La receta de fabes con almejas de José Andrés, el otro gran plato de legumbres asturiano

La fabada es sin duda el plato estrella de la cocina asturiana y su ingrediente principal, las fabes, uno de los productos más codiciados del Principado, junto con otros como el queso Cabrales o la sidra. Tal es su particular fama que, desde 1990, la faba asturiana tiene su propia denominación específica, siendo registrada también como Indicación geográfica protegida desde 1996.

Pero la fabada asturiana, con su compango y su delicioso caldo, no es el único plato que se puede elaborar con esta legumbre blanca. En Asturias, las fabes también se disfrutan acompañadas de almejas, con un plato muy sencillo de elaborar que da protagonismo a este delicioso molusco marino.

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Como buen embajador de la cocina española y de la asturiana más concretamente, el chef José Andrés tiene su propia receta de fabes con almejas, una deliciosa combinación a la que añade su toque personal con un delicioso aceite de perejil. Esta receta es muy fácil de elaborar, aunque requiere de dos elementos clave: por un lado, un buen producto; por el otro, la paciencia necesaria para permitir que las fabes se cocinen a fuego lento durante varias horas. El resultado, eso sí, merece la espera.

Esta receta forma parte de la larga lista de platos que el cocinero compartió a través de su programa en TVE, Vamos a cocinar con José Andrés, pero, además, es una de las elaboraciones que el cocinero ha llevado a sus restaurantes en tierras estadounidenses. Así, las fabes con almejas de José Andrés se han convertido en un éxito mundial.

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Tiempo de elaboración: 3 horas y 10 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 200 g de fabes asturianas
• 150 g de almejas
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán

Elaboración:

1. Dejamos las fabes en remojo durante toda una noche o 24 horas si tenemos el tiempo suficiente. Crecerán hasta doblar su tamaño por el agua que han estado absorbiendo. Como absorben su peso en agua, tendremos que añadir el triple de agua que de fabes, para que no queden secas en ningún momento.
2. Comenzamos a elaborar nuestras fabes retirando el agua del remojo. En una olla, colocamos las fabes y llenamos de agua hasta dos o tres dedos por encima de la legumbre. Encendemos el fuego a temperatura media alta y comenzamos a calentar las fabes.
3. En este momento, añadimos a la olla un puerro, una zanahoria, tres dientes de ajo y una cebolla, todo ello pelado y bien limpio.
4. Mientras esperamos a que la olla con las fabes comience a hervir, ponemos a calentar otra olla más pequeña con agua, hasta que esta comience a hervir. Colocamos unas pocas almejas en una espumadera o cuchara con agujeros y las introducimos en el agua hirviendo durante entre 10 y 15 segundos. En el momento en el que la almeja empiece a abrirse, la sacamos del agua.
5. A continuación, abriremos con cuidado cada una de las almejas. Para hacerlo sin que se desgarren, el chef recomienda cortar con cuidado los músculos que unen la almeja a su concha, por ambos lados. Una vez abiertas, sacamos cada almeja y las dejamos retiradas en un plato. Conservamos el agua del cocinado de las almejas.
6. Cuando la olla con las fabes hierva, debemos bajar el fuego. Las fabes, como asegura José Andrés, se deben cocinar a unos 100 grados, no más. Entonces, retiramos las impurezas que se han formado en el primer hervor, retirando la espuma. Una vez retirada la espuma, añadimos un chorro de aceite de oliva.
7. Cuando vuelva a hervir el agua, procederemos a ‘asustar’ las fabes. Cuando el agua esté burbujeando, añadimos un poco de agua fría para que corte el hervor. Dejaremos que las fabes se cocinen durante unas 2 horas.
8. Mientras las fabes se cocinan, preparamos un aceite de perejil. En el vaso de una batidora añadimos unas hojas de perejil sin el tallo y el aceite de girasol. Batimos con la batidora de mano hasta que quede un líquido uniforme.
9. Cuando las fabes estén blandas y cocinadas, sacamos de la olla la zanahoria, el puerro, la cebolla y los ajos, a los que quitamos la piel. En una batidora, trituramos todas las verduras con un poco del agua de cocción hasta conseguir un puré, que luego añadiremos a la olla de las fabes.
10. Ahora, añadimos a la olla un poco de azafrán y sal al gusto. También incluiremos unas cucharadas de agua de cocción de las almejas, para lo que usaremos un truco del cocinero. Esta agua puede contener impurezas, así que tendremos que colarla primero. Para ello, cogemos un colador y, sobre él, colocamos un trozo de papel de cocina mojado. El agua de las almejas debe atravesar el papel y el colador, para después incorporarse a la olla. Así, las impurezas quedarán en el papel y no llegarán a nuestras fabes.
11. Dejamos cocinando nuestras fabes durante 25 minutos más, a fuego muy bajo.
12. Pasado este tiempo, ya podremos emplatar nuestras fabes, colocándolas en un plato hondo con las almejas por encima. Terminamos con un chorro de aceite de perejil por encima.