¿Cómo se eligen los restaurantes con estrellas Michelin? Así es el día a día de los inspectores anónimos de la guía

La Gala de la Guía Michelin, el prestigioso evento culinario en el que se otorgan las Estrellas Michelin, tiene cita el 28 de noviembre en el Auditori Fòrum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Esta gala representa uno de los momentos más esperados para la alta cocina de España, en una ceremonia que reunirá a los chefs más importantes del país.

De origen francés y alcance internacional, la Guía Michelin recompensa a las mejores cocinas del mundo, seleccionando aquellos restaurantes que ofrecen una experiencia gastronómica excepcional. En 2023, España tenía 245 restaurantes con algunas de sus tres distinciones. Para 2024, algunos restaurantes mantendrán sus estrellas, otros la perderán y otros tantos entrarán como novedad a la lista. Los encargados de tomar esta decisión son los famosos inspectores anónimos de Michelin. Todos ellos son empleados a tiempo completo de la guía, por lo que solo trabajan para Michelin y comer en estos restaurantes es su jornada habitual.

Te puede interesar: La historia de la Guía Michelin, la guía más prestigiosa del mundo que se utilizaba como calza para bancos

Estos inspectores son antiguos trabajadores de la hostelería y la restauración, profesionales que deben haber tenido como mínimo diez años de experiencia en el sector. Además de tener esta sólida experiencia en el mundo de la hostelería, un inspector debe tener un paladar bien entrenado, siendo capaz de apreciar las distintas culturas, productos, zonas de producción y tradiciones culinarias.

Cuando va a probar un nuevo restaurante, un inspector se comporta como cualquier otro cliente, con el fin de garantizar que cualquier comensal pueda vivir la misma experiencia que vivió él y mantener por completo su anonimato. Como haría cualquier hijo de vecino, el inspector reserva una mesa —siempre con nombre ficticio—, elige su plato o su menú, come y paga lo que debe.

Te puede interesar: El restaurante con estrella Michelin más pequeño de Europa está en España

Probar una vez un restaurante, sin embargo, no es suficiente para hacer una valoración. Los inspectores de Michelin tienen que probar el mismo menú en distintas ocasiones y son varios los expertos que deben probarlo. La regularidad es fundamental a la hora de conceder esta deseada estrella, por lo que la guía trata de asegurarse de que todos los comensales van a disfrutar del mismo nivel de calidad cada vez que visiten el establecimiento. Varios inspectores visitan un mismo local a lo largo de las temporadas: a la hora del almuerzo y para la cena, tanto el fin de semana como entre semana.

Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo. El cuidado puesto en este veredicto es tanto que, para atribuir las estrellas, se necesita unanimidad; si los inspectores no se ponen de acuerdo con respecto a un determinado local, se vuelven a organizar nuevas visitas hasta llegar a un consenso.

Además de buscar nuevas Estrellas, los inspectores se encargan de reevaluar constantemente las que ya han otorgado, para así garantizar que el comensal disfruta siempre de los mismos estándares de calidad. Con cada edición de la guía, los restaurantes se juegan su reconocimiento, que pueden perder si su nivel se reduce de un año al siguiente.

La prestigiosa Guía Michelin ha revelado su meticuloso método de evaluación, aunque no hay una ecuación secreta para definir qué hace a un restaurante merecedor de las codiciadas estrellas, sino una búsqueda constante por “una cocina realmente excepcional”, como afirma un inspector de Michelin.

Los inspectores anónimos de Michelin siguen cinco criterios inmutables, independientemente de la ubicación del establecimiento: calidad de los ingredientes, armonía de sabores, técnica culinaria, personalidad del chef y regularidad. Todos los inspectores viajan por el mundo para comer en los países donde actualmente se publica la Guía, lo que garantiza que todos aplican los mismos criterios para juzgar y siguen esos mismos criterios. Un estrella Michelin debe significar lo mismo y tener el mismo valor, sea cual sea el lugar del mundo en el que se encuentra el restaurante.

Los galardones que otorga la guía se dividen en tres categorías diferenciadas. Una Estrella Michelin se entrega a restaurantes que destacan por su utilización de ingredientes de primera calidad y la capacidad de ofrecer sabores únicos de forma constante. Aquellos que reflejan la personalidad y talento del chef, con platos que destacan por su inspiración y refinamiento, son merecedores de Dos Estrellas Michelin. Las Tres Estrellas Michelin, el máximo honor, se reserva para aquellos que han llevado la gastronomía a niveles excepcionales, posicionando al chef en la cima de su carrera y transformando la comida en arte, y en ocasiones, en futuros clásicos de la cocina.