La historia de la Guía Michelin, la guía más prestigiosa del mundo que se utilizaba como calza para bancos

En unas pocas horas se celebrará en España la entrega de Estrellas Michelin, Estrellas Verdes, Bib Gourmnads y premios especiales de la selección española de 2024. La Gala de la Guía Michelin tendrá lugar el próximo 28 de noviembre en el Auditori Fòrum del Centro de Convenciones Internacional de Barcelona, un evento que reunirá a los mejores chefs del país, ansiosos por conocer las deliberaciones del equipo de inspectores independientes de la guía.

De origen francés y alcance internacional, la Guía Michelin recompensa a las mejores cocinas del mundo, seleccionando aquellos restaurantes que ofrecen una experiencia gastronómica excepcional. En 2023, España tenía 245 restaurantes con algunas de sus tres distinciones. Para 2024, algunos restaurantes mantendrán sus estrellas, otros la perderán y otros tantos entrarán como novedad a la lista.

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Todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia. En el año 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre. Para apoyar el desarrollo de la industria automovilística y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los conductores una guía que facilitase el viaje.

Así surgió la famosa Guía Michelin, una pequeña guía de tapas rojas cuya primera edición se publicó en agosto de 1900. En su introducción, André Michelin escribió: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. La guía incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y también un listado de lugares en los que comer y alojarse.

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Durante veinte años, toda esta información se publicó de forma gratuita. Esto siguió siendo así hasta el día en que se produjo una anécdota que aun a día de hoy se recuerda. André Michelin, al acudir a un taller de neumáticos, descubrió que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco. Así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin a un precio de 7 francos (aproximadamente un euro).

No fue hasta 1923 cuando, como nuevo apartado en la clásica guía, apareció la rúbrica “Hoteles y restaurantes recomendados”. Era la primera vez que se citaban restaurantes independientes pues, hasta entonces, solo se mencionaban restaurantes de hoteles cercanos a la carretera.

Conscientes del creciente interés que suscitaba la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin reclutaron un equipo independiente, quienes hoy en día se conocen como ‘inspectores’, para que visitaran y valoraran de forma anónima restaurantes. Con este método, pretendían aumentar su selección de restaurantes recomendados, asegurándose de que la calidad fuera óptima para unas recomendaciones de primera.

En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una. Cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones.

Las estrellas Michelin se entregan siguiendo un método específico. Los inspectores anónimos de la guía tienen en cuenta cinco criterios, los mismos siempre, sea cual sea el lugar donde se encuentra el restaurante. Estos son la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo.

No existe una fórmula matemática secreta que defina qué es y qué no es un restaurante con estrella Michelin. “Lo único que buscamos es una cocina realmente excepcional”, asegura un inspector de la guía a través de una entrevista anónima en su web. Algunas estrellas son innovadoras, otras tradicionales. Hay restaurantes que ofrecen menús del día, otros con propuestas a la carta... y los hay tanto formales como informales.

Esta guía establece tres niveles diferentes de calidad gastronómica. Una Estrella Michelin se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante. Las Dos Estrellas Michelin se conceden a aquellos platos que ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef, en una cocina que destaca por su refinamiento e inspiración. Finalmente, las Tres Estrellas Michelin, su mayor reconocimiento, se reserva para aquellas cocinas fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos.