el fondo en la cultura gastronómica navideña de las casas españolas. Y, desde hace ya unos años, en Madrid se sabe que uno de los mejores panettones de todo el país es el que elabora artesanalmente Oriol Balaguer en su pastelería centenaria. El maestro pastelero es un fanático de este postre navideño de tradición italiana, con el que ganó el premio al Mejor Panettone Artesano de España en 2017.

¿Cuál es el secreto? Durante la presentación de su selección de productos navideños, Oriol explica que el panettone es “lo más difícil de hacer en este oficio”, un postre que necesita de tiempo y de unas manos expertas. “Son 48 horas, mínimo dos días, para hacer un panettone artesano bien hecho. Se necesita una buena masa madre y largos tiempos de fermentación, que es lo que desarrolla aromas y texturas. A partir de ahí la receta clásica, lleva lo mismo, lo que cambia es la mano, el tiempo, fermentaciones, los aromas que le pones, que son naranja, limón, vainilla...”, explica el cocinero, hablando de una de las creaciones de las que más orgulloso se siente.

Para hacer un panettone artesano al estilo tradicional hay que cumplir con tres fases. La primera es hacer una masa madre. Luego, un primer amasado, que consigue una masa que se deja entre 12 y 15 horas en fermentación a 26 grados. Luego, esta se vuelve a amasar con más harina, más mantequilla, más yemas y más aromas y se deja fermentar otras ocho horas antes de cocerlo. En total son dos días. Si no se respetan todos los pasos “radicalmente bien”, no queda perfecto. Y, aunque suene mágico, también las energías, la pasión que le ponga el pastelero al trabajo, según Oriol, se verá reflejada en el panettone.

Para este año, Oriol Balaguer ha creado un panettone inspirado en la castaña, uno de los sabores imprescindibles de la Navidad, y ha elaborado una edición especial de panettone de castaña, chocolate y limón, que podrá degustarse estas semanas en solo 400 ediciones limitadas y envuelto en un estuche inspirado en la fachada centenaria de La Duquesita, en un solo tamaño. Además, se pueden comprar otras versiones clásicas como el de chocolate o el de fruta escarchada.